LO STRACCHINO DI TSUNA

Sun ha scritto:...aggiunto 2% yogurt intero + 2% stracchino ...Non può essere forse perchè lo stracchino ha fermenti lattici vivi che quindi "attivano" positivamente il latte cui vengono aggiunti?

Invece lo yogurt cosa contiene???

ecco lo sapevo, cazziatone arrivato come da programma ora manca solo Tsuna e poi mi sentirò veramente accettata e integrata nella comunità
comunque al di là di questo ehm....trascurabile dettaglio dell'innesto, volevo solo spiegare ad Halbert come faccio io. Mi sembra che il sapore sia migliore quando aggiungo un po' di stracchino, ma comunque mi viene e mi stracchina anche senza. Mi sembra che la differenza nello stracchinare la faccia molto il fatto di mettere il sale prima, tagliare molto grosso la prima volta, e fare una stufatura mooolto leggera. Senza contare che anche il tipo di latte utilizzato può dare risultati assai diversi. Poi magari invece è solo fortuna

Ciao Sun,
si dei tagli grossi lo so...ma della stufatura cosa intendi per leggera in tempo o in temperatura tu di solito come la fai?
Grazie
Halberth

entrambe le cose. Per lo stracchino, non oltre le tre ore e i 25 gradi, di più trovo che diventi troppo asciutto e compatto. In genere l'effetto di una stufatura prolungata o troppo calda è questo...certo se faccio un cotto allora stufo anche per 12 o 18 ore e/o sopra i 25°...

Ciao Sun, ok come la faccio io. Grazie

@HALBERTH
che caglio stai usando?

ciao Tsuna,
sempre il solito :
marca G.........con la campana....
80%chimosina 20%pepsina 1:10000 IMCU132
confezione da 1kg
Ciao

Ciao a tutti anche io sto provando a fare lo stracchino ma a parte il gusto che è molto buono non si molla più di tanto, vi allego il mio procedimento,


Latte Crudo da distributore 4 lt
Caglio liquido Cle.....ci credo 1:10000 2ml
Yogurt naturale la marca con le tre lettere K.. 80 gr

Pastorizzo il latte a 72° per 15" e raffreddare velocemente in circa 5- 6 min metto nel lavandino la pentola con acqua fredda e continuo a mescolare.
Porto a 38°C aggiungo il 2% di fermento 20gr di yogurt per litro di latte.
Riposo 30 min avvolto in coperta di lana

Il sale non lo metto nel latte perchè volevo usare il siero per altre lavorazioni(Pane)
il Caglio 1ml ogni 2 litri di latte in contemporanea al sale.
Riposo 50 min.
Tagliare a croce ,cubetti da 2cm circa e lasciare riposare 10 min.

Rivoltamento molto delicato per 3 minuti con movimenti al centro a destra e a sinistra alternati (e qui viene il bello forse sbaglio qui, non riesco a fare i rivoltamenti uso la frusta e taglio quanto meglio a noce)

Riposo per circa 1 ora sotto siero (qui è consigliabile coprire la pentola oppure no?)
Metto negli stampi,
stufatura 30° per 3 ore in forno, non ho mai superato i 30 ° diciamo da 28.5 a 30° con un 85 90% di umidità

3 rivoltamenti uno dopo mezzora e gli altri due a distanza di un ora dal precedente.

Metto in frigo in un contenitore chiuso a 7-8 gradi e quando raffreddato in salamoia a 15° 160gr di sale per litro per un oretta.(la volta precedente la salatura andava bene e ho fatto lo stesso stesse quantità di latte 4 lt il peso era sui 450 se non ricordo male).

Rimesso in frigo in un contenitore di plastica chiuso e rigirato ogni giorno a distanza di 4 gg non stracchina sarà per la salatura in salamoio anzichè del latte?

Non demordo e attendo suggerimenti.

grazie a tutti

due osservazioni e una domanda:
partendo da quest'ultima, come mai tempi di attesa per la cagliata così lunghi?
due osservazioni:
1° taglio più grosso, almeno 4x4 e maggior riposo dopo il 1° taglio almeno 90 minuti.
io non copro la pentola, ma dipende dal tipo di capacità dell'acciaio a non disperdere.
il secondo taglio o rivoltamento tienilo comunque grossolano.
dopo tanti tentativi devo dire che a me stracchina....

Ecco la mia creatura dopo 3 giorni; forse non è bello ho gestito male nei rivoltamenti 2,400 kg di stracchino ma è cremosamente meraviglioso!

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