Lo zolfino di San Gimignano

Jappo ha scritto:eccolo dopo 18 giorni... asciugandosi diventa molto piu giallo
non so quanto tempo potro continuare la stagionatura dato che il frigorifero me lo sta seccando troppo.. devo assolutamente finire la mia cantinetta

OT: non avendo una cantina, io per alzare l'umidità nel frigorifero, ho messo uno straccio su tutto un lato incastrato dai ripiani che tengo sempre bagnato e riesco ad avere un'umidità del 70/75%.

CI ho provato pure io (dentro il cassettone del frigo dove tengo il formaggio) ma me lo asciuga in poche ore e non riesco a ribagnarlo essendo fuori casa.
Non importa, tra poco ho la cantinetta

Per ora resisto finche non vedo che le crepe si fanno preoccupanti, poi lo apro. Ho una voglia di tagliuzzarlo...

Io mi sono comprata un igronometro per misurare bene sia temperatura e umidità, e avevo visto che era al 55% circa di umidità, allora mi sono ingegnata ho comprato un ripiano in plastica bucherellato con i piedini che in genere si usa per scolare i piatti nel lavandino, così rimane rialzato, il formaggiosopra e sotto un panno ben strizzato, dopo fatto questo ho rimisurato e ora ho l' umidità ottimale.

umidificatore a freddo (ultrasuoni), costa 20 euro usato, con un timer ha una autonomia di 4/5 giorni, si regola l'umidità...
x me è stata la manna dal cielo

Causa pranzi e cene con amici in questi giorni e le crepe che si stavano formando sulla crosta, ho aperto la mia forma.

All'interno la pasta era ancora umidiccia, ma comunque consistente ed apprezzabile. La stagionatura è stata ovviamente interrotta prematuramente dopo poco piu di 2 settimane. Peccato perche una pasta piu consistente sarebbe stata apprezzata.

Il profumo è molto gradevole, il sapore è complesso. Lo zafferano non si percepisce molto a livello olfattivo ma appena lo addenti conferisce al tutto un gusto dolciastro e rotondo, ben bilanciato dall'erborinato della capra e dal leggero retrogusto pungente del pepe. Rispetto agli altri formaggi "monogusto" che ho fatto, questo si compone di 3 elementi che si bilanciano molto bene. In bocca rimane poi una sensazione agrodolce molto piacevole.

Io ho mangiato anche la crosta, che ha una consistenza piacevole e priva di muffe, c'è un bel contrasto tra la pasta compatta e morbida e la crosta piu duretta e strutturata.

La salatura di 1.15h a 18% mi è sembrata adeguata.

Io ho utilizzato 6 litri di latte di cui 4 vaccini e 2 di capra. Utilizzando 2 bustine di zafferano, quest'ultimo si bilancia perfettamente con i 2 litri di capra. Chi utilizzasse solo latte vaccino stia attento al dolciastro dello zafferano che tenderebbe, credo, a coprire tutti gli altri sapori rischiando di risultare stucchevole.

Ecco le foto, finalmente in una giornata di sole!! (accompagnatelo con delle frittelle salate di robinia... una bomba!!!)

Allegati

ecco le crepe che mi preoccupavano.. iniziavano a crescere a vista d'occhio

aperto!! il coltello ha "trascinato" un pepe tracciando un solco nella forma

qualche occhietto... (comunque ho letto nella ricetta siciliana che sono tollerati :)

ecco un dettaglio e le mie frittelline

Allegati

dettaglio

OT, ma ottime come accompagnamento :) le frittele di robinia salate

Non male, però se avessi saputo aspettare un po di più (almeno atri 15 giorni) sarebbe stato meglio

invece per 4L di vaccino e 1 capra (non ho pentole da 6 litri) consigli una sola bustina di zafferano, Jappo? e quanto pepe?

cmq bello, fanne un altro ora cosi' tra un mesetto e' pronto con perfetta stagionatura

ciao, non posso che esser d'accordo su una piu lunga stagionatura.. devo muovermi a fare la cantinetta.

per lo zafferano.. non avendo fatto altre prove non saprei, so solamente dire che il mio, con 2 bustine, viene controbilanciato dal sapore erborinato ma credo proprio che se avessi messo solo 1 litro di capra avrei sentito di piu, e troppo, lo zafferano.

Sì,ragazzi, bisogna andarci piano con lo zafferano; in giro nei super si trovano formaggi allo zafferano veramente improponibili, bisogna trovare l'opportuno equilibrio...