LO STRACCHINO DI TSUNA

Oltra alla splendida consistenza, anche il sapore é super. Qui İn Turchia arrivano alcuni formaggi Italiani ma lo stracchino purtroppo é sempre stato un sogno.. grazie a questa ricetta il mio sogno si é avverato.

Ciao a tutti! Ho preso il coraggio a due mani e mi sono cimentata finalmente in qualcosa che non fossero le mie tomette, la sola cosa che abbia mai provato a fare in due mesi di autoproduzione casiera...

Ho qui davanti il risultato ancora tiepidino di stufatura ma nonostante sia piccolino pare non lo sia a sufficienza per lasciarsi vedere nel post... Cercherò di provvedere domani, ma io e la tecnologia abbiamo più o meno lo stesso rapporto che ha Tsuna con Youtube...

Premetto che uso latte vaccino crudo e caglio liquido 1:10000.
Ho usato la ricetta del primo post della sezione.

38° - caglio e sale in successione veloce - giratina - ferma tutto - aspetta. Cagliata rapida e bella soda. Tagli secondo "il disciplinare", idem attesa succesiva. Qualche problemino con i rivoltamenti, ma mi sa che questo ormai non fa nemmeno più notizia... Ne ho fatti di sicuro 10, poi mi son distratta nel contare per vedere quanto mancasse per far le pieghe al pane, sicché nin zo... Però non mi si è spappolato tutto, tranne un minimo di pezzettini galleggianti sporadici.

Ho messo in fuscella senza premere e proceduto alla stufatura secondo istruzioni. Nessun problema con la prima pentola calda nel forno e nemmeno con il primo ribaltamento delle formelle. Davvero molli molli, ma le ho fatte passare, Tsuna docet, in una forma pulita piuttosto agevolmente, se non che una delle due mi si è messa un po' di lato. Dopo poco già non si notava più l'incidente. L'ultima pentola d'acqua calda, però, doveva essere un tantino troppo calda e le formaggelle hanno fatto un po' di "piedini" attraverso i buchi delle forme... Niente di mostruoso, ma si capiva l'eccesso di calore. Mah...

Inoltre ho fatto l'errore di usare due fuscelle che si sono rivelate, sgocciola sgocciola, decisamente troppo grandi nonostante fossero all'inizio piene oltre l'orlo. Così, quando mi son ritrovata le due mini spianatine di un cm e mezzo le ho messe insieme nella stessa fuscella: mi pare di aver letto che si possa fare e che non si vada neanche all'inferno per questo...

Ora, a fine stufatura, ho un solo pezzo sui 4 cm di altezza e diametro 13. E' ancora parecchio parecchio più morbido della consistenza cui mi hanno abituato le mie solite tomette, ma qualche dubbio me lo da lo stesso. Gocciola ancora un minimo e il siero è un po' più lattiginoso di quello precedente: suppongo possa essere perché è quasi alla fine e intanto spero non sia perché l'ho un po' "cotto"...

Metto a nanna in frigo coperto fino a domani e vi aggiorno. Incrociate qualche dito a testa che siete tanti e ne ho bisogno...

P.S.: Il megapost l'ho letto tutto, ma se dovessi dirvi che mi ricordo un quinto di quanto ho letto mentirei... Ci vuole una settimana per metabolizzare tutte quelle informazioni e a collocarle ciascuna accanto alle quattromila domande che ti fai e che nel marasma di input finisci anche per dimenticare... Però, cappero, forte davvero...

