LO STRACCHINO DI TSUNA

buon giorno ...
ecco il risultato della mia prima lavorazione di latte vaccino, dopo 4 giorni.
3 litri = 520g. di stracchino ... o forse meglio chiamarlo certosa...
morbido.. buono, profumato.. ma non stracchinato...
tutto sommato un successone, mia moglie entusiasta...
la prossima volta aggiungerò un po' di caglio di cardo e vediamo che effetto farà,
mantenendo tutti gli altri parametri uguali.

Allegati

@Antonio
Fai il primo taglio dopo 80/90 minuti dall'aggiunta del caglio, taglia a cubotti 3/4 centimetri ed aspetta 20/30 minuti, rivolti la cagliata con delicatezza, attendi altri 10 minuti ed infuscelli.
Stufatura 3/3.5 ore e rivoltamenti frequenti soprattutto nella prima ora.
Ciao.

Naaaaa Vincè! Per me è meglio il contrario o quasi.
Primo taglio raddoppiando il tempo di presa (ESEMPIO: il caglio fa presa a 25 minuti, tagli a 50 minuti..) e il secondo dopo 80 minuti dal primo e poi quello che hai detto

io ho fatto così. .. presa in 25 minuti. . a 55 ho fatto il primo taglio. .. poi nella ricetta variante a pag.4 ho aspettato che la cagliata fosse sommersa dal siero... ma non era chiaro quanto tempo.. e ho aspettato solo mezz'ora. ... poi ho fatto i rivoltamenti delicati della cagliata come descritto. .. 12 volte. .. pausa...10 min... 24 volte.. pausa... 24 volte. .. pausa estrazione cagliata. .. stufatura... ecc.ecc
devo quindi aumentare il tempp tra il primo taglio e i rivoltamenti? ?

raddoppialo

ciao, ho letto questa tua ricetta.. posso fare alcune domande? spero tu abbia la pazienza per rispondere perchè sono proprio agli inizi, mi servirebbe proprio l'abc...

tsunaseth ha scritto:Partiamo dal latte, deve essere intero, pastorizzato (anche se lo fate per voi a casa è sempre meglio pastorizzarlo il latte evitando così una serie di problemi legati alla salute e alla qualità del vostro formaggio).

se prendo il latte crudo (ma da come dici sembra si possa usare anche latte intero) lo posso portare a 72 gr per 15 sec e poi è pastorizzato? e poi aspetto che si raffreddi (mettendolo in frigo?) ? Se invece uso latte intero questo problema della pastorizzazione non si pone, ma volevo solo chiedere ...

tsunaseth ha scritto:Portare alla temperatura di coagulazione 38°C aggiungere il 2% di fermento (lo yogurt naturale intero è perfetto).E' consigliabile aggiungere il fermento mentre state scaldando così siete sicuri di raggiungere la giusta temperatura di coagulazione, perché spesso succede che aggiungiamo il fermento freddo al latte caldo e quello ci abbassa la temperatura di coagulazione.

come fermento parli dello yoghurt.. ovviamente naturale e bianco. per 3 litri di latte quanto joghurt corrisponde? è giusto il mio calcolo di 60ml? scusate la domanda stupida ma anche in matematica avrei bisogno di molte ripetizioni..

tsunaseth ha scritto:Dopo 10 minuti mettiamo lo 0,8% di sale (8 gr ogni litro di latte che corrisponde circa ad un cucchiaio da minestra rasato) e il caglio 1ml ogni 2 litri di latte (50 ml per 100 litri), è importante aggiungere il sale in contemporanea col caglio.

dopo aver raggiunto i 38 gr (con lo joghurt dentro) spengo per 10 min e poi metto il sale e caglio insieme? poi lascio la fiamma sempre spenta perchè deve coagulare, giusto?

tsunaseth ha scritto:Quando il latte è coagulato ed ha una consistenza simile al budino (una cagliata molto forte),tagliare a croce ,cubetti da 2cm circa e lasciare riposare fino a quando tutto il siero non ha coperto totalmente la cagliata, a questo punto procediamo con un rivoltamento molto delicato per 3 minuti con movimenti al centro a destra e a sinistra alternati e poi lasciamo riposare per circa 1 ora.

il rivoltamento non mi è molto chiaro.... scusami...

tsunaseth ha scritto:passata l'ora mettiamo negli stampi in un ambiente di stufatura per 3 ore rivoltando le forme almeno 3 volte di cui la prima dopo 30 minuti dalla messa in forma, poi mettiamo in frigo coprendo il formaggio (sarebbe utile lasciarlo nello stampo le prime 12 ore per far spurgare ulteriormente la cagliata dal siero residuo.

la stufatura in cosa consiste esattamente? mi pare di aver letto che si mette dell'acqua calda in una teglia e questi stampini dentro la teglia e il tutto va messo nel forno chiuso.... o ho capito male?

tsunaseth ha scritto:La salatura del latte viene fatta per impedire la formazione della crosta, dopo 2 giorni dovrebbe lasciarsi andare completamente.

la salatura intendi gli 8gr di sale per ogni litro di latte vero? o bisogna aggiungere sale in un'altra fase che mi è sfuggita?

grazie per la pazienza... ci terrei tanto a fare qualcosa di decente, ma i video che si trovano su internet sono tutti troppo vaghi e non voglio buttare via latte per niente....

provo a risponderti

se parti dal latte crudo lo porti a 72C
spegni il fuoco (non ti serve più) e aspetti 15 secondi
metti la pentola nel lavello della cucina a bagnomaria in acqua fredda e mescoli lentamente
con 3 litri in poco tempo avrà raggiunto 38/40C

la togli dal lavello e la appoggi sul tavolo (tanto non perde troppa temperatura, al limite avvolgi con una coperta)
ci metti 60g di yoghurt (x 3 litri)
aspetti dieci minuti

metti sale e subito dopo caglio (sempre senza fuoco)

per il rivoltamento prendo in mano un piattino del caffè tra il pollice e le altre dita e usandolo come una paletta mescola molto lentamente cercando di non rompere i pezzi di cagliata

stufatura vuol dire tenere la fuscella, con dentro la cagliata a 30C rivoltandola ogni tanto
il metodo più comodo è metterla nel forno spento e mettergli accanto una tazza di acqua bollente
vedrai che con il forno chiuso e spento si crea un ambiente a 30C molto umido

la salatura è quella prima del caglio. non ce ne sono altre

ciao
pisolo

grazie Pisolo sei stato gentilissimo!!

volevo fare un'ultima domanda...

col siero che avanza posso fare della ricotta?

Ciao Laura, con il siero che avanza dalla lavorazione dello stracchino, e' difficile avere la ricotta in quanto la lavorazione e' lunga ed il siero troppo acido...... A meno che tu lo corregga, allora la puoi fare.....
Ciao.