LO STRACCHINO DI TSUNA

ieri ho lavorato 5 litri di latte seguendo pari passo la ricetta originale postata da Tsuna. unica differenza il tipo di caglio (uso un coagulante di origine micotica). vi faccio sapere se si lascia andare!

Interessante, facci sapere giorno per giorno l'andamento

tsunaseth ha scritto:Se metti più yogurt ti diventa gessoso come il quartirolo, se aspettavi un giorno in più invece di abbuffarti si sarebbe lasciato andare di più.

ciò significa che se voglio fare il quartirolo devo eseguire una lavorazione simile aggiungendo più fermenti (lattoinnesto o yogurt?) quando hai tempo e voglia posso chiederti o chiedere a qualcuno del forum di inserire una lavorazione del quartirolo? è un formaggio che -soprattutto d'estate con olio e pepe - adoro!
grazie

mrcwinter ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Se metti più yogurt ti diventa gessoso come il quartirolo, se aspettavi un giorno in più invece di abbuffarti si sarebbe lasciato andare di più.

ciò significa che se voglio fare il quartirolo devo eseguire una lavorazione simile aggiungendo più fermenti (lattoinnesto o yogurt?) quando hai tempo e voglia posso chiederti o chiedere a qualcuno del forum di inserire una lavorazione del quartirolo? è un formaggio che -soprattutto d'estate con olio e pepe - adoro!
grazie

QUARTIROLO

ANDAVI IN RICETTE E LO TROVAVI

Veramente io parto sempre dalle procedure e mai dalle ricette ecco spiegato il motivo...mi ispondo da solo: basta usare il tasto "cerca" .

Sto osservbando i miei tre stracchini. uno si sta lasciando andare gli altri due non ancora. Questa sera peso e assaggio.

ecco le foto delle mie tre creature. da 5 litri di latte peso totale 830 grammi (resa 16,62%).
gusto molto buono, direi di crescenza. però si sono lasciati andare poco.
riassumo la lavorazione evidenziando le differenze con quella di Tsuna.
5 litri di latte fresco pastorizzato in azienda
125 gr di yogurt (inserito a 38 °)
riposo di 10 minuti
sale (40 gr)
caglio (2,5 ml di caglio di origine micotica)
dopo 11 minuti presa del caglio
dopo 22 minuti taglio 2x2
eseguiti i rivoltamenti come da indicazioni, molto delicatamente con un piattino del caffè. mi sono permesso di aggiungere due rivoltamenti diciamo diagonali: verso il centro, verso sinistra, verso destra, e due diagonali.
stufatura: per 30 minuti la temperatura è stata di circa 35°, poi si è allineata a 30° UR: non saprei! ho utilizzato un contenitore in acciaio in cui ho messo acqua tiepida, aggiungendola al raffreddamento
primo rivoltamento dopo 30 minuti e poi altri due uno dopo 1 ora e l'ultimo pochi minuti prima di mettere in frigor
ho messo in frigorifero nelle fuscelle per 15 ore e poi in contenitori di vetro per alimenti tipo frigoverre.
toglievo il siero in eccesso e dopo 28 ore dalla lavorazione ne ho assaggiati due
il terzo è ancora in frigor

peccato che si sia lasciato andare, ma i due erano molto buoni

Allegati

Generalmente i cagli microbici e micotici hanno la caratteristica di essere chimosina pura, ed è stato detto più volte che per far "stracchinare" abbiamo bisogno di una buona percentuale di pepsina.... Vado avanti o ti rispondo da solo al perché non si sono lasciati andare tanto??

tsunaseth ha scritto:Generalmente i cagli microbici e micotici hanno la caratteristica di essere chimosina pura, ed è stato detto più volte che per far "stracchinare" abbiamo bisogno di una buona percentuale di pepsina.... Vado avanti o ti rispondo da solo al perché non si sono lasciati andare tanto??

datemi un kg di pepsina.....vi prego!
ok, una settimana in punizione senza produrre....

da ieri mi restavano 5l, quindi stamane mi cimento. 0,5 tenuti da parte per ricottare. seguito passo passo i tempi, credo di aver commesso il primo scazzo con i rivoltamenti della cagliata con spannarola: detta spannarola altro non è che un coperchio in latta sottile senza pomello, dopo aver effettuato il taglio a cubettoni, facendo i rivoltamenti con la pseudo-spannarola la cagliata veniva cmnque sminuzzata, i pezzi non rimanevano grossi...successivamente ho messo in due stampi e..secondo scazzo:primo rivoltamento dopo 1h20' causa incombenze famigliari e successivamente altri 2 nell'arco delle 3h. ora aspetto le 12h e tolgo dallo stampo. Domanda: se li facessi stagionare viene una roba mangiabile?, perchè secondo me con lo stracchino nn saranno molto parenti..

se vedi che non stracchina troppo potresti provare a stagionare.
Essendo lo stracchino un formaggio molto morbido, se ritardi un po il primo rivoltamento non è una cosa grave
Il coperchio come spannarola bella idea!! Peccato però che non abbia quella classica bombatura