LO STRACCHINO DI TSUNA

ciao Davide,
lo stracchino è molto cremoso ma solo dopo che la sinerersi è terminata cioè dopo 4 giorni, allora inizia lentamente a cremificare. Comunque provo a fare i pezzi della cagliata più grandi ancora, può essere che mi cremifichi ancora di più......ma 2 giorni non so....Tsuna ci nasconde qualche segreto
una cosa però te la voglio dire ho fatto il paragone con uno commerciale tipo quello del "grandfather.......N", mah........non ha niente a che fare con uno stracchino è talmente cremoso che è tutto attaccato alla confezione....uno squaqquerone....non uno stracchino.....molto più dolce del mio.......insomma un'altra cosa
ma se il ricordo non mi inganna quando anni fa mia madre lo comprava a pezzi era come il mio non come quello che stanno commercializzando.
Un 'altra cosa se curato giornalmente con i rivoltamenti e la pulizia dovuta dopo 10 giorni ha un sapore ancora più delicato e dolce...
tra un po riproverò perchè ora sto combattendo con la mozzarella.
Mille grazie
Halberth

Help!!!! .... stavo rigirando lo (spero)stracchino e maldestramente ho rotto una delle due forme.

ma quello che ho notato che dentro non ha stracchinato proprio per niente - é li da domenica sera... é normale? quanto dovrei aspettare? oppure visto come é uno posso perdere le speranze - per questa volta - di stracchinare anche l´altro?

tra parentesi é fasciato con domopack - solo sopra - e su un piatto e continua a lasciare sieri ..anche questo é normale?

consigli e suggerimenti???

grazieee
Nico
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HALBERTH ha scritto: 2 giorni non so....Tsuna ci nasconde qualche segreto

nessun segreto, se segui a ricetta alla lettera cremifica dal secondo giorno.

HALBERTH ha scritto: ho fatto il paragone con uno commerciale tipo quello del "grandfather.......N", mah........non ha niente a che fare con uno stracchino è talmente cremoso che è tutto attaccato alla confezione....uno squaqquerone....non uno stracchino.....molto più dolce del mio.......insomma un'altra cosa
ma se il ricordo non mi inganna quando anni fa mia madre lo comprava a pezzi era come il mio

Vero, di fatti quello che qui viene chiamato stracchino, in realtà è crescenza... non è sbagliato chiamarlo così poichè in differenti realtà questo formaggio ha nomi diversi... quello che comprava tua madre è lo stesso che vendono dalle mie parti (BG) è chiamato stracchino, praticamente è la lavorazione del taleggio venduto al 10 giorno di stagionatura.
Dalle mie parti vengono chiamati "strachin" il fresco e "strachin vecc" per il taleggio.

Mi riprometto di scindere le lavorazioni e chiamarle con un nome piu appropriato.

Ciao Davide,
devo dirti che a me lo stracchino con la ricetta di TSUNA necessità di più giorni per cremificare , riguardando la lavorazione però TSUNA non specifica il tipo di caglio cioè il rapporto chimosina pepsina che ha utilizzato per la sua lavorazione.
Dico questo solo per "capire" se la mia cremificazione che avviene in tempi più lunghi è magari dovuta ad una proteolisi più blanda; proteolisi più blanda dovuta da una quantità [forse]minore di pepsina nel caglio. Il caglio che sto utilizzando ha un rapporto 80/20 quindi la pepsina è in minoranza......
inoltre ho una sineresi che dura 4 giorni di media , dopodichè termina quindi devo fare terminare almeno questa prima della consumazione, che nel mio caso è sempre meglio attendere, perchè il sapore e la cremosità incrementano positivamente.
risulta ovvio che se conoscessi la metodologia x abbreviarne la maturazione sarebbe decisamente meglio, metodologia sicuramente intesa come rimedio di qualche errore che faccio visto la mia poca esperienza casearia.
buona serata

halberth

Se voi fate le lavorazioni con la fretta che vi scappa il treno io cosa ci devo fare se non cremificano???
PROVATE A FAR COSì:

Pastorizza a 76°C e raffredda a 42°C
metti il 3% di yogurt e aspetta 30 minuti
porta a 40°C
metti 0,50 ml di Caglio liquido di vitello titolo 1:10.000 75/80 chimosina 20/25 pepsina, per ogni litro di latte lavorato
aspetti 1 ora e poi tagli a quadretti di 3 cm
aspetti 90 minuti e poi fai 15 rivoltamenti della cagliata molto ma molto delicatamente (per capirci il siero non deve cambiare colore)
aspetti 30 minuti e metti nelle fuscelle
metti in un ambiente a 30°C saturo di umidità
dopo 30 minuti dalla messa in fuscella le giri la prima volta
dopo 1 ora dalla prima le giri una seconda volta
dopo 1 ora dalla seconda le giri una terza volta
dopo 1 ora dal terzo, le metti in una salina al 18% di sale a 15°C per 1 ora per ogni kg di formaggio prodotto (es: il formaggio pesa 1 kg, per 30 minuti su una faccia e poi lo girate )
finita la salatura li rimettete nelle fuscelle e le coprite (solo la parte superiore) con della carta da forno e le mettete in frigorifero
dopo 24 ore le togliete dalle fuscelle e le avvolgete nella carta da forno e proseguite la maturazione per altri 2/3 giorni
se non vi cremifica neanche così, andate ad accendere una candela in chiesa.

NATURALMENTE DOVETE SEGUIRE OGNI PASSAGGIO ALLA LETTERA, OGNI VARIAZIONE DI VOSTRA TESTA POTREBBE COMPROMETTERE IL PRODOTTO FINALE.
IL TRUCCO STA' NEL SEGUIRE LE REGOLE

otto ore circa .....
devo aspettare che la moglie e i figli vadano via da casa

davide

ciao TSUNA,

ok provo a farlo anche così, vediamo se mi cremifica in due giorni......o meglio ancora in otto ore......

ciao a tutti

halberth

Che dire... riprovo... !!!!

altro giro..altro primo sale "buonissimo primo sale dice la mia signora" ... SGRUNT dico io che continuo a voler fare lo stracchino

Scrivi dettagliatamente la tua lavorazione che l'aggiustiamo.