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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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battaglin76 ha scritto: Domanda: se li facessi stagionare viene una roba mangiabile?,. c'ho provato pure io, viene molto cremoso e delicato da maneggiare... Potrebbe tendere all'amaro... magari dagli una salatina esterna così lo copre un po e rimedia al palato. 
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 02/07/2012, 22:52 |
 
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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davideallevi ha scritto: battaglin76 ha scritto: Domanda: se li facessi stagionare viene una roba mangiabile?,. c'ho provato pure io, viene molto cremoso e delicato da maneggiare... Potrebbe tendere all'amaro... magari dagli una salatina esterna così lo copre un po e rimedia al palato. Quando mi capita che non stracchini (l'ultima non più tardi di 5 giorni fa) le forme le metto a stagionare ma le metto in salamoia per 10 minuti. Le mie sono piccole di circa 200 gr. l'una e le mangiamo dopo 10/15 giorni. L'amaro di cui accenna Davide fortunatamente non lo abbiamo mai avvertito, anzi, sono decisamente buone!! Questo è il risultato dopo 10 giorni: Allegato:
tomini.jpg [ 112.99 KiB | Osservato 1182 volte ]
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| 03/07/2012, 12:21 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Io con quella consistenza ci spruzzerei il P. Candidum 
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 03/07/2012, 17:48 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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 piccola ha scritto: 4lt di latte crudo pastorizzato a 72 gradi
atteso che la temperatura arrivasse a 40° e aggiunto 2% di jogurt (80cc)
attesa 30 minuti e inserimento caglio 4ml (1:5000) a 37°
attesa 45 minuti
col coltello taglio poi a cubetti di circa 2 cm e attendo 15 minuti
poi inizio una serie di 3 rivoltamenti molto delicati della cagliata (come descritto da Tsuna) a distanza di 10' e l'ultimo dopo 15'. Atteso altri 15 minuti dopo l'ultimo e messo la cagliata in fuscelle.
Da 4 lt ne ottengo 5 piene (sono quelle della ricotta da 10cm di diametro).
Poi rivolto 4 volte, la prima dopo 30' e poi ogni ora.
La stufatura la faccio a temperature ambiente, che nella mia cucina è di circa 32 gradi e non lo metto nel sacchetto di plastica per creare unidità.
Subito dopo il 4' rivoltamento metto le fascelle in frigorifero. Anche qui non le metto in nessun contenitore chiuso.
Qui la mia variante: invece di metter il sale nel latte prima del caglio lo salo il giorno dopo in salamoia al 18% a temperatura di 14° calcolando 1 ora per kg. Le mie le immergo per 10 minuti. Ogni forma pesa circa 220gr.
Poi lo metto in contenitori di plastica chiusi in frigorifero.
Ho fatto lo stracchino almeno 10 volte di fila e ha sempre stracchinato bene. Anzi, anche formaggi che non dovevano (tipo caciotta) mi hanno stracchinato. La scorsa settimana invece, per ben 3 volte di fila, non ha stracchinato per niente. La procedura è sempre la stessa e anche la temperatura nella mia cucina. L'unica differenza è che prima avevo una pentola che non entrava nel lavandino e quindi aspettavo che la temperatura del latte scendesse da sola dai 72 della pastorizzazzione ai 40° (circa un'ora e mezza) per iniziare ad inserire i fermenti, mentre adesso ne ho acquistata una nuova di acciaio e quindi una volta pastorizzato metto la pentola nell'acqua tiepida (fredda in estate è impossibile) e abbasso la temperatura (per 4 litri di latte impiego circa 30 minuti con vari cambi di acqua). Può dipendere dal raffreddamento più veloce del latte rispetto a prima?? Non so proprio più cosa pensare....
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| 04/07/2012, 13:59 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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Mi piace capire il perchè delle cose.
Ho cercato nel forum e in internet ma non sono riuscita a trovare la risposta.... per cui chiedo agli esperti:
Perchè il formaggio stracchina????
Perchè seguendo una certa procedura diventa stracchino e non primo sale??? ... o una caciotta stracchina??
Grazie!!!
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| 11/07/2012, 17:28 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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piccola ha scritto: Mi piace capire il perchè delle cose.
Ho cercato nel forum e in internet ma non sono riuscita a trovare la risposta.... per cui chiedo agli esperti:
Perchè il formaggio stracchina????
Perchè seguendo una certa procedura diventa stracchino e non primo sale??? ... o una caciotta stracchina??
Grazie!!! Si chiama proteolisi o eccesso di proteolisi... a seconda di quanto è grave. leggi questo argomento.... post319491.html#p319491
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-- Mahatma Gandhi
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| 11/07/2012, 22:18 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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Grazie Davide per il link. Ho letto i post ma non riesco ancora a spiegarmi perchè il mio stracchino non vuole più stracchinare...  La procedura è sempre la stessa ma ormai sono 3 volte di fila che diventa primo sale.
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| 12/07/2012, 8:23 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52
Messaggi: 591
Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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ciao a tutti,
ciao Tsuna; una domanda. cosa ne pensi, nella lavorazione dello stacchino, della pratica di sostituire allo yogurt un innesto di stracchino stemperato nel latte ( così ho letto da qualche part)?
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| 15/07/2012, 16:08 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Considero questa pratica inutile e dannosa
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(Gianni Brera)
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| 15/07/2012, 20:30 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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piccola ha scritto: Grazie Davide per il link. Ho letto i post ma non riesco ancora a spiegarmi perchè il mio stracchino non vuole più stracchinare... La procedura è sempre la stessa ma ormai sono 3 volte di fila che diventa primo sale. Ritarda il primo taglio e aspetta più tempo prima di effettuare il secondo o i rivoltamenti e sii più delicata possibile
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(Gianni Brera)
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| 15/07/2012, 20:35 |
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