LO STRACCHINO DI TSUNA

giliberti · 26/09/2014, 20:01

Davide anche la stufatura perché l'hai fatta solo per due ore?? Io generalmente mi spingo anche fino a 3,5 ore a 28/30 gradi. Concordo con Erman, una resa troppo elevata mi fa pensare a spurgo insufficiente ..... :roll:

.

memegt · 28/09/2014, 14:29

ciao ragazzi,
scusate se dico una bestiata, vorrei provare a fare lo stracchino ma non ho in casa yogurt e non ho tempo di fare il lattoinnesto, potrei provare ad aggiungere anzichè yogurt/lattoinnesto la panna fresca?
contiene anche lei i fermenti/termofili dello yogurt?

nel caso cosa potrebbe uscire??

grazie mille,
meme

antomoric · 28/09/2014, 14:37

finalmente anch'io ho trovato dove prendere latte di mucca.
ho fatto la mia prima lavorazione con latte vaccino eseguendo
questa dello stracchino con la variante dei rivoltamenti 12+24+24..
unico dubbio è stato il tempo di attesa tra il primo taglio e i rivoltamenti. ..
io ho atteso mezz'ora. . quango la cagliata era sommersa dal siero circa per mezzo centimetro.
troppo poco?
per cagliare mi sembra ci abbia messo troppo. . 25 presa+25 rassodamento..
forse i fermenti non avevano fatto effetto?
tra due o tre giorni vedo il risultato poi vi aggiorno. ..
e in caso scrivo procedimento completo seguito. ..

giliberti · 28/09/2014, 20:27

@meme
La panna fresca non è uno starter, se la aggiungi al latte, arricchisci soltanto il latte di lipidi (grassi).
Dai più corposita allo stracchino, più sapore, ma nient'altro.

@antinio
Per i rivoltamenti avrei aspettato un po' di più.
I rivoltamenti nella prima ora sono fondamentali........aspettiamo comunque il tuo risultato.

pisolo · 29/09/2014, 9:27

aggiornamento

ho fatto la stufatura solo per due ore perchè al terzo rivoltamento era quasi l'una del mattino
avevo la scelta tra farlo stufare tutta notte fuori frigo o farlo stufare solo due ore ... :lol:

ieri ce lo siamo pappato
aveva solo iniziato a stracchinare quindi la cremosità era poca ma era molto morbido
per nulla amaro
perfetto per l'uso che ne dovevamo fare: ne abbiamo messo un kg in una ciotola con mezzo kg di impasto di salsicce
mescolato con le mani e spalmato su crostini di pane
una veloce passata in forno e sono andati via come se piovesse

quindi ricapitolando
1) meglio forme più piccole che si possono rivoltare meglio
2) più stufatura
3) più attesa per lo stracchinamento

in settimana ci si riprova

pisolo

giliberti · 29/09/2014, 16:55

Che resa hai avuto???

pisolo · 29/09/2014, 17:33

6 litri
1670g pesati a 24h dall'infuscellamento

teniamo anche conto che è il latte che ultimamente mi sta dando rese importanti anche nel primosale
probabilmente è molto grasso

pisolo

giliberti · 29/09/2014, 20:20

Davide io continuo a sostenere che la poca stufatura ha influito notevolmente sulla resa.
Praticamente hai ottenuto il 28% di resa da latte vaccino, troppo aio avviso, io ottengo il 28/31% quando faccio lo stracchino di pecora. Una resa normale per uno stracchino vaccino e' 18/19%.