LO STRACCHINO DI TSUNA

Ho usato latte intero biologico, ho messo 3 l di latte con 60 gr di yogurt e scaldato fino a 38 gradi poi ho messo 24 gr di sale e 1,5 ml di caglio. Ho aspettato che cagliasse cc 45 minuti e ho fatto i tagli a croce che navigavamo nel siero di consistenza tipo budino. Ho aspettato che fosse coperto di siero e con achiumarola, ma prox volta vorrei fare con le mani, che dici? E ho girato 12 volte ma mi si e frantumato tutto poi mezz'ora rigirato e poi ancora ma ormai il siero non è più staccato dalla cagliata. Per non buttare il tutto l hp messo in frigo nella fuscella della ricotta e vediamo cosa esce. In forno a 30 gradi mi sembrava peggio visto il risultato...
Grazie aspetto tue news..
Sono pure un cuoco ma fare il formaggio mica è semplice eh

intero biologico, crudo, pastorizzato o uht?

Intero pastorizzato comprato in un negozio qualsiasi ma calcola come latte della centrale

Unica cosa storta anche adesso che l ho rifatto è che ho messo il sale e il caglio subito a 38gradi senza aspettare i 10 minuti mi accorgo ora.. Ma a che serve e qual è la differenza?

Possibile che dopo 33 minuti ancora non si caglia? Ma la pentola con il latte va lasciata scoperta o con coperchio?

pireo2011 ha scritto:Possibile che dopo 33 minuti ancora non si caglia? Ma la pentola con il latte va lasciata scoperta o con coperchio?

Devi riuscire a mantenere la temperatura a 38°C perché se si abbassa si allungano i tempi di coagulazione e la cagliata rimane più morbida e difficile da lavorare.
lo yogurt va aggiunto 30 minuti prima del sale e caglio e questi vanno aggiunti praticamente insieme, il sale e subito dopo il caglio.

Ma in generale quanto. Tempo dovrebbe metterci? Altra domanda ma io lo yogurt l ho messo direttamente nel latte freddo e poi ho scaldato il tutto, sbagliato?
Pentola coperta o scoperta durante la coagulazione

il tempo dipende sempre da molti fattori che possono essere: l'acidità del latte, l'acidità dello yogurt, le temperature e il titolo del caglio. Cmq sù per giù con un caglio titolo 1:10.000 con il latte a temperatura costante dovresti tagliare in circa 40-50 minuti con una cagliata molto compatta.
Lo yogurt, essendo fermenti termofili, va sempre aggiunto a latte caldo, anzi dovresti farlo lavorare per 30 minuti a 40°C e poi portarlo a 38°C per la coagulazione.
Devi riuscire a mantenere la temperatura dopo la coagulazione per cui copri bene la pentola, a meno che la temperatura ambientale non sia sufficientemente alta da non abbassarsi nel tempo di attesa.
Durante la pausa dell'aggiunta dello yogurt, se ogni tanto porti in temperatura non è un problema, ma dopo che hai coagulato non puoi più accendere il fuoco per rialzare la temperatura

ah ok ti ringrazio, la terza prova sarà quella giusta spero..
mi servirebbe una latteria per fare tutte queste prove
ciao ciao
m,

Scusa,un ultima domanda ...quando inizi il ribaltamento i cubi della cagliata è normale che si sfaldino quasi a diventare grani di riso?