Lo zolfino di San Gimignano

beh devo dire che per esperienza personale, prima di passare al crudo del distributore delle fattorie qui in zona, ho lavorato con l'intero del supermercato e ho avuto le mie soddisfazioni (e capisco che non tutti possano procurarsi il crudo facilmente).

con l' UHT non ci faccio nemmeno colazione, essendo acqua bianchiccia

Jappo , ci hai preso in pieno , qui in zona non ho modo di procurarmi del latte crudo , e visto il poco tempo proviamo a dilettarci con del buon latte fresco , del supermercato , il tutto in maniera amatoriale e per puro spirito di divertiento , quandi anche le aspettattive sono commisurate.

per quanto riguarda il signor Exodus

Vabè...dai!? Stiamo ancora a parlare su questo forum di latte pastorizzato del super??
Puoi mai pensare che sia il troppo caglio a non averti fatto cagliare nulla?E' il latte sterile che reagisce non reagendo!

si sto sul forum perche sono un neofita , inesperto , ignorante in materia ....

la mia domanda era ben diverasa , e cioe' : come mai il siero che usciva in fase di stufatura , era appiccicoso e viscido al contarrio delle altre volte che era di consistenza acquosa ?

se qualcuno piu bravo mi aiuta a capire ne sarei grato .

penso proprio sia dovuto all UHT che, avendo coagulato poco nulla, si sia mischiato al siero dell'altro latte, creando quello di cui hai avuto esperienza.
Era capitato anche ad un amico, utilizzando 2 litri di UHT agiunti a 4 di intero (tutti vaccini). Il risultato è stata una cagliata debolissima, pappettosa e senza una distinzione netta tra coaugulo e siero.

il tutto finito nel lavandino dopo qualche parolaccia

In poche parole, con l' UHT hai "allungato ed annacquato" l'altro latte, compromettendo la cagliata e risultando in un composto ibrido. Son curioso di vedere cosa succederà alle fuscelle che hai in frigo, ma dubito ne possa uscire qualcosa di decente

Io stasera se ho tempo faccio qualche foto alla mia lavorazione e la posto.. quella bella formina gialla mi piace molto, peccato che non avessi pepe verde ma solo pepe nero.

Mi permetto anche di spegnere una polemica sul nascere, qui sul forum siam tutti di fretta, gente alla buona e diretta, non curarti dei "toni" di Exodus ma del contenuto io ormai son abituato alle bastonate degli esperti

Jappo , grazie per la risposta , domattina ti posto le foto del risultato che comunque dall'aspetto non e' niente male ....per il sapore ti diro' prossimamente .
in effetti mi aspettavo una cagliata poco consistente, ma non capivo quel siro gelatinoso quasi appiccicoso .
intanto ti dico che dai 6 litri di latte e venuta fuori una formetta di quasi 900gr , che ho salato a secco , (volevo provare a fare anche questo esperimento) e adesso e' in frigo e tra qualche giorno finira' in cantina insieme alle altre .

grazie ancora e saluti

C'è ancora qualcuno che prova a fare formaggi con l'UHT?????????????????????????????'
stendiamo un velo pietoso...
tutto il mio parlare di quell' "acqua sporca" e c'è ancora qualcuno che ci casca??
ma io cosa stò qui a fare?? ma leggete quello che scrivo??

il colpevole , del UHT sono io , non ho resistito alla tentazione del latte di capra e di fresco quello non c'era .
purtroppo per tempo non riesco a recarmi nella bellissima Sila , dove ci sono diverse fattorie e prendere del latte fresco , e quindo visto che siamo stati condagiati da questa magnifica arte , ci arrangiamo un po come si puo' .

comunque domani postole foto ...prendero i commenti sulla forma .
e le mazzate sul contenuto.

Ecco il mio zolfino.

Vorrei domandare che effetti ha lo zafferano disciolto nel latte prima dell'inserimento del caglio.
Il mio test empirico (che potrebbe essere pura coincidenza) è una cagliata meno "strutturata" del solito, nel senso che non ha mantenuto, durante i rivoltamenti per prender nervo, la struttura che aveva acquisito con i tagli. Di solito mi rimane più simile a come l'avevo tagliata, qui invece (forse essendomi venuta più debole, anche se inizialmente non mi pareva) si è "disfatta" un po, come si vede da una delle foto.

Insomma, lo zafferano come modifica il processo di coagulazione?

Devo dire che, comunque, la cagliata messa in fuscella non era troppo bagnata ed ho ottenuto una formina bella solida che ho potuto rivoltare a mano (e per me è un bel passo avanti estrarla e tenerla tutta in mano) già dopo i primi 10 minuti.

Latte, tempistiche ecc.. ho seguito la ricetta iniziale. L'unica iniziativa è che ho innestato con un 1% di yogurt, unico innesto a me possibile in questo momento.
Ho salato a 18% per 1.15h, vediamo se è abbastanza o se la prossima volta devo aumentare.

Allegati

aggiunta dello zafferano dopo innesto di yogurt, sembra un frattale di mandelbrot!!

dopo il taglio

dopo aver fatto prender nervo.. la cagliata si è un po' disfatta rispetto al taglio iniziale (piu del solito)

dopo il primo rivoltamento

E questo è dopo la salamoia.. adesso ha piu o meno lo stesso aspetto. Bello sodo e "gommoso", di solito mi risulta più "appiccicoso" al tatto (ed è stato sinonimo di gessosità, per la mia poca esperienza), vediamo come viene questo, mi pare prometter bene.

Dimenticavo, 2 bustine di polvere di zafferano per 6 litri di latte. Rispetto alla ricetta iniziale ho anche fatto un secondo taglio piu piccino.

Peso totale dopo 24h 970g

Allegati

ho visto che qualcuno ha usato 5 litri... 3 vaccino e 2 capra?

eccolo dopo 18 giorni... asciugandosi diventa molto piu giallo

non so quanto tempo potro continuare la stagionatura dato che il frigorifero me lo sta seccando troppo.. devo assolutamente finire la mia cantinetta

Allegati

dopo 18 giorni