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LO STRACCHINO DI TSUNA 
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grazie ma non e' mia l'idea... io sono creativo come un pezzo di legno :D

cmq ha senso la mia teoria sul ritardo dello squaqquero dovuto alla rottura troppo fine della cagliata per errore?


28/05/2013, 20:39
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Bertecchi ha scritto:

cmq ha senso la mia teoria sul ritardo dello squaqquero dovuto alla rottura troppo fine della cagliata per errore?


Ha senso, ha senso... uno degli elementi con i quali la proteolisi( lo stracchinamento, in questo caso) è in rapporto di proporzionalità diretta è la quantità d'acqua contenuta nella massa caseosa, che ovviamente è direttamente proporzionale alla grandezza del taglio.
Maggiore umidità= maggiore attività del sistema


28/05/2013, 21:45
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Rottura della cagliata troppo fine vuole dire anche perdere molto grasso. I globuli sono molto delicati , quando maneggi la massa devi fare tutto con molta cura......la proteolisi e' attivata da una buona dose di caglio che in un periodo assai breve permette la cremificazione.......spero ti serva..ciao

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***DEO duce comitae ferro****


29/05/2013, 6:43
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be certo la prox volta la rivolto con le mani o col piattino!
grazie a tutti


29/05/2013, 9:57
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Buongiorno a tutti e rieccomi a litigare con lo stracchino e a chiedere di nuovo i vostri preziosi consigli. :)

Premetto che il latte lo prendo da due fornitori diversi:
- latte fornitore "A": proveniente da allevamenti situati nel delta del Nilo e lo acquisto in negozio dove arriva fresco ogni 4 giorni.
- latte fornitore "B": contadino che solo 3 mucche situato qui a Sharm.

Sono ormai mesi che lo stracchino lo faccio col latte "B" e mi viene cremosissimo e stracchina alla grande, mentre gli altri formaggi li faccio col latte "A".
Purtroppo le 3 mucche un paio di settimane fa sono state portate via per l'inseminazione artificiale e quindi ho iniziato a fare lo stracchino col latte "A".

Il risultato è un formaggio compatto e con solo un lieve accenno di stracchinamento. Niente che assomiglia a quello fatto con l’altro latte. Non risco a capire quale sia il problema e come risolverlo.

La procedura che segue è la seguente:
- Pastorizzo a 72° per 15” e raffreddo a 40°
- Innesto 2% jogurt e attesa 20’ (ph. 6,4)
- Raffreddo a 38° e aggiungo il sale e il caglio (0,5cc/lt 1:10.000)
- Attesa 60’
- 1° taglio a cubotti di 3x3 e attesa 30’
- Inizio delicati rivoltamente della cagliata per 2 volte attendendo 15’ ciscuno.
- Fuscella e inizio stufatura e rivoltamenti

Grazie!!


09/01/2014, 10:45
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Ogni anno in questo periodo... solita storia :mrgreen: :mrgreen:
Da 60 minuti, arrivi a 90, un solo rivoltamento della cagliata e poi fuscella

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


09/01/2014, 11:14
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tsunaseth ha scritto:
Ogni anno in questo periodo... solita storia :mrgreen: :mrgreen:
Da 60 minuti, arrivi a 90, un solo rivoltamento della cagliata e poi fuscella


Superveloce grazie!!!!

Stò giusto pastorizzando il latte....


09/01/2014, 11:20
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o esperimento seguendo la ricetta di Tsuna... sapore ottimo ma dopo 2 giorni era ancora troppo duro!!! consiglio ?


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25/03/2014, 19:49
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non hai seguito la mia ricetta...

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25/03/2014, 21:21
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La temperatura di stufatura era forse leggermente più alta... Posso secondo te evitare la stufatura?


27/03/2014, 15:13
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