LO STRACCHINO DI TSUNA

Che ricetta hai seguito? Quella della prima pagina del thread o quella "aggiustata" di Tsuna che trovi a pag. 51 in risposta ai problemi che avevo riscontrato io? E' molto semplificata, ma se seguita alla lettera non si sbaglia mai.
I rivoltamenti della cagliata prima di mettere in forma sono fondamentali per darle il giusto nervo e a volte capita di farli troppo in fretta o con poco garbo e si maltratta troppo la massa. E' una possibilità.
Quanto tempo è passato dalla fine della stufatura al taglio? Perché a volte ci mette qualcosina in più, ma poi stracchina. Una volta mi è successo che impiegasse quasi tre giorni, in base a cosa ancora non l'ho capito, ma poi si è squacquerato come si comanda. Magari Tsuna può spiegarci da che fattori dipenda questa cosa, che potrebbe essere capitata anche a te. So che ultimamente è un po' preso, ma non abbiamo fretta...

La mia è quella di circa due anni fa di tsuna e sicuramente ho sbagliato anche nella rottura della cagliata,
la classica situazione che più stai attenta e più fai danni,ho pensato "qui ho incasinato" e mi sono impegnata nella stufatura.Con la luce accesa del forno l'acqua della tazza è rimasta costante a 30° per due ore e mezza quasi 3.
Ho trovato difficoltà nel rivoltarla

Allora senti cosa facciamo:

tsunaseth ha scritto:La prossima volta, procedi in questo modo:
Pastorizzi a 72 gradi.
Yogurt,e aspetti 10 minuti (lo yogurt è un fermento già attivo e non ha bisogno di molto tempo per lavorare)
Sale e o,5 ml di caglio titolo 1:10.000. 38 gradi ok
Aspetti la cagliata bella compatta (lo stuzzicadente deve stare in piedi) e tagli 2x2.
Aspetti 70 minuti, ti accorgi che la cagliata è pronta da lavorare quando nel prendere in mano un parallelepipedo non si spezza immediatamente nelle tue mani ma e come se filasse per pochi secondi, a questo punto fai dei rivoltamenti con la schiumarola come quando vuoi amalgamare in un dolce l'albume montato a neve per non farlo smontare (in pratica movimenti circolatori verticali in senso orario e molto lentamente) per 10 volte in modo da andare a toccare tutta la cagliata presente nella pentola.
Aspetti 10 minuti e metti nelle fuscelle
Stufatura a circa 30 gradi per 3 ore con il primo rivoltamento dopo 20 minuti e gli altri successivi ogni 40 e poi cacci in frigo. Le prime 12 ore lo lasci nella fuscella con un contenitore per il siero che spurga e poi lo avvolgi nella carta da forno.

Segui questa procedura alla lettera. Avrai ancora qualche difficoltà sia nei rivoltamenti della cagliata che in quelli della forma, ma è normalissimo. Mentre lo fai, visto che ci sono dei tempi morti che te lo permettono, prendi nota minuziosamente di ogni dettaglio da qualche parte, annotando davvero ogni cosa, errori compresi, se ti rendi conto di averne commessi:

"2l latte (quale latte?)
Pastorizzato a 72°
Raffreddato veloce a 40° e unito X ml di yogurt
Attesa X minuti
Aggiunto X sale e X caglio (che tipo? che titolo? Li hai aggiunti contemporaneamente come da ricetta?)
Temperatura di coagulazione X°
Cagliata pronta in X minuti (hai controllato o l'hai lasciata tre quarti d'ora e magari era pronta prima?)
Taglio (quanto grande? solo verticale? anche orizzontale?)
Riposo X minuti (hai controllato i parallelepipedini di cagliata per vedere se erano pronti da rivoltare? I tempi sono un'indicazione, ma ogni cagliata ha vita propria e dipende anche da altri fattori)
Effettuati X rivoltamenti della cagliata (quanti? in che modo? quanto ci hai messo?)
Riposo X minuti
Messa in forma (problemi? ti pare di aver spezzettato molto le pilette di cagliata?)
Stufatura a X° per X tempo (quando hai fatto il primo rivoltamento? problemi? di che tipo? a che intervallo hai fatto i successivi? hai tenuto la forma sollevata in modo che non restasse a bagno nel siero di spurgo?)
..."

... e avanti così, in maniera quasi pedante, me ne rendo conto, ma in qualche grado, in qualche minuto di differenza a volte si trova la causa di un formaggio non perfetto e se non lo sappiamo diventa difficile aiutarti. A te serve il fatidico "quadernetto" perché se una cosa viene perfetta e non sai esattamente come l'hai fatta diventa dura rifarla uguale: un po' come il tuo primo stracchino, alla fine... E' il nostro modo casalingo di "standardizzare" i nostri prodotti, diciamo così, ma lo usano anche quelli che fanno "per sul serio"...

