LO STRACCHINO DI TSUNA

comuque alla fine un formaggio con una sua consistenza è venuto.. mi sembra un po duretto per essere uno squacquerone ma sta in firgo e domani controllerò..
provero a mandarti una foto.
Ma se volessi fare un formaggio del tipo toma o boscaiolo piemontese mi sai dire come posso farlo, una ricetta buona?
buon week end tsuma e scusa per il disturbo

pireo2011 ha scritto:Scusa,un ultima domanda ...quando inizi il ribaltamento i cubi della cagliata è normale che si sfaldino quasi a diventare grani di riso?

no non è normale, vuol dire che hai anticipato troppo il rivoltamento della cagliata

pireo2011 ha scritto:comuque alla fine un formaggio con una sua consistenza è venuto.. mi sembra un po duretto per essere uno squacquerone ma sta in firgo e domani controllerò..
provero a mandarti una foto.
Ma se volessi fare un formaggio del tipo toma o boscaiolo piemontese mi sai dire come posso farlo, una ricetta buona?
buon week end tsuma e scusa per il disturbo

Procurati del latte crudo

quqndo vado in campagna in maremma riesco a trovarlo di pecora dal contadino, qui a roma dove lo trovo?
mi daresti poi la ricetta cosi magari il we se ci vado lo provo..?

Lo stracchino lo faccio in media una volta alla settimana con buoni risultati.
La procedura è la stessa fatta sempre alla lettera come tempistica e temperature. Lo jogurt che uso è sempre della stessa marca, stesso tipo. La temperatura in casa è la stessa. Il caglio è lo stesso.
Ieri ennesima lavorazione. Al momento dell'estrazione della cagliata il siero però era molto viscido e colloso (quasi tipo l'albume dell'uovo). La cagliata era soda ma faceva fatica a spurgare e a legarsi. I primi due rivoltamenti sono stati abbastanza difficoltosi.
Lo strano è che già dopo circa 1h,30' la cartina del ph mi dava già la colorazione del ph5, mentre di solito ci vogliono circa 3 ore.

In contemporanea ho anche fatto un taleggio e anche il siero di questo era leggermente colloso, non quanto lo stracchino, ma decisamente diverso dal solito.

Potrebbe essere il latte? Meglio buttare il tutto e vado tranquilla e li mangiamo?

stracchino:
3lt latte pastorizzato a 72° poi raffreddato a 40°
innesto 2% jogurt e mantenimento della temperatura per 30'
38° sale + caglio 1,5cc (1:10.000). Avvolta pentola in una coperta e lasciato per 50'
taglio a cubotti di ciìrca 2 - 3cm e attesa 30' (per mantenere la temperatura la pentola la tengo sempre nella coperta)
poi una serie di 2 rivoltamenti della cagliata con attesa di 15 minuti ognuno.
Messa un fuscella e stufatura per circa 3 ore con i canonici rivoltamenti.

Latte vecchio oppure più acido del solito. vai tranquilla, magari stracchina prima.... sempre se non hai messo troppo yogurt e allora gessa...

piccola ha scritto: (per mantenere la temperatura la pentola la tengo sempre nella coperta)

Perché, hai paura che salga

giorni fa ho provato a fare lo stracchino con questa ricetta e tre litri di latte crudo, dopo 2 giorni di frigo era ottimo, ma dopo 4 era veramente fenomenale, completamente cremoso e dal sapore del vero stracchino!

tsunaseth ha scritto:Latte vecchio oppure più acido del solito. vai tranquilla, magari stracchina prima.... sempre se non hai messo troppo yogurt e allora gessa...

piccola ha scritto: (per mantenere la temperatura la pentola la tengo sempre nella coperta)

Perché, hai paura che salga

Penso sia il latte più acido del solito. Quindi per essere precisissimi devo misurare il ph del latte crudo che, se non sbaglio è intorno ai 6.5-6.8?. Come ovviare se è più acido?

Lo stracchino ha già stracchinato....

ph latte 6,70/6,85.
per ovviare quando il latte e troppo acido, dovresti stabilire un ph di miscela (yogurt + latte) di solito si aggira intorno ai 6,40, se il latte è più basso della miscela allora non metti yogurt

ciao Tsunaseth,
allora ti descrivo la lavorazione:

_ph latte 6,26=>il latte lo avevo preso il giorno prima e lasciato in frigo a 6/7°C
_°SH/50 dello yogurth 31
_eseguito correzione acidità tramite formula; acidità della miscela ottenuta °SH/50 4,5
_ 70% di latte crudo pastorizzato a 72°c x 20''+30% latte crudo pastorizzato a 80°c x 20''( aumenta la resa ed è vero)
_raffreddato a 40°c inoculo lattofermento tempo 30'
_controllo temperatura 37°c
_tipo caglio 80%chimosina 20%pepsina 1:10.000 uso consigliato 10 gocce x litro di latte
_tempo di cagliatura 50'
_1° taglio pezzi molto grandi; fermo x 30' mantengo la temperatura costante a 37°c tramite bagnomaria
_2°taglio pezzi come noce; fermo 10' temperatura sempre costante
_controllo la cagliata che in mano schiacciandolo non polverizzi qui mi si spezzava a polvere attendo fino a che non risulti
più plastica_ph 5,5 ( lo so non è nella tua ricetta ma in questa maniera ho visto che la pasta finale risulta più unita; letto sul manuale che ho...)tempo necessario mantenendo la temperatura a 37°c 90'; comunque l'ho fatto anche senza questa fase la pasta è meno unita e non cremifica lo stesso.....
_metto nella forma e dopo 20' circa primo rivoltamento e metto a stufare
_stufatura T=25_26°c umidità al 100% (controllo con termoigrometro) tempo 5h. dopo 1 ora di stufatura 1 rivoltamento, passata un'altra ora ancora 1 rivoltamento
_ph durante la stufatura:
dopo 1 ora ph=5,1
dopo 2 ore ph=4,96
alla quinta ora ph=4,7
_il siero che esce è più denso del solito ma dell stesso colore di sempre....forse leggermente +giallo....forse...
_metto in frigo x maturazione con 1 rivoltamento ogni giorno: rilevo ph:
1°giorno 4,44*
2°giorno 4,32*
3°giorno 4,3*
4°giorno 4,26* *fino a qui siero molto denso come bianco d'uovo
5° giorno 4,09
6°giorno 3,99
non cremifica si lascia andare ma non molto;con lo stesso latte stessa lavorazione senza pastorizzazione a 80°c il siero è + acquoso.....
ora non so o aspetto un'altra settimana o domani sera mi faccio crostini di stracchino con salsiccia TOSCANA, chianti e bunanotte....
che mi consigli Tsuna?
Però forse da un punto di vista didattico sarebbe meglio aspettare.......
.....sono combattuto.....
Grazie Tsunaseth
Halberth