LO STRACCHINO DI TSUNA

cortedeicolori ha scritto: ...ma di ricotta nemmeno l'ombra... trascorso troppo tempo...?

Se il siero diventa troppo acido la ricotta non esce più... ma ci sono dei metodi per correggere l'acidità.
quì trovi tutto industria-lattiero-casearia-f40/ricotta-t7596-140.html

@factor e corte: qui si parla di stracchino!!!

Ok, oggi ho seguito le istruzioni di Tsuna... Grande! Ha cagliato! avevo 4 litri di latte dalla stessa persona e ho messo 80 gr di yogurt (forse troppo, ma non sapevo ) e ho lasciato 40 min (ha fatto comunque dei grumi) poi ho aggiunto caglio e ho lasciato 40 min... ha cagliato bene, poi vediamo cosa uscirà. Comunque l'ho detto alla signora che il latte mi dava dei problemi e lei mi ha detto che in effetti da 10 litri al giorno è scesa a poco più di 6... la mucca ha qualche problema... Tsuna credo proprio che c'hai azzeccato !
Comunque metto la foto del latte dopo l'agguinta di yogurt
poi vedremo che succede agli stracchini...

Allegati

Ho fatto lo stracchino seguendo il procedimento di Dassig e questo di Tsuna.
In entrambi i procedimenti, ho lasciato lo stracchino per 24 ore in frigorifero nelle fascelle per scolare prima di trasferirlo in un contenitore, ma dopo 3 giorni dalla produzione (questo lo ho fatto venerdi) entrambi contianuano a lasciare siero. Vorrei sapere se è normale o sono io che sbaglio. I rivoltamenti li ho fatti come indicato e stufato per circa 3 ore a temperatura di 29/30° in un sacchetto di plastica. (è la temperatura che ho in cucina) Inoltre il formaggio ha un leggerissimo retrogusto amaro. é normale?
Col procedimento di Tsuna mi è rimasto un po pìù compatto. I rivoltamenti della cagliata li ho fatti molto lentamente... ma forse non abbastanza.


Mi spieghereste per favore che differenca c'e' ad inserire i fermenti (nel mio caso lo jogurt dato che non ho i fermenti a disposizione) a temperature diverse? Il risultato finale è diverso?
Tsuna dice: Portare alla temperatura di coagulazione 38°C aggiungere il 2% di fermento (lo yogurt naturale intero è perfetto)
Dassig: Con i fermenti termofili: portare a 42C (tutto il latte), versare i fermenti termofili

tsunaseth ha scritto:

alpiapuane ha scritto:

Poi ho messo nell forno spento per 12 ore con alcune tazze di acqua calda.

Ho preso questo post perchè è molto valido come metodo di stufatura casalingo.

Per la pastorizzazione devi scaldare il latte a 72°C e poi raffreddi alla temperatura di coagulazione.
Eventualmente visto che la lavorazione parla di aggiungere il fermento, raffreddi fino a 45°C poi aggiungi il fermento e dopo porti alla temperatura di coagulazione

mi spiegheresti meglio questa parte del procedimento?
cosa avviene durante la stufatura? il forno deve prima essere riscaldato un po?
grazie anticipatamente
ovvio che se mi dici di andarmi a cercare il post della stufatura,i ringraziamenti anticipati vengono annullati in automatico

durante la stufatura avviene la maturazione del formaggio fino a raggiungere il ph ottimale per un eventuale salatura se non è stato aggiunto al latte oppure per il raffreddamento finale nel frigorifero
se non raggiungi il ph ottimale (5,20) rischi difetti nel tuo formaggio
e adesso vatti a cercare la stufatura

avevo già letto il topic sulla stufatura. Le cartine per misurare il PH qui non sono così facili da trovare (ho chiesto in farmacia e forse me le procurano dal Cairo) e quindi o seguito alla lettera quando scritto:
Stufare per 3h a 30C e 90% umidita'. Fare almeno 3 rivoltamenti nella fase di stufatura, a 30 minuti dalla messa in forma a 1 ora dal primo e a 1 ora dal secondo.

piccola ha scritto:avevo già letto il topic sulla stufatura. Le cartine per misurare il PH qui non sono così facili da trovare (ho chiesto in farmacia e forse me le procurano dal Cairo) e quindi o seguito alla lettera quando scritto:
Stufare per 3h a 30C e 90% umidita'. Fare almeno 3 rivoltamenti nella fase di stufatura, a 30 minuti dalla messa in forma a 1 ora dal primo e a 1 ora dal secondo.

se hai seguito la ricetta alla lettera e hai effettuato la stufatura alla lettera, vai tranquilla che non ti servono le cartine
Prima di postare questa ricetta ho fatto la prova di lavorazione con il phmetro alla mano così da essere sicuro che nei tempi descritti si riuscisse a realizzare un tale formaggio... dopo stà a voi fare questo passo della fede

Da brava principiante seguo tutte le istruzioni alla lettera e annoto le differenze tra una lavorazione e l'altra.

Mi sai dire che differenza c'e' ad innestare i fermenti (nel mio caso jogurt) a 42° o a 38?? la tua ricetta dello stracchino dice 38° e dassig 42.
Grazie!!

piccola ha scritto:Da brava principiante seguo tutte le istruzioni alla lettera e annoto le differenze tra una lavorazione e l'altra.

Mi sai dire che differenza c'e' ad innestare i fermenti (nel mio caso jogurt) a 42° o a 38?? la tua ricetta dello stracchino dice 38° e dassig 42.
Grazie!!

Gerry vive agli antipodi
tu sei a metà strada fai 40
Scherzi a parte, la mia lavorazione prevede di ottenere un prodotto morbido e per fare ciò con il latte che ho a disposizione qui in italia 38°C in coagulazione è fondamentale poi ogni ricetta ha le sue varianti, molto probabilmente la ricetta di Gerry richiede una temperatura maggiore per le fasi successive di lavorazione.

e adesso vatti a cercare la stufatura

rigrazie
avrei altre domande ma credo che rimanderò a domani....magari se procedo a piccole dosi quotidiane non mi mandi subito a stendere.....