LO STRACCHINO DI TSUNA

tsunaseth ha scritto:Sono già d'accordo con il Grande Marco che appena ho un po di tempo pubblico sul sito il manuale per i casari casalinghi.

Tsuna e Marco, se vi posso essere utile, ci sto anch'io a darvi una mano!

Domenica ho fatto del primosale seguendo la ricetta di meladoro con latte pastorizzato da me 72°x15'', è venuto un ottimo primosale se non chè... oggi (2giorni dopo) si è trasformato in crescenza , anzi, in un ottima crescenza!.... ma è possibile???
Ho riguardato le ricette mettendole a confronto; sono molto simili se non che in quella dello stracchino viene fatta la stufatura.
Quello che è più strano è che è successo solo al primosale naturale... agli altri due con peperoncino e erba cipollina sono rimasti degli ottimi primosale... mistero...

no no non è un mistero...
Quello al naturale ha subito un minore spappolamento della cagliata rispetto a quelli aromatizzati perché non hai dovuto mescolarci gli aromi e di conseguenza ti è rimasto più morbido rispetto agli altri, la mancanza di una stufatura è relativo perché se l'hai fatto in casa il formaggio ci saranno stati almeno 20-22°C se non di più e poi bisogna vedere anche il grado di maturazione del latte per cui senza saperlo la stufatura l'hai fatta lostesso e poi tieni conto che quelli aromatizzati rimangono sempre leggermente più freddi da quelli non.
ora stà a te decidere se è un mistero...

Fantastico..... ma...... per grado di maturazione del latte, intendi il ph?

Che tu il latte lo controlli con il ph o l' sh ha un importanza relativa... il grado di maturazione del latte è determinato dalle ore che è stato munto e anche dal tipo di alimentazione della bovina che l'ha prodotto (parlando di latte vaccino)

tsunaseth ha scritto:Che tu il latte lo controlli con il ph o l' sh ha un importanza relativa... il grado di maturazione del latte è determinato dalle ore che è stato munto e anche dal tipo di alimentazione della bovina che l'ha prodotto (parlando di latte vaccino)

questo mi viene un tantino difficile da verificare io lo prendo nel distributore attaccato alla sala mungitura quindi al massimo posso solo presumere che prendendolo la mattina alle 9 mi esca latte munto la mattina ma.. posso solo presumerlo, il mungitore a quell'ora dorme! le vacche a quanto mi è capitato di vedere mangiano tagli di prato stabile, e il fattore/casaro mi ha detto che il latte lo vende anche al consorzio delle produzioni biologiche. la prox volta gli chiedo i dati delle analisi: grassi, proteine, ecc... poi te li posto.
sabato riprovo con l'esperimento, se mi esce ancora la crescenza al posto del primosale posto l'esatta lavorazione.

magari postando prima la lavorazione vediamo dove il primo sale diventa stracchino...

tsunaseth ha scritto:magari postando prima la lavorazione vediamo dove il primo sale diventa stracchino...

Temperatura ambiente (credo che in cucina potevano effettivamente esserci 20/21°)
ok, sono partito da 4 litri di latte pastorizzato 72°x15"
abbattuto a 40°
0:00 inoculo 1% lattofermento (yogurt)
0:10 inoculo 1% sale
0:12 inoculo 2ml di caglio 1:10000 di vitello diluito in 20 parti di H2O (bollita e raffreddata a parte)
1:00 primo taglio grandezza noce
1:10 secondo taglio grandezza nocciola grossa
1:15 estrazione e messa in stampo (stampi estratti da acqua calda)
1:20 termine messa in stampi
1:25 primo rivoltamento
1:40 secondo riv.
2:10 terzo riv.
2:50 quarto riv
3:00 messo in frigo coperto da pellicola
dopo 24 ore estrazione dagli stampi e messi in piatti di ceramica o contenitori pvc.
conservazione in frigorifero a 8/9° 85/90% U.R. ( la temperatura e l'umidità sono alte per via delle nuove lavorazioni stoccate)
dopo 24 ore mangiato ottimo primosale
dopo 24 ore trasformazione in crescenza.
spero di non aver tralasciato nulla.

davideallevi ha scritto:

tsunaseth ha scritto:0:12 inoculo 2ml di caglio 1:10000 di vitello diluito in 20 parti di H2O (bollita e raffreddata a parte)

Ho appena iniziato ad usare il caglio liquido, ma per utilizzarlo voi lo diluite prima in acqua

twisterforever ha scritto:

davideallevi ha scritto:0:12 inoculo 2ml di caglio 1:10000 di vitello diluito in 20 parti di H2O (bollita e raffreddata a parte)

Ho appena iniziato ad usare il caglio liquido, ma per utilizzarlo voi lo diluite prima in acqua [/quote]

Quella cosa del "0:12..." l'ha scritta davide.

Generalmente viene diluito in acqua per avere una massa maggiore da poter mescolare bene nel caso di utilizzo di piccole quantità di latte.
Io sinceramente preferisco non diluire e mescolare per 2 minuti anche perché quella dell'acqua bollito non mi sembra una buona idea e neanche non bollita.
Se proprio proprio volete usare dell'acqua con il caglio vi consiglio quella minerale naturale e di solito in quantità pari al caglio (oltre potrebbe ritardare la coagulazione.