LO STRACCHINO DI TSUNA

è giusto quello che ho scritto prima? vorrei tanto provare ma non ho capito se quello che ho scritto sopra sia la procedura giusta

fino ai parallelepipedi ok poi aspetti che il siero ricopra la cagliata anche qui ok.
Per rivoltamento si intende quel movimento di miscelazione della cagliata ma in modo molto lento e delicato. Praticamente con un piattino o una schiumarola come meglio ti trovi, la affondi nella pentola sotto la cagliata al lato opposto dove ti trovi e descrivendo un semicerchio risali dalla parte della pentola dove ti trovi. Questo è quello centrale...

Tsuna! Help!! Io ho fatto questo formaggio spalmabile..domani con calma ti descrivo il procedimento..La ricetta prevedeva i fermenti mesofili ma in mancanza ...da qualche parte avevo letto che bastava un pò di stracchino quello con yogurt...Domani in pausa pranzo ti scrivo il procedimento così mi dai una dritta!!

Allora:
Ho portato a 72° il latte fresco pastorizzato, abbassato velocemente di temperatura fino a 22° (non avevo più ghiaccio mi sono fermata a 25°..) ho prelevato mezzo litro di latte e ho messo circa 50 gr di stracchino quello con lo yogurt e ho fatto riposare il latte. Dopo la sosta ho versato nel latte che doveva essere a 22°..ma a me restava a 25°.. ..e ho aggiunta una goccia di caglio. Chiusa la pentola ho fatto sostare il tutto per 24 ore. La forma della cagliata era tipo yogurt molto cremoso..ho raccolto il tutto e messo in un telo a sgocciolare. Quando la maggior parte del siero è uscito ho messo il tutto in frigo per altre 24 ore. Quando ho tolto il telo ho allargato la cagliata, messo il sale (8 gr per kg fi formaggio) e prima frullato e poi fatto un giro col minipimer (non so se si scrive così..) e il risultato è quello che vedete! Ottimo appena fatto ma il giorno dopo mi ha deluso un pò...Boh...Forse il minipimer lo aveva reso spumeggiante..Aspetto di sentire Tsuna se ha notato difetti nella preparazione..Ah..Tsuna ..preciso che la ricetta non diceva di mettere in frigo ma neppure di mettere a temperatura ambiente la cagliata..che dici? Si può fare di meglio?

mi devi dire cosa ti ha deluso, se l'aspetto o il sapore.
secondo me invece di complicarti la vita con il latte e lo stracchino mettici il latto innesto sicuramente ti aiuterà di più.
by tsuna

Hai perfettamente ragione!!! E' la curiosità di ricercare i fermenti mesofili..ma ..come hai spiegato..possiamo ritrovarli in un buon lattoinnesto...Siccome sono cocciuta..rifaccio col tuo suggerimento..magari il formaggio acquista più sapore..E se viene bene..sai che ci faccio?..Un buon cheese-cake!! Non è detto che dobbiamo per forza ..salare!!

ciao amici! io ho trovato questa ricetta in rete.... dice di usare dei fermenti mesofili e termofili, ma visto che ne esistono di vari tipi a seconda del tipo di formaggio da fare, quale mi consigliate di usare?? io ho un catalogo di fermenti ma non saprei davvero quale scegliere... mi sapreste dire il codice dei tipi di fermenti per lo squacquerone?? un saluto

E' la ricetta del mio libro...io avevo usato lo yogurt e il Kefir..il gusto era quello ma non sono riuscita ad ottenere la morbidezza...sembrava più una crescenza..magari con i fermenti giusti...aspetto anche io di sapere...

Ma voi usate una ricetta del genere??????? Non vi dice la quantità di fermento il sale parla di 5 pizzichi circa.... E' su internet...
Per sparviero, usa lo yogurt.
Per argan usa lo yogurt.
Per argan, il kefir è un latte alcolico non lo vedo troppo indicato per la produzione di formaggi.
Nello yogurt avete i mesofili e termofili...
Usate lo yogurt...

Mi sa che ti abbiamo...inorridito!! Ma scusa..su youtube non vuoi andare..un libro non lo scrivi...come possiamo fare? ....Intanto usiamo lo..yogurt!!!