LO STRACCHINO DI TSUNA

grazie ma non e' mia l'idea... io sono creativo come un pezzo di legno

cmq ha senso la mia teoria sul ritardo dello squaqquero dovuto alla rottura troppo fine della cagliata per errore?

Bertecchi ha scritto:
cmq ha senso la mia teoria sul ritardo dello squaqquero dovuto alla rottura troppo fine della cagliata per errore?

Ha senso, ha senso... uno degli elementi con i quali la proteolisi( lo stracchinamento, in questo caso) è in rapporto di proporzionalità diretta è la quantità d'acqua contenuta nella massa caseosa, che ovviamente è direttamente proporzionale alla grandezza del taglio.
Maggiore umidità= maggiore attività del sistema

Rottura della cagliata troppo fine vuole dire anche perdere molto grasso. I globuli sono molto delicati , quando maneggi la massa devi fare tutto con molta cura......la proteolisi e' attivata da una buona dose di caglio che in un periodo assai breve permette la cremificazione.......spero ti serva..ciao

be certo la prox volta la rivolto con le mani o col piattino!
grazie a tutti

Buongiorno a tutti e rieccomi a litigare con lo stracchino e a chiedere di nuovo i vostri preziosi consigli.

Premetto che il latte lo prendo da due fornitori diversi:
- latte fornitore "A": proveniente da allevamenti situati nel delta del Nilo e lo acquisto in negozio dove arriva fresco ogni 4 giorni.
- latte fornitore "B": contadino che solo 3 mucche situato qui a Sharm.

Sono ormai mesi che lo stracchino lo faccio col latte "B" e mi viene cremosissimo e stracchina alla grande, mentre gli altri formaggi li faccio col latte "A".
Purtroppo le 3 mucche un paio di settimane fa sono state portate via per l'inseminazione artificiale e quindi ho iniziato a fare lo stracchino col latte "A".

Il risultato è un formaggio compatto e con solo un lieve accenno di stracchinamento. Niente che assomiglia a quello fatto con l’altro latte. Non risco a capire quale sia il problema e come risolverlo.

La procedura che segue è la seguente:
- Pastorizzo a 72° per 15” e raffreddo a 40°
- Innesto 2% jogurt e attesa 20’ (ph. 6,4)
- Raffreddo a 38° e aggiungo il sale e il caglio (0,5cc/lt 1:10.000)
- Attesa 60’
- 1° taglio a cubotti di 3x3 e attesa 30’
- Inizio delicati rivoltamente della cagliata per 2 volte attendendo 15’ ciscuno.
- Fuscella e inizio stufatura e rivoltamenti

Grazie!!

Ogni anno in questo periodo... solita storia
Da 60 minuti, arrivi a 90, un solo rivoltamento della cagliata e poi fuscella

tsunaseth ha scritto:Ogni anno in questo periodo... solita storia
Da 60 minuti, arrivi a 90, un solo rivoltamento della cagliata e poi fuscella

Superveloce grazie!!!!

Stò giusto pastorizzando il latte....

o esperimento seguendo la ricetta di Tsuna... sapore ottimo ma dopo 2 giorni era ancora troppo duro!!! consiglio ?

Allegati

non hai seguito la mia ricetta...

La temperatura di stufatura era forse leggermente più alta... Posso secondo te evitare la stufatura?