Da quello che hai scritto adesso, per esempio, salta fuori un possibile errore che prima non potevamo vedere: non è detto che se l'acqua della tazza nel forno era a 30° anche l'ambiente- forno lo fosse. Quello che devi controllare è la temperatura a cui stufa il formaggio e a meno che in casa tu non abbia ancora caldissimo son quasi certa che la tazza ti abbia fornito la giusta umidità, ma una temperatura troppo bassa.

Adesso goditi il tuo stracchino, che anche se non sbrodola di certo è buonissimo, ma riprova presto e facci sapere: è una delle poche cose in cui sono in grado di aiutare e inevitabilmente faccio il tifo...

Ok,riparto da capo,sto cercando il caglio liquido ma qui lo trovo solo da litro e mi sembra un po' troppo.Uno degli errori certi è quello perché non ho la possibilità di dosarlo bene.Allora ti scrivo cosa c'è scritto sul barattolo da 10 g.E' cagliodoro e non mi da grandi indicazioni o meglio per una principiante.Un misurino(che tra l'altro io non ho!?!)va sciolto in 100cc.di acqua per coagulare 25 litri di latte.Dovrò darmi da fare,contattando un caseificio per farmi vendere un po' di caglio liquido.Io utilizzo sul latte la puntina di un cucchiaino ma qui la perfezione nel seguire la ricetta va a quel paese,poi ci aggiungiamo il resto...non capisco come sono riuscita la prima volta

Sì, così diventa difficile gestirlo... Ci vorrebbe qualcuno che conosce quel caglio e ne sa qualcosa... :/
Il liquido lo trovo facilmente in farmacia e me lo vendono anche a 15 ml per volta, ma so che non è ovunque così.
C'è da dire che comprando il litro probabilmente lo paghi molto ma molto meno di me che scucio 3.5 eurini per 20 ml per non tenermi il boccione in frigo che mi rompe proprio...
Se anche ne usi poco dura comunque molto e se dovessi anche farlo diventar vecchio e buttarlo sarebbe comunque conveniente, visto che non riesci a trovare "pezzature piccole". Internet non so se sia una soluzione: credo vadano a litro anche in rete, ma non ne son certa.
Se non ti quadra qualcosa nella procedura caccia un urlo: noi siam qui.

Il misurino a una misura standard di 2 grammi, se 100 cc (o ml) coagulano 25 litri di latte, vuol dire che 10 ml (o cc ) di quella soluzione coagulano 2,5 litri di latte...giusto!!
e il resto lo conservi in frigo per la prossima volta.
Però tieni a mente che se è in polvere, la percentuale di chimosina è molto alta e ti ritarderà lo stracchinamento, quindi per lo stracchino lo eviterei

Ah! La capacità di sintesi di Tsuna... Io me la sogno...

Intanto vi chiedo scusa per il ritardo nella mia risposta,ho avuto problemi con il computer.Già sapere che il misurino contiene 2 g per me è importante perché non avendolo non avevo la minima idea.
Stracchino sconsigliato con quello?In attesa del caglio liquido con quello in polvere che formaggio posso fare?Il risultato del mio stracchino era buonissimo di gusto ma certamente non colava... peccato!
Ho voglia di prendere un po' di manualità per arrivare a fare.....non ridete....gorgonzola

Ripercorrendo mentalmente un po'la mia lavorazione,mi sono resa conto che la parte che a me risulta più difficile,direi moooolto difficile è il rivoltamento dopo i tagli.
Seguo le indicazioni alla lettera ma quando è il momento del rivoltamento...tremo dalla paura di sbagliare ma non per modo di dire e lì sono sicurissima di fare il primo grande casino.Ma non voglio arrendermi!!!Assolutamente!!!Invece degli stracchini finiti potreste mettere fotografie dei rivoltamenti,magari non saranno bellissime però sicuramente utili

Scusa il ritardo, settimanaccia...

I rivoltamenti sono un incubo all'inizio, lo so bene... Il mio lavello ha accolto premurosamente diversi tentativi mal riusciti...
Purtroppo però sono una delle operazioni fondamentali: il gorgo ad inizio lavorazione è squacquerosissimo come lo stracchino, tanto per dirne una, quindi... ti tocca!!!. Anche perché quando rivoltando si "maltratta" un po' la cagliata fresca si influisce anche sulla consistenza finale del formaggio.

Potresti fare molte cose, in alternativa: nelle ricette trovi da sbizzarrirti, però io insisterei. E' un po' come cascare dalla bici: se non rimonti subito ti piglia panico...

Il fatto che il tuo stracchino fosse buono è già un gran risultato: probabilmente col caglio giusto avresti ottenuto esattamente quel che volevi. Fattene un altro con lo stesso caglio: non sarà scioglievole, ma ti mangi una cosa buona buona fatta da te e intanto fai pratica coi rivoltamenti.

Dacci dentro e facci vedere le tue creature, che qui siam tutti comari curiose...