LO STRACCHINO DI TSUNA

Alura, premetto che ieri dopo 20 ore di stufatura in forno della cagliata senza siero ho provato a filare la mozzarella prima con acqua a 50 C° e poi a 90 C° ed alla fine ce l'ho fatta, le ho poi lasciate in acqua e sale per un'oretta e così sono uscite le mozzarelle, un pò gommosette ma con un gusto che non avevo mai sentito in una mozzarella!!! Oggi sono diventate durussime ed immangiabili.

Detto questo le due procedure che ho seguito ( basandomi su ricette varie trovate per la rete):

I°

5 litri di latte crudo del distributore con aggiunto sieroinnesto della cagliata precedente (che in realtà però non avevo fatto maturare per 24 ore a temperatura ambiente qundo l'ho salvato dalla lavorazione precedente quindi credo non sia servito a molto), ho portato il tutto a 38°, ho aggiunto il caglio (caglio di agnello in pasta, 3 grammi totali, che ho diluito con 10/20 parti di acqua fredda prima di aggiungerlo al latte), ho messo il coperchio e una coperta attorno alla pentola e lasciato per 45 minuti.
Dopo 45 minuti ho tolto coperchio e coperta ed ho tagliato la cagliata con il coltello a quadrati grossi, ho lasciato altri 15 minuti a spurgare la cagliata, ho rotto la cagliata con lo sbattiuova a pezzi piccoli tipo nocciole ed ho lascito altri 15 minuti a spurgare la cagliata dentro al siero.
Dopo questo ho tolto gran parte del siero con cui ho fatto la ricotta, ed ho lasciato la cagliata a maturare a temperatura ambiente, ho messo il coperchio e la coperta attorno ed ho lasciato il tutto a maturare per 4 ore, poi ho provato con la cartina tornasole a vedere se il Ph era sceso ma rimaneva sempre a 6.5 e così ho lasciato il tutto per altre 10 ore ma il Ph non è sceso così ho deciso di rifare tutto il giorno dopo.

II°

Uguale alla prima solo che non ho messo il sieroinnesto e nemmeno il lattoinnesto, tutto solo con il latte e dopo aver rotto la cagliata ho portato la cagliata con il siero che la ricopriva a 45 C°, lasciandola poi a maturare con coperchio e coperta.
Dopo 4 ore stessa storia della prima, il Ph non era sceso, dopo altre due ore la stessa cosa così ho tolto il siero, ho messo la cagliata dentro alla fuscella per ricotta premendola bene per liberarsi del siero e l'ho posta nel forno per 18/20 ore.
Da questa sono poi riuscito a farle le mozzarelle, anche se gommose ed immangiabili a distanza di un giorno

Cosa ho sbagliato??

Thx mille per la disponibilità!!

Domanda.
cosa centra lo stracchino con le mozzarelle????????????

Scusa eh sarò anche artereosclerotico io, ma un reply indietro mi hai invitato tu a scriverti per filo e segno la procedura con cui ho fatto la mozzarella ed ora mi chiedi perchè l'ho scritto ?? Oo

Boh...le vie del signore sono infinite...

CERCHI NEL FORUM L'ARGOMENTO MOZZARELLA E POSTI LI' I TUOI PROBLEMI...
spero di avertela tagliata giù abbastanza fine...

Vabbè ritiro il mio thx per la disponibilità....cerca di essere più chiaro visto che sei anche moderatore.

Bye bye

Ciao.
Ok.. ho iniziato or ora il mio promissimo esperimento con lo stracchino (..e formaggio in genere)
Speriamo di riuscirci e di aver capito tutti i vari passaggi.
In ogni caso here I am:
latte crudo 3 ltr
Portato a 72 c x sterilizzare
Lasciato scendere temp a 38 c aggiunto 2% di siero non congelato recuperato da antecedente lavorazione di formaggelle, quindi 60 cl o equi a 3 cubetti di ghiaccio
Lasciato riposare per 10 mins
dopo i 10 mins il latte era a 37.2 C aggiunto come da indicazioni mio caglio (3-4 gocce x litro) un tot di 11 gocce
ed ora ttendo..

Da quel che ho capito tra approssimativamente 16 mins doveri ottenere una cagliata ma lasciare ancora altri 16 mins prima di iniziare a tagliare.
Incrocio le dita e speriamo che tutto proceda bene..
Saluti

Ouch.. presa dall'eccitazione ho dimenticato di aggiungere il sale insieme al caglio
Posso aggiungerlo dopo??

Qualora a causa di questa dimenticanza non possa piu' fare lo stracchino, cos'altro potrei provare a fare ?? Help.
Fra pochissimo devo fare il taglio.
Il latte ha cagliato bene a circa 20 minuti dal tempo aggiunta caglio.
Ora sto aspettando gli altri 20 mins per tagliare..
Il latte ha cagliato bene e forte, appoggio il retro di un cucchiaino e lo lascio, e rimane li senza affondare
Ciao scappo

Più che un forum ti serve una chat..
Puoi fare benissimo lo stracchino, sali in salamoia dopo la stufatura.
Non sarà morbidissimo come salare il latte ma dopo un paio di giorni in più lo diventerà.

Ha, ha
Si, hai proprio ragione.. una chat mi sarebbe stata proprio comoda visto che non sapevo piu' come rigirarmi per quella dimenticanza visto che di formaggi non ne so nulla.
Grazie 1000 per la risposta.
Comunque, dopo, ho proceduto secondo "ricetta"
Dopo i rivoltamenti (complicati tra l'altro!! Non sarebbe piu' facile farli con le mani? (ben lavate logicamente?)
ho messo nella forma ed per stufare ho messo nella macchina del formaggio che mantiene una temp intorno ai 30-31 C. Ho girato dopo la prima mezz'ora e pesato (566 gr) e
girato il formaggio altre 4 volte prima della fine delle 3 hrs di stufatura.
Poi messo in salamoia (a sto punto il form e' 460 gr) preparata con 1 ltr acqua e 120 gr sale. Lasciato per 55 mins in frigo per cercare di aver una temp di 10-15 C e poi tolto da acqua salata e messo in frigo per i next 4 gg e dovro' rigirare 1 volta al giorno.
Spero' che cosi sia giusto e che venga fuori qualcosa di decente. In ogni caso e' divertente provare..
Faro' sapere il resultato o se incontrero' dei problemi chiedero' aiuto..
Grazie