Lo zolfino di San Gimignano

Grazie mille della dritta. Non aspetterò più di trenta giorni e al momento del taglio gli farò un pò di foto. Perdona però la mia ignoranza......che segni devo notare sul formaggio per capire che si sta asciugando. Spero con questa domanda di non essere andata fuori dall'argomento........verrò cazziata! Ciao Irene

se si crepa vuol dire che si è asciugato troppo.... leggi l'argomento stagionatura così ti fai un'idea

Eccomi finalmente a postare le immagini del mio Zolfino di San Gimignano. La ricetta era veramente ottima; l'ho seguita passo passo. Ho usato due bustine di zafferano per 5litri di latte. Ho usato il pepe nero invece che verde...ma ho avuto la mano troppo leggera. Bisogna abbondare con il pepe. Inoltre l'autore della ricetta ha ragione: un'ora di salamoia è troppo poca per questo formaggio. è restato un bel pò sciapo. bisogna aumentare il tempo almeno a un'ora e mezza, forse anche due. non sò.
Il mio formaggetto ha stagionato due sole settimane in frigo. Dopo ho dovuto tagliarlo perchè si stava un pò fessurando purtroppo. il frigo, del resto, non è il top per la stagionatura.
Che ne dite? come me la sono cavata? ciao irene

Allegati

Assomiglia molto al "piacentinu" ennese!
Bello, con piccola occhiatura!
Si, per il pepe, puoi osare molto di più!
Personalmente preferisco il pepe verde nei formaggi più freschi, a Marzo avevo fatto una tometta da 500gr a pasta cruda e crosta fiorita con pepe verde, buona, da ripetere!
L'unica volta che lo fatto ho messo una bustina di zafferano per 10L e già mi sembrava esagerato, sinceramente all'inizio era gradevole poi "stufava" un po'!
Mau

Grazieeeee Mau. Effettivamente su un libro ho trovato una ricetta molto molto simile a questa dello Zolfino e lo chiamavano Piacentino. Una bustina di zafferano sarebbe anche bastata per 5 litri di latte, ma volevo un colore bello carico........e forse forse ho esagerato. è un formaggio discreto, pastoso, ma dopo un pò stufa. non lo sbrano come faccio abitualmente con la ricotta o la classica tometta. Mi era venuto lo sghiribizzo di provare la ricetta per il solo gusto di assaggiare qualcosa di particolare.
Ciao Irene

Bello! magari la prossima volta sii meno spilorcia con il pepe e cerca di farlo amalgamare meglio nella cagliata appena prima di metterlo nella fuscella

... e mo ga provi mi!!!!

Inizio ora la lavorazione con 6 litri, vediamo come viene...

Buongiorno , vi racconto la nostra disavventura con questa ricetta.
Io e mia moglie volevamo provare a fare questo formaggio incuriositi dal mix di latte di mucca e di capra , e ci siamo cimentati nella suddetta lavorazione :


4 lt di latte vaccino pastor. non micro non omo
2 lt di latte caprino (UHT) non abbiamo trovato il fresco
170 gr di yogurt
caglio liquido (bott gialla) 4 ml
solito procedimento , latte ben mescolato portato a 36° ed aggiunbta dello ygurt , sosta 20 minuti , riportato a 38 ° ed aggiunta di caglio , buona mescolata chiuso incoperchiato e sto 50 minuti , risultato NULLA !
allora mia genialata aggiungo altri 3 ml di caglio , ricopro a dopo 20 minuti si intaravede una cagliata leggera leggera , e cosi decidiamo di andare avanti
taglio a croce e 15 minuti di attesa
taglio con la frusta e cottura fino a 43° ma era diventata una poltiglia , non demordiamo e dopo 20 minuti lascita sotto siero messe in fuscelle.

la cosa strana era che il siero che spurgava era GELATINOSO ,quasi filava .

domanda : era il troppo caglio?

sono comunque in frigo come sempre in attesa di vedere cosa ne uscira'.

secondo me (son novello quindi aspettiamo conferma) il problema sono i 2 litri UHT che hanno ben poco da coaugulare!!

Vabè...dai!? Stiamo ancora a parlare su questo forum di latte pastorizzato del super??
Puoi mai pensare che sia il troppo caglio a non averti fatto cagliare nulla?E' il latte sterile che reagisce non reagendo!