LO STRACCHINO DI TSUNA

paolotvl ha scritto:Ciao, grazie per il benvenuto. La ricetta l'ho trovata su youtube.... non ci andrebbe la panna ovviamente. Basta che cerchi "stracchino fatto in casa" su you tube e la trovi..... Sono contento che ti stia mettendo le mani nei capelli perchè vuol dire che c'è tantissimo spazio per migliorare!! Comunque l'ultimo che ho fatto il gusto giusto ce l'ha, si è un po'squaccherato....
non vedo l'ora di leggere la tua risposta, Grazie, Paolo

Anche io metto un pò di panna perchè adopero il latte della centrale, ma ne metto molto meno (100 ml su tre litri di latte). Con meno panna, dovrebbe rimanere più "sostenuto".

mrcwinter ha scritto:avrei una domanda: nella ricetta di Tsuna si dice di mettere del sale 8 gr a litro ma il sale da aggiungere è sale fino o sale grosso?
grazie

Si scioglie prima quello fino o quello grosso??

paolotvl ha scritto:Sono tornato oggi dopo essere stato in giro per lavoro per quattro giorni e quando ho aperto il contenitore dello stracchino, era tutto mezzo sciolto.... Aiuuuuuuutoooooo!!!!!

Si scioglie per via dell'azione proteolitica della caseina accelerata dal taglio grossolano effettuato nella lavorazione.
C'è una cosa che non capisco della tua lavorazione, perché mettere il latte in tanti contenitori dopo il caglio? Un solo contenitore, minore dispersione di calora e minore perdita di resa. Altra cosa, prova a seguire meglio la lavorazione e vedrai che avrai un prodotto più consistente.

Grazie.

Lo metto in contenitori diversi perché se lo lascio nella pentola viene una cagliata molto profonda (circa 10-15 cm) . Come fai a tagliarlo senza spappolarlo se viene troppo spesso? Tieni conto che faccio circa otto litri alla volta (così ne ho abbastanza per fare la focaccia al formaggio per più persone).Mettendolo in contenitori bassi e larghi quando coagula la cagliata rimane 3-4 cm spessa.... che è più facile girare. Appena posso riprovo e ti so dire... Grazie infinite per i consigli!!!

Se fai quadretti di 2 cm di lato e poi lo lasci senza toccarlo per più di un ora la cagliata prende il giusto nervo facilitandoti il rivoltamento di essa perdendo poca resa e così facendo il prodotto rimane morbido lo stesso e ci mette più tempo prima di sciogliersi.

Ciao,
sono nuovo del forum e avrei bisogno di aiuto su una cosa.
Aprirò un laboratorio per la lavorazione dei frutti minori. Visto che , se fosse possibile, vorrei farci anche la salsa di pomodoro, mi che attrezzature mi consigliate? Mi hanno proposto la produzione con forno trivalente, abbattitore e sottovuoto per la sicurezza del controllo antibotulino, in alternativa fornellone con pentolone, sonda temperatura, phometro, invasamento a caldo, sterilizzazione a bagnomaria.
La mia produzione sarà inizialmente di 2 ql l' anno tra frutti minori e passata di pomodoro.

Ciao

Fabioogmfree ha scritto:Ciao,
sono nuovo del forum e avrei bisogno di aiuto su una cosa.
Aprirò un laboratorio per la lavorazione dei frutti minori. Visto che , se fosse possibile, vorrei farci anche la salsa di pomodoro, mi che attrezzature mi consigliate? Mi hanno proposto la produzione con forno trivalente, abbattitore e sottovuoto per la sicurezza del controllo antibotulino, in alternativa fornellone con pentolone, sonda temperatura, phometro, invasamento a caldo, sterilizzazione a bagnomaria.
La mia produzione sarà inizialmente di 2 ql l' anno tra frutti minori e passata di pomodoro.

Ciao

E che c'entra con i formaggi???

Per tirarmi su di morale (dopo la figuraccia con il gorgo) posto la foto dello stracchino ottenuto con la ricetta di tsunaseth (variante 3).
Tecnica seguita alla lettera, anche se con pochissimo latte, e riuscita ottima.

Mi sono accorto dopo che la ricetta ha avuto una variazione, alla pagina 4 del topic, però nell'argomento "Ricette formaggi e procedure" manda alla prima versione, di pagina 1.
A me è riuscito benissimo, forse vira un poco più alla crescenza, ( che di consistenza è meno.. straca?) con la prima tecnica.
Proverò anche con la variante 2 della 3.

ciao,sono MICHELE new entry....ho provato a fare lo stracchino con il latte intero uht del super ma non mi caglia e resta liquido..
che posso fare??

mikymaky78 ha scritto:ciao,sono MICHELE new entry....ho provato a fare lo stracchino con il latte intero uht del super ma non mi caglia e resta liquido..
che posso fare??

Ciao e benvenuto,
il latte UHT non va bene per caseificare, procurati del latte crudo dai distributori e leggici con avidità