LO STRACCHINO DI TSUNA

Per calcolare la resa i produttori casalinghi devono dividere i kg di formaggio per i litri di latte e moltiplicare per 100, la formula è la seguente: "kg di formaggio : litri di latte x 100".

twisterforever ha scritto:Vi riporto un esperienza diretta:

L'altra settimana avevo una cena ed ho deciso di fare lo stracchino (o meglio lo squacquerone) di Samuele78 (link) perchè avevo solo due giorni ed ero in ritardo.

Ho seguito la procedura riportata nel post dello Stracchinzo descritta da Samuele aggiungendo il sale come da ricetta originale dello stracchinZo, ma non avendo il PHmetro ho lasciato troppo la cagliata a bagnomaria, quando sono andato non la vedevo più dentro il siero.

Sono andato dentro con il coltello per cercarla e tagliarla a quadrotti e il siero è diventato tutto bianco dalla cagliata ormai sciolta in parte ed era diventata tutta sfilacciosa, piuttosto che buttarla l'ho "trascinata" nelle fuscelle facendo la stufatura e svuotando mano a mano il siero che saliva e alla fine dopo un giorno non ci crederete ma ho mangiato la crescenza più buona di tutta la mia vita!!!

Provate a farla perchè ne vale veramente la pena, l'unico neo è che la resa è più bassa dello stracchino, siamo attorno al 10/12% ma vi assicuro che il gusto era fenomenale, la consistenza non era squacquerosa ma cremosa e non era assolutamente acida!

davideallevi ha scritto:

tsunaseth ha scritto:magari postando prima la lavorazione vediamo dove il primo sale diventa stracchino...

Temperatura ambiente (credo che in cucina potevano effettivamente esserci 20/21°)
ok, sono partito da 4 litri di latte pastorizzato 72°x15"
abbattuto a 40°
0:00 inoculo 1% lattofermento (yogurt)
0:10 inoculo 1% sale
0:12 inoculo 2ml di caglio 1:10000 di vitello diluito in 20 parti di H2O (bollita e raffreddata a parte)
1:00 primo taglio grandezza noce
1:10 secondo taglio grandezza nocciola grossa
1:15 estrazione e messa in stampo (stampi estratti da acqua calda)
1:20 termine messa in stampi
1:25 primo rivoltamento
1:40 secondo riv.
2:10 terzo riv.
2:50 quarto riv
3:00 messo in frigo coperto da pellicola
dopo 24 ore estrazione dagli stampi e messi in piatti di ceramica o contenitori pvc.
conservazione in frigorifero a 8/9° 85/90% U.R. ( la temperatura e l'umidità sono alte per via delle nuove lavorazioni stoccate)
dopo 24 ore mangiato ottimo primosale
dopo 24 ore trasformazione in crescenza.
spero di non aver tralasciato nulla.