ciao, ho letto questa tua ricetta.. posso fare alcune domande? spero tu abbia la pazienza per rispondere perchè sono proprio agli inizi, mi servirebbe proprio l'abc...
tsunaseth ha scritto:
Partiamo dal latte, deve essere intero, pastorizzato (anche se lo fate per voi a casa è sempre meglio pastorizzarlo il latte evitando così una serie di problemi legati alla salute e alla qualità del vostro formaggio).
se prendo il latte crudo (ma da come dici sembra si possa usare anche latte intero) lo posso portare a 72 gr per 15 sec e poi è pastorizzato? e poi aspetto che si raffreddi (mettendolo in frigo?) ? Se invece uso latte intero questo problema della pastorizzazione non si pone, ma volevo solo chiedere ...
tsunaseth ha scritto:
Portare alla temperatura di coagulazione 38°C aggiungere il 2% di fermento (lo yogurt naturale intero è perfetto).E' consigliabile aggiungere il fermento mentre state scaldando così siete sicuri di raggiungere la giusta temperatura di coagulazione, perché spesso succede che aggiungiamo il fermento freddo al latte caldo e quello ci abbassa la temperatura di coagulazione.
come fermento parli dello yoghurt.. ovviamente naturale e bianco. per 3 litri di latte quanto joghurt corrisponde? è giusto il mio calcolo di 60ml? scusate la domanda stupida ma anche in matematica avrei bisogno di molte ripetizioni..
tsunaseth ha scritto:
Dopo 10 minuti mettiamo lo 0,8% di sale (8 gr ogni litro di latte che corrisponde circa ad un cucchiaio da minestra rasato) e il caglio 1ml ogni 2 litri di latte (50 ml per 100 litri), è importante aggiungere il sale in contemporanea col caglio.
dopo aver raggiunto i 38 gr (con lo joghurt dentro) spengo per 10 min e poi metto il sale e caglio insieme? poi lascio la fiamma sempre spenta perchè deve coagulare, giusto?
tsunaseth ha scritto:
Quando il latte è coagulato ed ha una consistenza simile al budino (una cagliata molto forte),tagliare a croce ,cubetti da 2cm circa e lasciare riposare fino a quando tutto il siero non ha coperto totalmente la cagliata, a questo punto procediamo con un rivoltamento molto delicato per 3 minuti con movimenti al centro a destra e a sinistra alternati e poi lasciamo riposare per circa 1 ora.
il rivoltamento non mi è molto chiaro.... scusami...
tsunaseth ha scritto:
passata l'ora mettiamo negli stampi in un ambiente di stufatura per 3 ore rivoltando le forme almeno 3 volte di cui la prima dopo 30 minuti dalla messa in forma, poi mettiamo in frigo coprendo il formaggio (sarebbe utile lasciarlo nello stampo le prime 12 ore per far spurgare ulteriormente la cagliata dal siero residuo.
la stufatura in cosa consiste esattamente? mi pare di aver letto che si mette dell'acqua calda in una teglia e questi stampini dentro la teglia e il tutto va messo nel forno chiuso.... o ho capito male?
tsunaseth ha scritto:
La salatura del latte viene fatta per impedire la formazione della crosta, dopo 2 giorni dovrebbe lasciarsi andare completamente.
la salatura intendi gli 8gr di sale per ogni litro di latte vero? o bisogna aggiungere sale in un'altra fase che mi è sfuggita?
grazie per la pazienza... ci terrei tanto a fare qualcosa di decente, ma i video che si trovano su internet sono tutti troppo vaghi e non voglio buttare via latte per niente....
