LO STRACCHINO DI TSUNA

Grazie!! Oggi ci riprovo....

Ieri leggevo i post del taleggio e ho letto questa tua risposta a Davide:

tsunaseth ha scritto:Lascia perdere l'80% pepsina per fare il taleggio e molli in genere, almeno per una produzione casalinga. Rimani con il tuo 80/20 che vai sul sicuro.
Una cosa che non sai, quando si parla dei componenti del caglio, prima si cita sempre la chimosina, per cui se ha l'80% di pepsina, si chiamerà 20/80

Il mio caglio 80/20 è quasi finito (il prossimo arriva ad Ottobre con i miei genitori) ma ho una bottiglietta di caglio 20/80 che mi ha regalato un'amica.
Volendolo usare per fare lo stracchino, devo modificare la procedura o seguire la stessa con i tuoi ultimi consigli??

OT: il taleggio fatto 5 giorni fa ha stracchinato.... mai avuto uno stracchino così buono!!

Dopo 60 ore il profumo è ottimo , è proprio quello dello stracchino ma ancora non accenna a " stracchinare" . credo di aver ridotto la cagliata in pezzi troppo piccoli durante i rivoltamenti.
Più tardi vi posto delle foto.

Niente on XXX non riesco ad allegare le foto.

quasi certamente sono troppo pesanti
prova a ridurne la risoluzione e vedrai che riesci ad allegarle

davide

giuppe ha scritto:Niente on XXX non riesco ad allegare le foto.

QUI SI PARLA DI STRACCHINO!!!!!

Per i problemi del forum c'è la sezione apposta, usate il tasto cerca ...guarda che cosa ho trovato????

problemi-con-il-forumdiagraria-org-f51/inserire-immagini-foto-nei-messaggi-t924.html

Ciao,nel caso la mia bimba potesse inserire un po' di latte,vorrei provare a fare lo stracchino di tsuna.Volevo sapere di cosa ho bisogno oltre naturalmente un termometro per alimenti.Sono tutti oggetti di casa?
Grazie tanto e scusate l'ignoranza
Ciao Sissa

yogurt
caglio
sale
schiumarola
fuscelle, anche autocostruite
leggiti tutto questo tred che trovi tutto.

dopo quattro lavorazioni da 4 lt ciascuna(2pecora 2 capra giusto per provare)non sono riuscito a fare lo stracchino,o meglio stracchina poco e viene una via di mezzo con il primosale.Ottimo come sapore,leggermente cremoso ma compatto,il sapore forte della pecora smorzato dalla capra comunque buono.
ho fatto invece l'ultima lavorazione con vaccino fresco seguendo passo passo la ricetta di tsuna come temperature ,dosi e tempi,ma non ho rispettato i rivoltamenti della cagliata nel siero,o meglio non li ho eseguiti tutti visto che mi sembrava di spappolare troppo la cagliata.
comunque il risultato è stato magnifico sembrava stracchino comprato apposta,veramente buono e sopratutto(col passare dei giorni) moooolto cremoso.
mi è venuto un dubbio:ma che forma ha un vero stracchino

Allegati

sulla spianata

pacman dopo 24 ore di frigo

Se si lascia andare bene... nessuna!!
Si usa la stessa fuscella del taleggio di solito (livello industriale) però ci sono alcuni che ne usano di 1/4 della grandezza

mi sono dimenticato di dire che il latte pecora/capra era conservato nel congelatore,sarà per quello che non riesce a stracchinare nonostante abbia seguito bene la lavorazione?