Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
19/03/2013, 22:41
mrcwinter ha scritto:due osservazioni e una domanda:
partendo da quest'ultima, come mai tempi di attesa per la cagliata così lunghi?
due osservazioni:
1° taglio più grosso, almeno 4x4 e maggior riposo dopo il 1° taglio almeno 90 minuti.
io non copro la pentola, ma dipende dal tipo di capacità dell'acciaio a non disperdere.
il secondo taglio o rivoltamento tienilo comunque grossolano.
dopo tanti tentativi devo dire che a me stracchina....
Sono troppo inesperto per risponderti ma ho seguito la prima ricetta di Tsuna, il primo taglio ho sbagliato io a scrivere non 2 ma 4 come hai consigliato tu, i 50 minuti di attesa perchè cagli lo ho preso dalla ricetta, come quasi tutto il resto, tra il primo taglio e il secondo aspetto che il siero copra la cagliata, come mai devo attendere 90 min? E dopo il secondo taglio aspetto comunque un ora o metto subito nelle fuscelle? la salamoia potrebbe aver compromesso la stracchinatura? E' meglio che sali il latte o fa poca differenza?
Scusatemi ma avendo appena iniziato sono più i dubbi che le certezze.
Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
20/03/2013, 6:33
Si la rottura della cagliata è determinante......e il resto....... 
Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
20/03/2013, 10:03
l'attesa lunga è per raggiungere la giusta acidificazione della cagliata (a meno che tu non abbia qualcosa per misurare il ph questi sono i tempi diciamo ottimali), la salamoia non compromette la cremificazione (io salo in salamoia) e per il tempo di formazione della cagliata dovresti provare a inserire un dito nella cagliata e tirarlo verso l'esterno, se si spacca senza lasciare grumi o frammenti è pronta (di solito 40 minuti a temperatura costante sono sufficienti).
dopo l'attesa di 90 minuti procedi coi rivoltamenti, ma cerca di mantenere un taglio piuttosto grossolano perchè il taglio più piccolo asciugherebbe troppo la cagliata, poi fai i rivoltamenti necessari e nel giro di una decina di minuti estrai.
dopo l'attesa di 90 minuti procedi coi rivoltamenti, ma cerca di mantenere un taglio piuttosto grossolano perchè il taglio più piccolo asciugherebbe troppo la cagliata, poi fai i rivoltamenti necessari e nel giro di una decina di minuti estrai.
Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
20/03/2013, 11:44
Beh grazie mille, per misurare il ph non ho nulla la sosta io la facevo dopo il secondo taglio ma di un ora. Quindi faccio il primo taglio poi sosta di 90 min e via di secondo taglio e dopo 10 minuti la estraggo. Passo a stufatura in forno a 30° per 3 ore e poi che faccio attendo che si raffreddi e metto in salamoia o metto subito in salamoia?
Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
20/03/2013, 11:49
aspetta che si raffreddi.
Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
20/03/2013, 11:53
mrcwinter ha scritto:aspetta che si raffreddi.
Ok metto in frigo per una mezzoretta e poi passo in salamoia a 15° poi lascio per 12 ore a scolare in frigo coprendo la parte superiore e i bordi della fuscella e poi metto in un contenitore ermetico?
può andare bene?
Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
20/03/2013, 12:26
allunga i tempi di raffreddamento e diminuisci i gradi della salamoia, meglio tra i 12 e i 14. non aver paura di far raffreddare, eviti di fartela squagliare dalla salamoia.
poi - come previsto da ricetta - lasci una notte ancora nella fuscella in frigor e il giorno dopo avvolgi in carta da forno.
poi - come previsto da ricetta - lasci una notte ancora nella fuscella in frigor e il giorno dopo avvolgi in carta da forno.
Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
20/03/2013, 16:21
Se lo metti caldo in salamoia non è un problema. Di solito dico di mettere in frigo dopo la stufatura per una questione di tempi.
Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
21/03/2013, 0:09
Grazie ragazzi ci provo in questi giorni e vi farò sapere come è andata, intanto lo stracchino fatto venerdì scorso sta iniziando lentamente a stracchinare ma siamo ancora lontani dalla crema.
Re: LO STRACCHINO DI TSUNA
24/03/2013, 12:30
buon giorno a tutti,
vorrei sapere da VOI se qualcuno ha usato CaCl2 nella produzione dello stracchino e se ha trovato miglioramenti nella struttura del coagulo con maggior contenuto di materia grassa; di solito viene utilizzato per dare maggiore resitenza agli organi di taglio nelle lavorazioni industriali........
Grazie a chiunque potrà illuminarmi.
Ciao
vorrei sapere da VOI se qualcuno ha usato CaCl2 nella produzione dello stracchino e se ha trovato miglioramenti nella struttura del coagulo con maggior contenuto di materia grassa; di solito viene utilizzato per dare maggiore resitenza agli organi di taglio nelle lavorazioni industriali........
Grazie a chiunque potrà illuminarmi.
Ciao
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