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dadesh
Iscritto il: 04/03/2013, 16:09 Messaggi: 66 Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
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giliberti ha scritto: Grazie Dadesh per la tua spiegazione. Forse mi sono fidato troppo di questo procedimento che ho seguito passo passo, avevo letto che quasi tutti quelli del forum che avevano ottenuto seccesso avevano optato per tagli grossi.........pazienza. La prossima volta metterò da parte questo procedimento e farò come mi hai indicato tu e piccola, ringrazio ancora entrambi. Figurati è bene fidarsi di quello che dicono i maestri, essendo novizio probabilmente sbaglio ancora il secondo taglio riducendolo troppo quindi ho preferito provare a tenere il taglio più grosso visto che come insegnano i maestri taglio grosso formaggio morbido. Ciao a presto.
_________________ Grazie
Dadesh
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21/05/2013, 23:35 |
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Bertecchi
Iscritto il: 21/03/2013, 18:08 Messaggi: 55 Località: Firenze
Formazione: Laurea in Matematica
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lo sto provando or ora... non essendo scritto nel post originale di tsuna quanto tempo deve cagliare, lo lascero' un'oretta. Ho deciso poiche' deve essere "bella dura" e visto che col primosale cagliava con stesse proporzioni per 45 min e veniva debole. Sbaglio? come fuscella usero' il cartozzo del latte per il lungo, bucato con cacciavite e pazienza anche se non mi piace molto ma mi sa che e' comodo per i rivoltamenti. Anche se sno solo 2 L di latte, potrei usare anche una fuscellona tonda e verra' basso... mica gli stracchini devon essere per forza rettangolari staremo a vedere D
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23/05/2013, 17:38 |
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Bertecchi
Iscritto il: 21/03/2013, 18:08 Messaggi: 55 Località: Firenze
Formazione: Laurea in Matematica
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Sto eseguendo la prima lavorazione, mi sono accorto dopo che tsuna l'ha corretta cmq ho gia' sbagliato, rivoltando la cagliata in pentola con una schiumarola l'ho rotta https://dl.dropboxusercontent.com/u/176 ... .44.06.jpgora riposa 1 ora
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23/05/2013, 18:48 |
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dadesh
Iscritto il: 04/03/2013, 16:09 Messaggi: 66 Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
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Cagiata in 40 min pausa di 90 dal primo al secondo taglio. Provate con questa
Pastorizzato 2 L di latte crudo a 72° per 15 sec Raffreddato a 39/40° e inseriti 40g di yogurt Riposo di 30 min con coperchio e avvolto il coperta di lana (la temperatura è rimasta a 39°) Aggiunto 1 ml di Caglio liquido (bottiglietta gialla) Riposo per 40 min sempre coperto Primo taglio a quadri di 8x8 Riposo per 90 min sempre coperto Secondo taglio a nocciola più o meno (la cagliata dopo la sosta di 90 min era bella solida) Messo in fuscelle e in forno a 30° con un tasso di umidità tra l' 80 e il 90% per 3 ore Primo rivoltamento dopo 30 min Secondo rivoltamento dopo 1 ora dal primo Terzo rivoltamento dopo 1 ora dal secondo Altra mezzoretta in Forno per terminare la stufatura Pesati i 2 stracchini da 200 gr Messi in salamoia 18% a 13° per 20 minuti girandoli dopo 10 minuti. Rimessi in fuscelle coperti da pellicola solo sui lati e sopra con la possibilità quindi di scolare ulteriormente e messi in frigo. Oggi pomeriggio li tolgo dalle fuscelle e li metto in un contenitore ermetico.
La consistenza è parecchio differente dalle volte scorse molto più morbidi speriamo bene ma credo che ci siamo. Credo che la differenza l'abbiano fatta i 90 min di attesa tra il primo e il secondo taglio.
_________________ Grazie
Dadesh
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23/05/2013, 19:42 |
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dadesh
Iscritto il: 04/03/2013, 16:09 Messaggi: 66 Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
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Anche io lo sto facendo sono alla prima ora di stufatura, dalla foto non si capisce bene ma mi sembra una rottura un po troppo piccola per lo stracchino.
_________________ Grazie
Dadesh
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23/05/2013, 19:44 |
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Bertecchi
Iscritto il: 21/03/2013, 18:08 Messaggi: 55 Località: Firenze
Formazione: Laurea in Matematica
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si e' proprio quello che voglio dire. Ma rivoltandola mi si e' rotta cosi... allora non ho capito che vuol dire rivoltare la cagliata
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23/05/2013, 20:30 |
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Bertecchi
Iscritto il: 21/03/2013, 18:08 Messaggi: 55 Località: Firenze
Formazione: Laurea in Matematica
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Dopo 10 ore di frigo coperto da pellicola sopra (gli altri 3 lati dalla fuscella) e' abbastanza duretto e asciutto. E' normale prima che inizi a stracchinare? (SE stracchina )
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24/05/2013, 8:30 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
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con quel taglio difficile stracchini ...
quando è specificato che devi fare rivoltamenti della cagliata, fallo con un piattino da caffè tenuto con le dita come se fosse una paletta deve essere MOLTO delicato e non deve rompere ulteriormente la cagliata
al limite spezzi qualche pezzo che, rivoltando, trovi che sia rimasto troppo intero rispetto alla grandezza voluta
davide
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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24/05/2013, 9:56 |
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dadesh
Iscritto il: 04/03/2013, 16:09 Messaggi: 66 Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
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Credo che Pisolo abbia ragione questa è la consistenza del mio stracchino fatto ieri sera e dopo una notte in frigo credo che per domenica sia pronto. http://youtu.be/Q0EkPUpSqHw
_________________ Grazie
Dadesh
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24/05/2013, 10:17 |
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Bertecchi
Iscritto il: 21/03/2013, 18:08 Messaggi: 55 Località: Firenze
Formazione: Laurea in Matematica
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sono stato delicato il piu possibile pur essendo un toro in un negozio di cristalli
non ho capito la storia del piattino... perche' non va bene la schiumarola? con la quale ho smosso come fosse una paletta.
cmq questo ora che formaggio viene? un mattoncino immangiabile che insquaqquerabile?
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24/05/2013, 10:22 |
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