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Lo zolfino di San Gimignano
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Irenina
Iscritto il: 02/05/2012, 13:47 Messaggi: 10
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Grazie mille della dritta. Non aspetterò più di trenta giorni e al momento del taglio gli farò un pò di foto. Perdona però la mia ignoranza......che segni devo notare sul formaggio per capire che si sta asciugando. Spero con questa domanda di non essere andata fuori dall'argomento........verrò cazziata! Ciao Irene
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03/05/2012, 11:01 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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se si crepa vuol dire che si è asciugato troppo.... leggi l'argomento stagionatura così ti fai un'idea
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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03/05/2012, 15:15 |
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Irenina
Iscritto il: 02/05/2012, 13:47 Messaggi: 10
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Eccomi finalmente a postare le immagini del mio Zolfino di San Gimignano. La ricetta era veramente ottima; l'ho seguita passo passo. Ho usato due bustine di zafferano per 5litri di latte. Ho usato il pepe nero invece che verde...ma ho avuto la mano troppo leggera. Bisogna abbondare con il pepe. Inoltre l'autore della ricetta ha ragione: un'ora di salamoia è troppo poca per questo formaggio. è restato un bel pò sciapo. bisogna aumentare il tempo almeno a un'ora e mezza, forse anche due. non sò. Il mio formaggetto ha stagionato due sole settimane in frigo. Dopo ho dovuto tagliarlo perchè si stava un pò fessurando purtroppo. il frigo, del resto, non è il top per la stagionatura. Che ne dite? come me la sono cavata? ciao irene
Allegati:
Copia di Zolfino1.jpg [ 135.27 KiB | Osservato 1098 volte ]
Copia di Zolfino2.jpg [ 124 KiB | Osservato 1098 volte ]
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18/05/2012, 12:08 |
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jizo63
Iscritto il: 08/05/2012, 23:18 Messaggi: 137 Località: Valmadrera, Lecco
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Assomiglia molto al "piacentinu" ennese! Bello, con piccola occhiatura! Si, per il pepe, puoi osare molto di più! Personalmente preferisco il pepe verde nei formaggi più freschi, a Marzo avevo fatto una tometta da 500gr a pasta cruda e crosta fiorita con pepe verde, buona, da ripetere! L'unica volta che lo fatto ho messo una bustina di zafferano per 10L e già mi sembrava esagerato, sinceramente all'inizio era gradevole poi "stufava" un po'! Mau
_________________ Come si dice " La buca l'è mia straca se la sà mia de vaca"!
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19/05/2012, 16:45 |
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Irenina
Iscritto il: 02/05/2012, 13:47 Messaggi: 10
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Grazieeeee Mau. Effettivamente su un libro ho trovato una ricetta molto molto simile a questa dello Zolfino e lo chiamavano Piacentino. Una bustina di zafferano sarebbe anche bastata per 5 litri di latte, ma volevo un colore bello carico........e forse forse ho esagerato. è un formaggio discreto, pastoso, ma dopo un pò stufa. non lo sbrano come faccio abitualmente con la ricotta o la classica tometta. Mi era venuto lo sghiribizzo di provare la ricetta per il solo gusto di assaggiare qualcosa di particolare. Ciao Irene
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21/05/2012, 9:02 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Bello! magari la prossima volta sii meno spilorcia con il pepe e cerca di farlo amalgamare meglio nella cagliata appena prima di metterlo nella fuscella
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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22/05/2012, 13:58 |
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Jappo
Iscritto il: 19/03/2013, 23:54 Messaggi: 174 Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
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... e mo ga provi mi!!!! Inizio ora la lavorazione con 6 litri, vediamo come viene...
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12/05/2013, 22:10 |
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mafe
Iscritto il: 22/04/2013, 12:57 Messaggi: 39 Località: montalto uffugo (cs)
Formazione: diploma alberghiero
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Buongiorno , vi racconto la nostra disavventura con questa ricetta. Io e mia moglie volevamo provare a fare questo formaggio incuriositi dal mix di latte di mucca e di capra , e ci siamo cimentati nella suddetta lavorazione :
4 lt di latte vaccino pastor. non micro non omo 2 lt di latte caprino (UHT) non abbiamo trovato il fresco 170 gr di yogurt caglio liquido (bott gialla) 4 ml solito procedimento , latte ben mescolato portato a 36° ed aggiunbta dello ygurt , sosta 20 minuti , riportato a 38 ° ed aggiunta di caglio , buona mescolata chiuso incoperchiato e sto 50 minuti , risultato NULLA ! allora mia genialata aggiungo altri 3 ml di caglio , ricopro a dopo 20 minuti si intaravede una cagliata leggera leggera , e cosi decidiamo di andare avanti taglio a croce e 15 minuti di attesa taglio con la frusta e cottura fino a 43° ma era diventata una poltiglia , non demordiamo e dopo 20 minuti lascita sotto siero messe in fuscelle.
la cosa strana era che il siero che spurgava era GELATINOSO ,quasi filava .
domanda : era il troppo caglio?
sono comunque in frigo come sempre in attesa di vedere cosa ne uscira'.
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13/05/2013, 8:52 |
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Jappo
Iscritto il: 19/03/2013, 23:54 Messaggi: 174 Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
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secondo me (son novello quindi aspettiamo conferma) il problema sono i 2 litri UHT che hanno ben poco da coaugulare!!
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13/05/2013, 9:32 |
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Exodus
Iscritto il: 09/02/2013, 13:20 Messaggi: 233
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Vabè...dai!? Stiamo ancora a parlare su questo forum di latte pastorizzato del super?? Puoi mai pensare che sia il troppo caglio a non averti fatto cagliare nulla?E' il latte sterile che reagisce non reagendo!
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13/05/2013, 9:48 |
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