Grazie Davide... appena ho un secondo libero e non sono in ufficio ... scrivo tutto... tanto mi sono scritto tempi etc su un foglio mentre lo preparavo.

ciao e grazie ancora

Scusa per la risposta tarda..ho fatto uno scambio veloce di Messaggi con Tsuna ieri e credo possiamo avere scoperto l´arcano
il caglio anti stracchinamento (caglio microbico) che é l´unico che ho trovato semplicemente e comprato per ignoranza ora ho trovato in rete e aspetto di avere qc ragguaglio in piú dal venditore circa tipo..titolo etc ...

vi terró aggiornati
grazie ancora

questa ricetta per quanti litri di latte è?


Pastorizza a 76°C e raffredda a 42°C
metti il 3% di yogurt e aspetta 30 minuti
porta a 40°C
metti 0,50 ml di: Caglio liquido di vitello titolo 1:10.000 75/80 chimosina 20/25 pepsina
aspetti 1 ora e poi tagli a quadretti di 3 cm
aspetti 90 minuti e poi fai 15 rivoltamenti della cagliata molto ma molto delicatamente (per capirci il siero non deve cambiare colore)
aspetti 30 minuti e metti nelle fuscelle
metti in un ambiente a 30°C saturo di umidità
dopo 30 minuti dalla messa in fuscella le giri la prima volta
dopo 1 ora dalla prima le giri una seconda volta
dopo 1 ora dalla seconda le giri una terza volta
dopo 1 ora dal terzo, le metti in una salina al 18% di sale a 15°C per 1 ora per ogni kg di formaggio prodotto (es: il formaggio pesa 1 kg, per 30 minuti su una faccia e poi lo girate )
finita la salatura li rimettete nelle fuscelle e le coprite (solo la parte superiore) con della carta da forno e le mettete in frigorifero
dopo 24 ore le togliete dalle fuscelle e le avvolgete nella carta da forno e proseguite la maturazione per altri 2/3 giorni
se non vi cremifica neanche così, andate ad accendere una candela in chiesa.

0,50 è riferito per ogni litro di latte, ora correggo l'errore.
di solito le mie ricette sono generalizzate così uno decide quanti litri di latte utilizzare.

Ciao a tutti,
l'altro giorno mi sono dedicato ad un altro esperimento: lo stracchino.
Ecco cosa ho fatto, passo passo, seguendo i consigli di un amico:
10 lt di latte crudo, riscaldato fino a 30°C, poi ho messo un vasetto di yoghurt e mescolato bene.
Ho coperto e lasciato fermo per 30 minuti.
Poi ho riscaldato fino a 37°C e ho aggiunto il caglio.
Dopo 20 minuti ho iniziato a controllare, ma la cagliata era troppo liquida (lo stuzzicadente non stava in piedi). Dopo 40 minuti sta in piedi.
Ho riportato a 36°C e poi ho rotto la cagliata, grossa come noci o poco più.
Ho lasciato riposare sotto siero per 20 minuti circa.
Ho messo nelle fascelle aggungendo un po' di sale e ho lasciato scolare a temperatura ambiente per un pao d'ore, rivoltandole una volta.

Il risultato è buono, assomglia più ad un crescenza.
Visto che a distanza di due giorni continua a spurgare siero, mi consigliate di lasciarglielo per evitare che si secchi o è meglio sostituirlo con acqua?
Vi allego una foto.

Discorso ricotta: dopo aver messo in fuscella lo stracchino ho provato a fare la ricotta ma non è venuto fuori nulla!
La prima volta che ho fatto il formaggio (caciotte senza semicottura) ne è venuta tanta e buona, e non avevo termometri...
Come mai? Cambia qualcosa se metto aceto di vino bianco al posto del succo di limone? Scaldo troppo il siero?
Ora posto nella sezione apposita il procedimento preciso, chissà che si scopra dove sbaglio...

Ciao

Il tuo amico... non voglio parlar male del tuo amico... La tua lavorazione è da panico!! Non c'è niente di giusto
Usa le nostre lavorazioni e vedrai che ti esce qualcosa di buono.
La ricotta con lo stracchino ( a meno che non correggi l'acidità del siero) difficilmente ti esce.

Io aggiungo al siero derivante dallo stracchino un po' di latte (e a volte un po' di panna), un po' di sale e la ricotta mi esce molto in fretta, già verso i 65° e senza aggiungere acidificanti. Probabilmente vista l'aggiunta di latte non si potrà chiamare proprio ricotta ma il mio palato non nota molta differenza, e soprattutto non butto via il siero senza utilizzarlo, che mi piange il cuore...

