LO STRACCHINO DI TSUNA

Giuro che non sono riuscita a trattenere una risata!!! Il tutto è comico se lo vediamo da fuori!!! Comunque il mio simil-scquacquerone oggi è ancora troppo..su di morale!!! Domani provo ad assaggiarlo!!!

Messaggio per i casari scquacqueronici, pesate il vostro formaggio e calcolate la percentuale di resa e poi me lo dite.

Apprendisti scquacqueronici..presenti!!! Almeno io...

Allora... 470 gr di resa:
0.47:3=0.15X100 ....uguale... 15% Iuppi!!!!!

Tsuna sei forte!!! Ma ti giuro..che non c'è proprio niente di scquacquerato!!! Buonissimo comunque..domani me lo porto a lavoro tagliato a cubetti in mezzo ad una bella insalata!! Perfetto anche di sale..mannaggia!!!!

Mi sà che dobbiamo rivedere la lavorazione almeno quel che riguarda i tagli perchè la resa è un pò bassa. Dovrebbe essere sul 18%...

tsunaseth un lattoinnesto di stracchino o squacquerone potrebbe aiutare? se si in che percentuale e quando aggiungerlo?

Per samuele, sicuramente si,tenendo conto che un lattoinnesto ha un'acidità inferiore rispetto allo yogurt, direi sul 2,5% 20 minuti prima dell'aggiunta del caglio.

Mi capita spesso di dare per scontate tante cose, però a volte dovrei pensare che non è così.
MODIFICA ALLA LAVORAZIONE

Fino all'aggiunta caglio tutto regolare.
Primo taglio:raddoppiamo il tempo di presa (quando il latte diventa cagliata) calcoliamo il tempo dall'aggiunta caglio all'inizio della coagulazione.. es. il latte fà presa in 16 minuti, noi tagliamo a croce dopo 32 minuti dall'aggiunta caglio.
aspettiamo che il siero ricopra totalmente la cagliata e procediamo con un primo rivoltamento.
Primo rivoltamento: giriamo la cagliata 12 volte delicatamente (1 volta in centro, 1 a destra, 1 a sinistra fino ad arrivare a 12)
Aspettiamo 10 minuti.
Secondo rivoltamento 24 volte come descritto al primo.
Aspettiamo 10 minuti.
Terzo rivoltamento 24 volte come descritto nel primo
Aspettiamo 15 minuti e mettiamo negli stampi
I RIVOLTAMENTI DELLA CAGLIATA DEVONO ESSERE EFFETTUATI MOLTO DELICATAMENTE
Per il resto manteniamo la lavorazione originale.
By tsuna

Per fare il lattoinnesto basta frullare latte e stracchino? se si in che percentuale? poi è subito utilizzabile ho bisogna lasciarlo maturare?

troppe domande stasera?:)

Quando uno mi dici che vuole usare lattoinnesto dò per scontato che sappia che cos'è, ma a quanto pare non ne hai la minima idea...
Vai avanti ad usare lo yogurt allora...
Questa sera non ho il tempo per affrontare il discorso del lattoinnesto e del lattofermento, a breve aprirò un nuovo argomento dove vi insegno cosa sono e come si preparano.
By tsuna

hai perfettamente ragione,ho le idee un pò confuse dopo decine di nozione prese quà e là da internet e da tentativi fai da te:)