Ehm... Avete ragione... La scheda di lavorazione...
Allora:
2l latte intero crudo pastorizzato il giorno prima e tenuto in frigo (non avevo ancora deciso di "formaggiare"...)
Aggiunto 40ml di yogurt bianco intero (nota marca altoatesina)
Portato a 38.5 (capita... )
Atteso 10 min
Aggiunto 16g di sale fino Himalaya e 1ml di caglio in contemporanea (uno per mano... ). Rimestato, fermato il vortice.
Alla prova stecchino dopo mezz'ora la cagliata era soda, ma ho aspettato ancora 10 min per sicurezza (la mia capacità di quantificare il "molto forte" di Tsuna è discutibile: diciamo che era, a quel punto più soda di quella che ottengo quando faccio le tomette, unico termine di paragone che ho...)
Tagliato la cagliata a cubetti 2x2 e atteso. L'impressione era che ci fosse meno siero della lavorazione cui sono abituata, ma anche qui la mia affidabilità è relativa. Ho proceduto quando la cagliata non si vedeva più, 20 minuti dopo.
Rivoltato come pensavo si intendesse: in pratica le pilette di cagliata si ribaltavano (quasi) in due rivoltamenti col piattino, prima mettendosi in orizzontale e poi a "capa sotto"... E' così che funziona? Ne ho fatti 10 di certo, poi mi son distratta e sono andata avanti senza contare. Ho fatto casino perché avevo letto anche qualcos'altro e mi era rimasto impresso "15 rivoltamenti" nonostante avessi la ricetta di Tsuna davanti: mi sarei mangiata le mani. Comunque non si è frantumato tutto, ma le pilette si sono rotte in pezzi di circa 5cm e qualche pezzetto galleggiante anche molto più piccolo. Dubito di aver completato i tre minuti, perché avevo paura di spappolare tutto, nonostante abbia rivoltato davvero con delicatezza.
Lasciato riposare un'ora e 5 min.
Messo in due fuscelle che risultavano piene in forno spento con pentola d'acqua calda: il termometro diceva 26° dopo 5 minuti e ho cercato di mantenerlo così, con qualche inevitabile variazione di qualche grado durante i traslochi di pentola. Il siero non rimaneva a contatto delle forme, sgocciolando in un vassoio posto sotto la griglia di appoggio. Ho cambiato 6 pentole d'acqua e rivoltato (la prima volta non senza qualche difficoltà, in effetti...) quattro volte: la prima dopo 30 min e successivamente ogni 40. Con l'ultima pentola la temperatura del forno era a 30 dopo 5 min, così ho lasciato un pochino a spiffero finché non si è riabbassata. E qui è successa la cosa dei piedini di formaggio dai buchi delle fuscelle.
Dopo le tre ore di stufatura avevo due sogliole e le ho unite in un'unica fuscella. L'ho appoggiata in un colino dentro una ciotola per lasciarla gocciolare e l'ho messa in frigo con un coperchio appoggiato. Passava aria tra colino e ciotola.
Ho rivoltato la formaggetta tre volte in 13 ore.
Dopo le 13 ore non spurgava più. L'ho trasferita senza fuscella in un contenitore di plastica con coperchio ermetico e non vedo siero all'interno nemmeno adesso.
Al tatto si direbbe più morbida rispetto a quando l'ho messa in frigo, ma non vedo segni di "cedimento". Ora ha 37 ore dalla fine della stufatura.
Non mi sento particolarmente ottimista, ma le do fiducia ancora per tre giorni: poi me la magno, che se diventa più acida non mi piace più...
Mentre aspetto vedrò di capire come rendere le foto adatte ad essere postate e a trovare una maniera più concisa e pratica di comunicare con voi: giuro che non vedrete mai più post come questi...
P.S.: la ricotta era buona... Almeno questo...

