LO STRACCHINO DI TSUNA

Ciao a tutti ieri pomeriggio ho riprovato a fare lo stracchino e questa volta pare che ci siamo, la procedura seguita è la seguente

Pastorizzato 2 L di latte crudo a 72° per 15 sec
Raffreddato a 39/40° e inseriti 40g di yogurt
Riposo di 30 min con coperchio e avvolto il coperta di lana (la temperatura è rimasta a 39°)
Aggiunto 1 ml di Caglio liquido (bottiglietta gialla)
Riposo per 40 min sempre coperto
Primo taglio a quadri di 4x4
Riposo per 90 min sempre coperto
Secondo taglio a nocciola più o meno (la cagliata dopo la sosta di 90 min era bella solida)
Messo in fuscelle e in forno a 30° con un tasso di umidità tra l' 80 e il 90% per 3 ore
Primo rivoltamento dopo 30 min
Secondo rivoltamento dopo 1 ora dal primo
Terzo rivoltamento dopo 1 ora dal secondo
Altra mezzoretta in Forno per terminare la stufatura
Pesati i 2 stracchini da 200 gr
Messi in salamoia 18% a 13° per 20 minuti girandoli dopo 10 minuti.
Rimessi in fuscelle coperti da pellicola solo sui lati e sopra con la possibilità quindi di scolare ulteriormente e messi in frigo.
Oggi pomeriggio li tolgo dalle fuscelle e li metto in un contenitore ermetico.

La consistenza è parecchio differente dalle volte scorse molto più morbidi speriamo bene ma credo che ci siamo.
Credo che la differenza l'abbiano fatta i 90 min di attesa tra il primo e il secondo taglio.

Grazie mille ragazzi

fossi in te, al posto di metterli in contenitori ermetici, li avvolgerei nella carta da forno (o quella simile che ti fai regalare dal salumiere) lasci maturare così.
dopo 2/3 giorni vedrai che si lasceranno andare.
facci sapere

mrcwinter ha scritto:fossi in te, al posto di metterli in contenitori ermetici, li avvolgerei nella carta da forno (o quella simile che ti fai regalare dal salumiere) lasci maturare così.
dopo 2/3 giorni vedrai che si lasceranno andare.
facci sapere

Be se dici che è meglio provo con uno a metterlo nella carta forno cosi vedo se stracchina prima dell'altro grazie

Ciao ragazzi purtroppo ho finito la carta forno e ho quindi lasciato in un contenitore ermetico una cosa questa sera ho assaggiato uno stracchino, il sapore veramente eccezionale a parer mio, esternamente squacquera ma al centro cosa mai successa prima leggermente gessoso solo in alcuni punti diciamo con dei grumetti, non è tutto cosi,è comunque un po' meno cremoso. Adesso hanno 3 gg e sono alti 1 cm e mezzo ( fuscelli troppo grandi in partenza per 2 l di latte) . Quei grumi potrebbero essere dovuti a qualche pezzo tagliato troppo piccolo di cagliata, quindi tagliata male? Un altra cosa ho notato il siero subito dopo la lavorazione sia dello stracchino che della caciotta si presenta leggermente viscoso denso come facesse filamenti da cosa può dipendere?

dadesh ha scritto: ho notato il siero subito dopo la lavorazione sia dello stracchino che della caciotta si presenta leggermente viscoso denso come facesse filamenti da cosa può dipendere?

eccessivo tempo di stufatura e magari si è pure abbassata la temperatura

tsunaseth ha scritto:

dadesh ha scritto: ho notato il siero subito dopo la lavorazione sia dello stracchino che della caciotta si presenta leggermente viscoso denso come facesse filamenti da cosa può dipendere?

eccessivo tempo di stufatura e magari si è pure abbassata la temperatura

La temperatura di stufatura non è mai andata sotto ai 29° e non ha mai superato i 30 almeno stando all'igrometro termometro, l'umidità è partita a 75 ed è rimasta in valori compresi tra 80 e 90. Per la stufatura consiglieresti un phmetro?

Finalmente ci sono riuscito, lo stracchino ha stracchinato in due giorni l'ho riprovato domenica scorsa utilizzando 3 litri di latte, risultato 2 stracchini da 300 gr stessa ricetta dell'ultima volta ma ho tenuto il secondo taglio un po più grande noce(di cocco ) ed ecco una foto grazie ragazzi.

perchè è giallo?

no è la foto fatta con il cell senza flash fatta di sera con poca luce è bianco.

Spettacolare!!!