@Gilberti
io quando faccio lo stracchino il caglio lo metto a 38°. Il taglio lo faccio a cubotti decisamente più grossi (circa 4/5 cm) e attendo almeno 30 minuti.
Poi faccio 2 rivoltamenti della cagliata a distanza di 15 minuti ma la rivolto solo 5 o 6 volte semplicemente muovendo la pentola con delicatezza. Ho notato che facendo tanti rivoltamenti come da ricetta di Tsuma mi rimane molto più compatto. Poi controllo la consistenza della cagliata con le mani che deve essere gommosa.
Metto in fuscella e inizio la stufatura a temperatura ambiente (che per me sono circa 30°) e rivolto per 4 volte ogni 45 minuti. Poi copro il tutto con pellicola e metto le fuscelle in frigorifero. Il giorno dopo metto ogni forma in un contenitore di plastica chiuso e tutti i giorni lo rivolto ed elimino il siero.
Con il mio latte ho una resa, a 4 giorni dalla produzione, di un buon 30%.