Buongiorno a tutti e rieccomi a litigare con lo stracchino e a chiedere di nuovo i vostri preziosi consigli.
Premetto che il latte lo prendo da due fornitori diversi:
- latte fornitore "A": proveniente da allevamenti situati nel delta del Nilo e lo acquisto in negozio dove arriva fresco ogni 4 giorni.
- latte fornitore "B": contadino che solo 3 mucche situato qui a Sharm.
Sono ormai mesi che lo stracchino lo faccio col latte "B" e mi viene cremosissimo e stracchina alla grande, mentre gli altri formaggi li faccio col latte "A".
Purtroppo le 3 mucche un paio di settimane fa sono state portate via per l'inseminazione artificiale e quindi ho iniziato a fare lo stracchino col latte "A".
Il risultato è un formaggio compatto e con solo un lieve accenno di stracchinamento. Niente che assomiglia a quello fatto con l’altro latte. Non risco a capire quale sia il problema e come risolverlo.
La procedura che segue è la seguente:
- Pastorizzo a 72° per 15” e raffreddo a 40°
- Innesto 2% jogurt e attesa 20’ (ph. 6,4)
- Raffreddo a 38° e aggiungo il sale e il caglio (0,5cc/lt 1:10.000)
- Attesa 60’
- 1° taglio a cubotti di 3x3 e attesa 30’
- Inizio delicati rivoltamente della cagliata per 2 volte attendendo 15’ ciscuno.
- Fuscella e inizio stufatura e rivoltamenti
Grazie!!
