LO STRACCHINO DI TSUNA

il mio è questo, per lo stracchino va bene e fuscella da 1 kg va bene, per forme più grandi no.

Ho una domandina veloce ed urgente....
sto facendo lo stracchino...ho fatto il 1° taglio della cagliata... ho fatto il secondo rivoltamento..... alla fine del terzo , la cagliata come dovrà essere? non vorrei frantumarla troppo o troppo poco....

grande come una noce non di meno

ok perfetto... mi sa che questa volta verrà fuori un altro formaggio
tra 2 gg vi saprò dire che pasticcio sarà venuto fuori

Ciao a tutti. Io vivo negli Usa da 14 anni e lo stracchino qui non si trova. Grazie a Tsuna per rendere isponibile la sua conoscenza (e a tutti coloro che condividono le esperienze) online. Siccome trovare lo stracchino in Texas è impossibile ho iniziato a farlo molto recentemente, oggi è la terza volta che provo, e più o meno mi viene ma devo ovviamente raffinare molto la mia tecnica. Ho letto tutte le 19 pagine i commenti su questo forum/messaggio sperando di trovare un po' di risposte a delle domande che ho. Purtroppo ho ancora un bel po' di quesiti, spero che qualcuno mi possa rispondere:

1- io faccio circa 8 litri di latte intero pastorizzato alla volta, al quale aggiungo un po' di yogurt greco della sage e circa mezzo litro i panna. Scaldo tutto a 35-40 gradi, aggiungo 65 gr. di sale e subio dopo due cucchiai da minestra di caglio ( ho provato usandolo puro, o seguendo le istruzioni del produttore, diluendolo in una tazza d'acqua). Mescolo bene e poi verso tutto in diversi contenitori alti circa 5-6 cm (un tegame da lasagne al forno anti aderente, un tegame usa e getta di carta d'alluminio e tre pirofile di ceramica). Metto tutto in forno con luce accesa ( la temperatura rimane tra i 32 ed 35 gradi, a seconda del tempo che fa). Dopo circa 1 ora, quando mi sembra che abbia la consistenza giusta (tipo budino) faccio il primo taglio, facendo dei rettangoli di circa 5x8 cm. Dopo un'altra ora cerco di tirare fuori questi pezzi e qui sorge il primo problema: ho provato di tutto, l'utensile migliore fino adesso è una paletta piatta di plastica, e cerco di tirarli fuori infilando la paletta sotto ogni pezzo e sollevandoli piano piano. Non c'è verso, la maggior parte si sfaldano sotto il loro peso. Troppo molli?? Ho provato a variare le dimensioni dei tagli facendoli - ultimo tentativo - circa 4x4 cm. La volta precedente quando ho usato il caglio senza diluirlo, due dei 5 contenitori (quelli che ho versato per ultimi) hanno dato una cagliata più solida e si è fomata in pochissimo tempo, circa 5-10 minuti e alla fine hanno prodotto uno stracchino più solido e dalla consistenza un po' grumosa, ma era buonissimo. Tutti starete pensando " ma è perchè non giri i pezzi di cagliata." Non so gli altri, ma leggeno la descrizione di come vanno girati " da sinistra verso destra, poi al centro 12, 24...." proprio non capisco una mazza. Ho difficolta a tirarli fuori, fugurati se provo a girarli!! si sfasciano completamente. Una volta tirati fuori li metto a scolare dentro un colapasta di plastica e dentro una formina per ricotta. Ovviamente non sono più pezzi interi, la maggior parte si sono sfaldati i piccoli pezzettini. Salo la superficie "esposta all'aria" e li lascio riposare nel forno spento tutta la notte. Dopodichè dovrei "girare e salare." Altro casino, perchè se ci metto il piatto sotto e lo giro (grazie della descrizione, non avrei provato prima e oggi più o meno ci sono riuscito) ho paura che si sfrantumi. Fatto questo lo rimetto a colare, ma dentro il frigo (questa volta, le prime due volte l'ho messo dentro di contenitori di plastica ermetici in frigo e ho cominciato a mangiarlo il giorno stesso).

Quindi queste sono le mie domande:
1- la dimensione dei pezzettini quando si tagliano, in che modo influisce sulla consistenza? mi par dii capire che piú sono piccoli e più il formaggio sarà duro, giusto?
2- le proporzioni dei contenitori da usare per la cagliata quali dovrebbero essere? Io uso contenitori larghi e bassi in modo che la cagliata venga circa 2-3 cm spessa. La prima volta ho usato una pentola e mi era venuta la cagliata spessa 7-8 cm. Quella meno spessa è quella che distruggo meno quando la tiro fuori. un contenitore largo e basso però avrá il siero meno profondo quindi girare i pezzi di caglio è più difficile, perchè non li puoi girare come "barche", devi tirarli un po' fuori se no toccano il fondo.
3- il materiale dei contenitori ha qualche effetto sulla cagliata?
4- Leggo spesso che molti, quando ad esempio lo mettono in frigo coperto da pellicola trasparente fanno molta attenzione "che non tocchi lo stracchino." Se lo tocca he succede, si sciolie (a me succede, dopo qualche giorno in contenitori per cibo in plastica).
5- È nomale he dopo due o tre giorni "squaccheri" e se è venuto troppo soffice si sciolga completamente??
6- quanto tempo lo si dovrebbe tenere in frigo prima di poterlo mangiare??

Grazie a tutti per i consigli. Saluti, Paolo

Ciao paolotvl e benvenuto tra noi, appena riesco a districarmi le mani dai capelli (dopo aver letto la tua ricetta) ti rispondo

Scherzi a parte ma dove hai letto questa tua tecnica così...... inusuale?????

Ciao, grazie per il benvenuto. La ricetta l'ho trovata su youtube.... non ci andrebbe la panna ovviamente. Basta che cerchi "stracchino fatto in casa" su you tube e la trovi..... Sono contento che ti stia mettendo le mani nei capelli perchè vuol dire che c'è tantissimo spazio per migliorare!! Comunque l'ultimo che ho fatto il gusto giusto ce l'ha, si è un po'squaccherato....
non vedo l'ora di leggere la tua risposta, Grazie, Paolo

Sono tornato oggi dopo essere stato in giro per lavoro per quattro giorni e quando ho aperto il contenitore dello stracchino, era tutto mezzo sciolto.... Aiuuuuuuutoooooo!!!!!

avrei una domanda: nella ricetta di Tsuna si dice di mettere del sale 8 gr a litro ma il sale da aggiungere è sale fino o sale grosso?
grazie

mrcwinter ha scritto:avrei una domanda: nella ricetta di Tsuna si dice di mettere del sale 8 gr a litro ma il sale da aggiungere è sale fino o sale grosso?
grazie

io metto quello fino.