Ciao
Premettendo che sono stato in chiesa prima di fare lo stracchino..... ...ebbene dopo 3 giorni ancora non cremifica ...la ricetta è stata fatta fedelmente seguendo la ricetta alla pagina 37 ...si sta comportando come al solito inizierà a cremificare dopo 10 giorni questo non è un problema ovviamente...ma a me in tre giorni o addirittura in meno.... .....non viene.
se qualcuno ha consigli li accetto volentieri.
Ciao

Io l'ho fatto qualche giorno fa con variante alla variante di Tsuna, e ha stracchinato alla grande dopo un paio giorni, sono riuscita a salvarne solo uno piccolo dall'ingordigia famigliare e dopo un altro giorno l'ho dovuto letteralmente raccogliere con il cucchiaino....commovente davvero. Allora ecco il procedimento che ho seguito:
- usato latte pastorizzato di una marca abbastanza nota qui a Cuneo e decisamente buona
- portato a 38° e aggiunto 2% yogurt intero + 2% stracchino - ora lo so che mi cazzierete, ho letto spesso che dite che non serve a niente, ma lo stracchino l'ho fatto molte volte, e con questo "innesto" viene sempre meglio che senza. Non può essere forse perchè lo stracchino ha fermenti lattici vivi che quindi "attivano" positivamente il latte cui vengono aggiunti?
- faccio riposare 30 minuti incopertato (=avvolgo il pentolone in una coperta di pile)
- in questo modo la temperatura non scende molto, ed è già pronta per l'aggiunta del caglio a 36° (1 ml ogni litro di latte), non prima di averci aggiunto 8 gr di sale per litro di latte.
- sosta incopertata 60 minuti
- taglio a cubetti grossi, 8-10 cm e sosta 30 min
- rottura grossolana con schiumarola e sosta 5 minuti
- fuscellatura veloce
- stufatura: uso una pentola per cottura a vapore con due cestelli. metto le fuscelle nei cestelli, anche una sopra l'altra invertendo poi la loro posizione durante la stufatura. nella pentola metto 2-3 dita d'acqua che scaldo per un paio di minuti. Io ho una piastra elettrica,, lasciando la pentola sulla piastra rimane calda a lungo. Infilo un termometro d'ambiente nella pentola e la copro col suo coperchio fortunatamente trasparente. Così mi è facile controllare la temperatura. Se scende troppo, riaccendo qualche minuto la piastra. Per lo stracchino non è necessario, perchè faccio una stufatura molto leggera, non oltre 25°, per circa 3 ore. 4 rivoltamenti, a 30-30-60-60 minuti (delicatissimi i primi perchè la cagliata è morbidissima).
Poi tolgo dalle fuscelle, li metto in un contenitore di plastica e ci riappoggio le fuscelle sopra per il primo giorno per mantenere un po' la forma. Chiudo e metto in frigo. Ogni tanto giro le forme e faccio scolare il poco siero. Dopo due o tre giorni stracchinano.

Halberth fammi sapere se provi e approvi

Ciao Sun,
ti ringrazio per la descrizione della tua lavorazione però.....però....io sono contrario agli innesti fatti utilizzando lo stracchino "industriale" per varie ragioni che non ti sto ad elencare...ti posso solo dire che a certi livelli si deve produrre..... .....lasciamo perdere.......

leggendo un po' si evince che la proteolisi dello stracchino ovvero la sua cremificazione è un processo che se condotto in maniera "naturale" varia da 4 a 15 giorni.....innestando con del comune yogurth viene sempre un delizioso stracchino molto saporito, ma i tempi di proteolisi si allungano notevolmente, io fino ad ora ho fatto 10 stracchini con la medesima procedura sempre buoni e costanti in resa e sapore ma per cremificare si arriva sempre tra 10 e 14 giorni mai sotto tale tempo.......inoltre per quello che riguarda le mie produzioni la cremificazione non è comparabile a quella industriale , quando apri le confezioni lo stracchino è una crema .....infatti molto spesso ha un gusto anche amaro e da questo capisci tante cose ....... . Comunque mille grazie è stato un modo di vedere un altra lavorazione e quindi imparare ancora qualcosa...così ci si evolve!!!
Ciao Halberth