LO STRACCHINO DI TSUNA

giliberti ha scritto:Grazie Dadesh per la tua spiegazione. Forse mi sono fidato troppo di questo procedimento che ho seguito passo passo, avevo letto che quasi tutti quelli del forum che avevano ottenuto seccesso avevano optato per tagli grossi.........pazienza.
La prossima volta metterò da parte questo procedimento e farò come mi hai indicato tu e piccola, ringrazio ancora entrambi.

Figurati è bene fidarsi di quello che dicono i maestri, essendo novizio probabilmente sbaglio ancora il secondo taglio riducendolo troppo quindi ho preferito provare a tenere il taglio più grosso visto che come insegnano i maestri taglio grosso formaggio morbido.

Ciao a presto.

lo sto provando or ora...
non essendo scritto nel post originale di tsuna quanto tempo deve cagliare, lo lascero' un'oretta. Ho deciso poiche' deve essere "bella dura" e visto che col primosale cagliava con stesse proporzioni per 45 min e veniva debole. Sbaglio?

come fuscella usero' il cartozzo del latte per il lungo, bucato con cacciavite e pazienza
anche se non mi piace molto ma mi sa che e' comodo per i rivoltamenti.
Anche se sno solo 2 L di latte, potrei usare anche una fuscellona tonda e verra' basso... mica gli stracchini devon essere per forza rettangolari

staremo a vedere

D

Sto eseguendo la prima lavorazione, mi sono accorto dopo che tsuna l'ha corretta

cmq ho gia' sbagliato, rivoltando la cagliata in pentola con una schiumarola l'ho rotta

https://dl.dropboxusercontent.com/u/176 ... .44.06.jpg

ora riposa 1 ora

Cagiata in 40 min pausa di 90 dal primo al secondo taglio.

Provate con questa


Pastorizzato 2 L di latte crudo a 72° per 15 sec
Raffreddato a 39/40° e inseriti 40g di yogurt
Riposo di 30 min con coperchio e avvolto il coperta di lana (la temperatura è rimasta a 39°)
Aggiunto 1 ml di Caglio liquido (bottiglietta gialla)
Riposo per 40 min sempre coperto
Primo taglio a quadri di 8x8
Riposo per 90 min sempre coperto
Secondo taglio a nocciola più o meno (la cagliata dopo la sosta di 90 min era bella solida)
Messo in fuscelle e in forno a 30° con un tasso di umidità tra l' 80 e il 90% per 3 ore
Primo rivoltamento dopo 30 min
Secondo rivoltamento dopo 1 ora dal primo
Terzo rivoltamento dopo 1 ora dal secondo
Altra mezzoretta in Forno per terminare la stufatura
Pesati i 2 stracchini da 200 gr
Messi in salamoia 18% a 13° per 20 minuti girandoli dopo 10 minuti.
Rimessi in fuscelle coperti da pellicola solo sui lati e sopra con la possibilità quindi di scolare ulteriormente e messi in frigo.
Oggi pomeriggio li tolgo dalle fuscelle e li metto in un contenitore ermetico.

La consistenza è parecchio differente dalle volte scorse molto più morbidi speriamo bene ma credo che ci siamo.
Credo che la differenza l'abbiano fatta i 90 min di attesa tra il primo e il secondo taglio.

Anche io lo sto facendo sono alla prima ora di stufatura, dalla foto non si capisce bene ma mi sembra una rottura un po troppo piccola per lo stracchino.

si e' proprio quello che voglio dire. Ma rivoltandola mi si e' rotta cosi... allora non ho capito che vuol dire rivoltare la cagliata

Dopo 10 ore di frigo coperto da pellicola sopra (gli altri 3 lati dalla fuscella) e' abbastanza duretto e asciutto. E' normale prima che inizi a stracchinare? (SE stracchina )

con quel taglio difficile stracchini ...

quando è specificato che devi fare rivoltamenti della cagliata, fallo con un piattino da caffè tenuto con le dita come se fosse una paletta
deve essere MOLTO delicato e non deve rompere ulteriormente la cagliata

al limite spezzi qualche pezzo che, rivoltando, trovi che sia rimasto troppo intero rispetto alla grandezza voluta

davide

Credo che Pisolo abbia ragione questa è la consistenza del mio stracchino fatto ieri sera e dopo una notte in frigo credo che per domenica sia pronto.

http://youtu.be/Q0EkPUpSqHw

sono stato delicato il piu possibile pur essendo un toro in un negozio di cristalli

non ho capito la storia del piattino... perche' non va bene la schiumarola? con la quale ho smosso come fosse una paletta.

cmq questo ora che formaggio viene? un mattoncino immangiabile che insquaqquerabile?