LO STRACCHINO DI TSUNA

Ciao a tutti dopo più da un anno sono tornata !!!. Ho deciso di cominciare piano piano da un formaggio facile e non fare altro fino a che sia riuscita più di una volta. Ho fatto lo stracchino con la ricetta di Dasig e Tsuna.
Credo mi sia riuscito bene, soltanto un po salato per il mio gusto. La coagulazione é stata molto lunga (due ore)perché i mio caglio era scaduto . Cambierò la quantità di sale e il caglio nella prossima.
Ho usato dei fermenti liofilizzati con Streptococcus termophilus and Lactobacillus bulgaricus.
Attacco una foto cosi mi puoi dire che cose vi sembra che devono migliorarsi,
Grazie a tutti

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¿cómo estás? Soledad!!!
Quanto tempo che non ti vedevo sul forum!! Sono contento che sei tornata!
Mi sembra un po basso e asciutto, dalla foto. I fermenti vanno bene che alla fine sono quelli presenti nello yogurt, non è che magari ne hai messi troppi?
Mi ha fatto molto piacere rivederti sul forum
ciao by tsuna

Hola!! sono contenta di essere tornata.
In quanto al stracchino credo sia basso per causa degli stampi, devo procurarmi altri o dopo la stufatura mettere uno sopra l'altro ( vengono due per ogni quattro litri latte). Anche io avevo i dubbi sopra si non doveva essere un po più morbido (sono passati tanti anni dal momento che ho assaggiato un vero stracchino!!!). Adesso sto facendo un altro é aspetto che non sia stata la quantità dei fermenti perché credo che ho messo un po più (e difficile misurare su piccole quantità)
In quanto al sale ho messo soltanto 25 grami in 4 l e anche un caglio nuovo, pero ha preso 45 minuti per coagulare, forse devo aumentare la quantità nella prossima.

Bentornata soledad!
ci mancavano le tue foto con l'erbetta sullo sfondo...

Ciao ho fatto il mio secondo stracchino !! Come mi ha detto Tsuna i primi erano bassi , pero come i miei stampi non permettono mettere tutta la pasta , ho dovuto fare due e dopo ho messo uno sopra l'altro come raccomandava Dassig. Pero il formaggio é colato tutto in frigo!! Sono andata a leggere la ricetta de Dassig é eccoli ho scoperto il mio errore c'era bisogno dopo la stufatura di lasciare il formaggio negli stampi per 24 -36 ore, cosi se raffredda e perde siero e diventa più firme.!!!
Buono lo faro la prossima, d'altra parte il sapore e migliorato molto, perché ho messo meno sale. In quanto a la morbidezza chissà e qualcosa che devo ancora migliorare.

Ciao a tutti. Anch'io mi scuso per la latitanza ma ho avuto un sacco di cose da fare soprattutto nel tempo libero (che e' quello che usavo per frequentare il forum).
Volevo solo dire che io con l'esperienza ho cambiato un po' il procedimento per lo stracchino. Ora uso soltanto il lattoinnesto (circa il 2%) fatto con latte pastorizzato ed una yogurtiera. Per lo stracchino non uso altri fermenti ed uso ora un latte un po' meno grasso di quello che usavo prima (il 'un po' meno' e' molto relativo perche' e' riferito al latte molto ricco che c'e' da queste parti.) Per il resto il processo e' rimasto sostanzialmente invariato.

Ciao Dassig!! Tanto Tiempo!!!
Il mio secondo stracchino ha quasi quattro de altezza ma non e omogeneo perché lo ho rimesso nello stampo (ho dovuto tagliarlo e gia era freddo) quando ho visto che ha perso la forma; ma adesso so comò devo fare. Il sapore e buono ma credo che quello che devo aggiustare la consistenza , deve essere più tenera.
Ho letto (in Mucchetti e Neviani) che in questo tipo de formaggio che bisogno di trovare un equilibrio tra il difetto di colatura e la gessatura. Si ho capito bene la prima e per proteolisi per il caglio rimasto in un formaggio con alta umidità: il secondo e per eccesso di attività acidificati da parte del innesto che demineralizza la caseina e da una struttura più dura e friabile. io credo che ho un po quest'ultimo difetto. Adesso faro tutto uguale pero controllerò la temperatura di stufatura, la mia era de 30 forse meglio andare verso i 25°C|.
Perché ha cambiato per il latte innesto?
Grazie!!

Soledad... perchè non provi a tenere il taglio un po più grosso? ...tipo noce grossa, dovrebbe rimanerti piu morbido e meno asciutto

Grazie!! se bene é il taglio che faccio se rompe un po al omogeneizzare , avrò speciale cura la prossima volta

Hi Guys , the tsunaset products !!!!!!!!!!!!!!!!
via skype mi dice di assaggiare ma prima vi invio la foto a testimonianza
tra poco assaggiamo la formina piccola

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