In quel libro che mi hai scritto in 2 post, ho letto una cosa che mi ha inorridito parecchio!! Vai a toccare il pane mentre fai il formaggio???????????????? Datti una mestolata sulle nocche!!!!
A quanto hai pastorizzato??
La prossima volta, procedi in questa modo:
Pastorizzi a 72 gradi.
Yogurt,e aspetti 10 minuti (lo yogurt è un fermento già attivo e non ha bisogno di molto tempo per lavorare)
Sale e o,5 ml di caglio titolo 1:10.000. 38 gradi ok
Aspetti la cagliata bella compatta (lo stuzzicadente deve stare in piedi) e tagli 2x2.
Aspetti 70 minuti, ti accorgi che la cagliata è pronta da lavorare quando nel prendere in mano un parallelepipedo non si spezza immediatamente nelle tue mani ma e come se filasse per pochi secondi, a questo punto fai dei rivoltamenti con la schiumarola come quando vuoi amalgamare in un dolce l'albume montato a neve per non farlo smontare (in pratica movimenti circolatori verticali in senso orario e molto lentamente) per 10 volte in modo da andare a toccare tutta la cagliata presente nella pentola.
Aspetti 10 minuti e metti nelle fuscelle
Stufatura a circa 30 gradi per 3 ore con il primo rivoltamento dopo 20 minuti e gli altri successivi ogni 40 e poi cacci in frigo. Le prime 12 ore lo lasci nella fuscella con un contenitore per il siero che spurga e poi lo avvolgi nella carta da forno.

Lavorazione molto personalizzata per te e per gli altri a venire.
Magari potresti presentarti meglio

Ciao Tsuna... Mi pare quasi di conoscerti dopo 50 pagine di post...
Ma voi, fortunati mortali, non conoscete me, hai ragione... Provvedo, ma trasloco nel luogo preposto prima di incorrere nell'ira funesta delle alte sfere...
Ti anticipo soltanto che sono un'impiastracucine, una di quelle che fa un po' di tutto ma poco con reale cognizione di causa.

La mestolata sulle nocche non me la merito: guardavo solo quanto tempo mancasse, ma non pasticcio, tranquillo! Però se vuoi me la do lo stesso per punirmi dei post danteschi...

In effetti prima di leggere qui io non pastorizzavo: bollivo! Non sempre, son sincera: mi fido abbastanza della provenienza e qualche rischio me lo tiro, se ho "sprescia"... Comunque in questo caso il latte era ancora bollito.

Il ragazzo è lì al fresco che medita sul proprio futuro, ma ha tutto tranne che un'aria... stracchinosa. L'odore però sì, è diverso dalle mie tomette (che in effetti non ho idea di cosa siano...) e sa decisamente di stracchino. Se solo riuscissi a farvelo vedere...

Grazie per la versione antidanno che mi hai fornito: al prossimo giro la seguo, senza pane nei piedi che mi distrae e senza bollire...

Resto in attesa di sviluppi da riferire...

Ce l'ho fatta, ma non so quanto possa essere utile...

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Buono, direi ottimo: dolce, con appena una puntina di acidità che non disturba (ha 4 gg). Sa decisamente di stracchino, non lo si può confondere in nessun modo e non ha strani sapori. E' anche molto morbido e volendo spalmabile senza difficoltà, ma non squacquera neanche un po'. Riproverò come mi è stato consigliato (e senza distrarmi...), anche se tutto sommato non lo considero un disastro totale e di certo è migliore di quello industriale, stracchinamento o no.
In ogni caso grazie e alla prossima!

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Tsunaaa!!! Stracchinaaaaa!!! E' perfetto, questa volta... Grazie grazie grazie grazie!!! Ho seguito alla lettera la lavorazione personalizzata antinabbo e guarda che meraviglia in un giorno e mezzo... Sono contentissima...
Tornando sulla terra... Vedi difetti? Il sapore è ottimo, migliore del precedente, senza nemmeno l'accenno di acido: uno stracchino coi fiocchi...

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Bene,mi fa molto piacere!! Sistemata anche la signora del romanzo del formaggio
E' sempre una grandissima soddisfazione quando ci riesce un formaggio e ancora più grande per me

Capisco la tua soddisfazione, davvero. Credo molto nel trasmettere ciò che si sa e che si ama e rispetto chi lo fa, sopportando anche le signore del romanzo... E proprio per quel rispetto la pianto qua prima di beccare una mestolata... Grazie ancora!