Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 25/12/2024, 15:44




Rispondi all’argomento  [ 546 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44 ... 55  Prossimo
LO STRACCHINO DI TSUNA 
Autore Messaggio
Avatar utente

Iscritto il: 04/03/2013, 16:09
Messaggi: 66
Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
Rispondi citando
Ciao a tutti ieri pomeriggio ho riprovato a fare lo stracchino e questa volta pare che ci siamo, la procedura seguita è la seguente

Pastorizzato 2 L di latte crudo a 72° per 15 sec
Raffreddato a 39/40° e inseriti 40g di yogurt
Riposo di 30 min con coperchio e avvolto il coperta di lana (la temperatura è rimasta a 39°)
Aggiunto 1 ml di Caglio liquido (bottiglietta gialla)
Riposo per 40 min sempre coperto
Primo taglio a quadri di 4x4
Riposo per 90 min sempre coperto
Secondo taglio a nocciola più o meno (la cagliata dopo la sosta di 90 min era bella solida)
Messo in fuscelle e in forno a 30° con un tasso di umidità tra l' 80 e il 90% per 3 ore
Primo rivoltamento dopo 30 min
Secondo rivoltamento dopo 1 ora dal primo
Terzo rivoltamento dopo 1 ora dal secondo
Altra mezzoretta in Forno per terminare la stufatura
Pesati i 2 stracchini da 200 gr
Messi in salamoia 18% a 13° per 20 minuti girandoli dopo 10 minuti.
Rimessi in fuscelle coperti da pellicola solo sui lati e sopra con la possibilità quindi di scolare ulteriormente e messi in frigo.
Oggi pomeriggio li tolgo dalle fuscelle e li metto in un contenitore ermetico.

La consistenza è parecchio differente dalle volte scorse molto più morbidi speriamo bene ma credo che ci siamo.
Credo che la differenza l'abbiano fatta i 90 min di attesa tra il primo e il secondo taglio.

Grazie mille ragazzi

_________________
Grazie

Dadesh


25/03/2013, 11:35
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
Rispondi citando
fossi in te, al posto di metterli in contenitori ermetici, li avvolgerei nella carta da forno (o quella simile che ti fai regalare dal salumiere) lasci maturare così.
dopo 2/3 giorni vedrai che si lasceranno andare.
facci sapere

_________________
you can't always get what you want!!!


25/03/2013, 14:53
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 04/03/2013, 16:09
Messaggi: 66
Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
Rispondi citando
mrcwinter ha scritto:
fossi in te, al posto di metterli in contenitori ermetici, li avvolgerei nella carta da forno (o quella simile che ti fai regalare dal salumiere) lasci maturare così.
dopo 2/3 giorni vedrai che si lasceranno andare.
facci sapere


Be se dici che è meglio provo con uno a metterlo nella carta forno cosi vedo se stracchina prima dell'altro :P :P grazie

_________________
Grazie

Dadesh


25/03/2013, 15:31
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 04/03/2013, 16:09
Messaggi: 66
Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
Rispondi citando
Ciao ragazzi purtroppo ho finito la carta forno e ho quindi lasciato in un contenitore ermetico una cosa questa sera ho assaggiato uno stracchino, il sapore veramente eccezionale a parer mio, esternamente squacquera ma al centro cosa mai successa prima leggermente gessoso solo in alcuni punti diciamo con dei grumetti, non è tutto cosi,è comunque un po' meno cremoso. Adesso hanno 3 gg e sono alti 1 cm e mezzo ( fuscelli troppo grandi in partenza per 2 l di latte) . Quei grumi potrebbero essere dovuti a qualche pezzo tagliato troppo piccolo di cagliata, quindi tagliata male? Un altra cosa ho notato il siero subito dopo la lavorazione sia dello stracchino che della caciotta si presenta leggermente viscoso denso come facesse filamenti da cosa può dipendere?

_________________
Grazie

Dadesh


27/03/2013, 21:57
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
dadesh ha scritto:
ho notato il siero subito dopo la lavorazione sia dello stracchino che della caciotta si presenta leggermente viscoso denso come facesse filamenti da cosa può dipendere?

eccessivo tempo di stufatura e magari si è pure abbassata la temperatura

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


28/03/2013, 15:06
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 04/03/2013, 16:09
Messaggi: 66
Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
Rispondi citando
tsunaseth ha scritto:
dadesh ha scritto:
ho notato il siero subito dopo la lavorazione sia dello stracchino che della caciotta si presenta leggermente viscoso denso come facesse filamenti da cosa può dipendere?

eccessivo tempo di stufatura e magari si è pure abbassata la temperatura


La temperatura di stufatura non è mai andata sotto ai 29° e non ha mai superato i 30 almeno stando all'igrometro termometro, l'umidità è partita a 75 ed è rimasta in valori compresi tra 80 e 90. Per la stufatura consiglieresti un phmetro?

_________________
Grazie

Dadesh


28/03/2013, 18:19
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 04/03/2013, 16:09
Messaggi: 66
Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
Rispondi citando
Finalmente ci sono riuscito, lo stracchino ha stracchinato in due giorni l'ho riprovato domenica scorsa utilizzando 3 litri di latte, risultato 2 stracchini da 300 gr stessa ricetta dell'ultima volta ma ho tenuto il secondo taglio un po più grande noce(di cocco :D :D ) ed ecco una foto grazie ragazzi.

Immagine

_________________
Grazie

Dadesh


12/04/2013, 9:17
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
Rispondi citando
perchè è giallo?

_________________
you can't always get what you want!!!


12/04/2013, 9:26
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 04/03/2013, 16:09
Messaggi: 66
Località: Bussolengo VR
Formazione: Diploma Superiore Lingue
Rispondi citando
no è la foto fatta con il cell senza flash fatta di sera con poca luce è bianco.

_________________
Grazie

Dadesh


12/04/2013, 10:04
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Spettacolare!!! :D

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


12/04/2013, 19:28
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 546 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44 ... 55  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 4 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy