LO STRACCHINO DI TSUNA

tsunaseth ha scritto:Spettacolare!!!

Grazie Maestro

Buonasera a tutti, sabato ho fatto lo stracchino di Tsuna, utilizzando il caglio vegetale di fico da me prodotto (come proposto e suggerito da Exodus), sono contento a metà perchè lo stracchino ha stracchinato secondo me poco, mi aspettavo molto di più sinceramente. Il sapore comunque è ottimo è solo la consistenza che non è da stracchino totalmente. Mi aiutate a trovare l'inghippo??? Il procedimento è il seguente:

Ho pastorizzato 2 litri di latte vaccino a 72 gradi per 20 secondi, ho portato a 40 gradi e subito ho aggiunto 40 gr di yogurt intero, mescolo e lascio agire 10 minuti; Controllo la temperatura che è di 38.5 gradi ed aggiungo 2 ml di caglio di fico e contemporaneamente 16 grammi di sale fino, mescolo ed incoperto.
Dopo 40 minuti faccio peimo taglio con coltello a lama lunga a cubi 2*2. Aspetto circa 15 minuti e la cagliata è tutta coperta dal siero, a questo punto faccio 12 rivoltamenti su tutta la cagliata, a mano e molto delicatamente senza spappolare nulla.
Dopo 10 minuti, rifaccio 24 rivoltamenti.
Dopo altri 10 minuti rifaccio ancora 24 rivoltamenti.
Dopo 15 minuti, con una schiumarola prelevo delicatamente i cubotti e li metto in fuscella senza esercitare pressione.
Alle 17:20 inizio stufatura in forno con luce accesa a temperatura di 27 gradi.
Faccio primo rivoltamento dopo 30 minuti esatti, secondo rivoltamento a 1 ora dal primo e terzo rivoltamento a 1 ora dal secondo, lascio ancora mezz'ora in forno e alle 20:20 tolgo dal forno, lascio in fuscella, copro con pellicola la parte superiore e laterale dello stracchino e metto in frigo.
Lo lascio in fuscella per 16 ore ed ogni tanto allontano il siero residuo. Lo lascio senza fuscella per 48 ore esatte sempre coperto con pellicola e stasera l'ho aperto.
Ed il risultato è quello che vedete in foto........Soddisfatto a metà..............Che è successo???

Allegati

mmm... aspettando le dritte di Tsuna....
il caglio e il sale li hai messi in contemporanea? io di solito disciolgo il sale e un minuto dopo aggiungo il caglio, ma disconosco in che modo possa influire aggiungerli in quasi contemporanea...
come mai la pellicola in frigo? non sarebbe meglio lasciar in fuscella senza coperture?
onestamente sono le uniche due cose che mi balzano all'occhio...
ah ultima cosa: 40 gr di termofili (by yogurt... in che percentuale di grasso?) per 2 lt di latte.... io conto 40 ml ma non so fare la proporzione ml/gr

Caglio insieme a sale come previsto dal procimento Tsuna. Coperto in frigo come da ricetta, lo yogurt ha 4,2 gr di grasso per 100 gr.

Va coperto con pellicola per trattenere umidità...elemento imprescindibile per la riuscita del buon stracchino!

@Exo
Infatti ho pensato di coprirlo con pellicola per avere un "involucro" tieni-umido il più efficiente possibile ma............non ha stracchinato come doveva.

@Gilberti
io quando faccio lo stracchino il caglio lo metto a 38°. Il taglio lo faccio a cubotti decisamente più grossi (circa 4 cm) e attendo almeno 30 minuti.
Poi faccio 2 rivoltamenti della cagliata a distanza di 15 minuti ma la rivolto solo 5 o 6 volte semplicemente muovendo la pentola con delicatezza. Ho notato che facendo tanti rivoltamenti come da ricetta di Tsuma mi rimane molto più compatto. Poi controllo la consistenza della cagliata con le mani che deve essere gommosa.
Metto in fuscella e inizio la stufatura a temperatura ambiente (che per me sono circa 30°) e rivolto per 4 volte ogni 45 minuti. Poi copro il tutto con pellicola e metto le fuscelle in frigorifero. Il giorno dopo metto ogni forma in un contenitore di plastica chiuso e tutti i giorni lo rivolto ed elimino il siero.
Con il mio latte ho una resa, a 4 giorni dalla produzione, di un buon 30%.

@Piccola
Grazie per le diritte che mi hai indicato. Forse dovevo aspettare qualche giorno in più??? Mi sono interrogato anche io sulla grandezza del taglio.......e sui rivoltamenti....... ma ho seguito la ricetta passo passo. La prossima lo terrò anche io in un contenitore di plastica ermetico ed aspetterò almeno 4 giorni.
Per la resa non mi posso lamentare su 2 litri di latte ho ottenuto uno stracchino di 420 gr (21%) peato ieri sera prima del taglio.

Secondo il mio modesto parere è un problema di taglio della cagliata io faccio cubotti di 8 cm circa per il primo taglio e poi taglio a noce o qualcosa di più, e mi è venuto bene mentre quando tenevo il taglio un po più piccolo faticava a stracchinare prova anche la ricetta che ho postato qualche pagina prima industria-lattiero-casearia-f40/lo-stracchino-di-tsuna-t11414-400.html

però tieni i tagli più grossi di quanto ho scritto nella ricetta e taglia a 8 per il primo e noce grossa il secondo.

Grazie Dadesh per la tua spiegazione. Forse mi sono fidato troppo di questo procedimento che ho seguito passo passo, avevo letto che quasi tutti quelli del forum che avevano ottenuto seccesso avevano optato per tagli grossi.........pazienza.
La prossima volta metterò da parte questo procedimento e farò come mi hai indicato tu e piccola, ringrazio ancora entrambi.