Dopo taaaaantiiiiiii tentativi ed errori di lavorazione di altri formaggi sono finalmente riuscita a fare...a nostro piccolo parere... un buon stracchino. Gli amici che lo hanno assaggiato continuano ad ordinarmelo... e gli amici degli amici.... !!
E pensare che 5 mesi fa non sapevo neanche cosa fosse il caglio..... Tutto merito di questo furum!!!!! Semplicemente fantastico!!!
Ho fatto delle piccole varianti alla procedura originale:
4lt di latte crudo pastorizzato a 72 gradi
atteso che la temperatura arrivasse a 40° e aggiunto 2% di jogurt (80cc)
attesa 30 minuti e inserimento caglio 4ml (1:5000) a 37°
attesa 45 minuti
col coltello taglio poi a cubetti di circa 2 cm e attendo 15 minuti
poi inizio una serie di 3 rivoltamenti molto delicati della cagliata (come descritto da Tsuna) a distanza di 10' e l'ultimo dopo 15'. Atteso altri 15 minuti dopo l'ultimo e messo la cagliata in fuscelle.
Da 4 lt ne ottengo 5 piene (sono quelle della ricotta da 10cm di diametro).
Poi rivolto 4 volte, la prima dopo 30' e poi ogni ora.
La stufatura la faccio a temperature ambiente, che nella mia cucina è di circa 32 gradi e non lo metto nel sacchetto di plastica per creare unidità.
Subito dopo il 4' rivoltamento metto le fascelle in frigorifero. Anche qui non le metto in nessun contenitore chiuso.
Qui la mia variante: invece di metter il sale nel latte prima del caglio lo salo il giorno dopo in salamoia al 18% a temperatura di 14° calcolando 1 ora per kg. Le mie le immergo per 10 minuti. Ogni forma pesa circa 220gr.
Poi lo metto in contenitori di plastica chiusi in frigorifero.
Questo è il risultato dopo 3 giorni: (il cerchio che si vede in superficie "era" la parte alta della forma prima che stracchinasse)
Allegato:
stracchino.JPG [ 105.08 KiB | Osservato 1041 volte ]
Fantastica crescenza!!!
