LO STRACCHINO DI TOMMY55

tommy55 · 15/05/2010, 0:11

posso sottoporvi la ricetta che uso io x fare lo stracchino?

ingredienti:2lt latte intero fresco pastorizzato
100gr. di panna da cucina,però con la crema di latte fresca ha un sapore più buono
50gr. di stracchino comprato
2 cucchiaini di caglio liquido(si compra in farmacia io ho usato il titolo tipo E 1:7500)
c'è anche il caglio vegetale che non ho potuto sperimentare perchè ci vuole il latte di fichi e non è stagione(quel liquido appiccicoso che esce dalle foglie del fico)

fate un lattoinnesto:in un barattolo di vetro,con il pezzetto di stracchino stemperato in 100 ml di latte,
(io lo amalgamo così che diventa cremoso passandolo in un colino e lo lascio in frigo o a temperatura ambiente,se non fa troppo caldo, anche 2 o 3 gg.così si moltiplicano i fermenti lattici)

unite il resto del latte e la panna riscaldando il tutto a circa 35°-38°. spegnere e unire il caglio.(io ho usato un caglio liquido tipo E diluizione 1:7500) mescolate con cura con la frusta e salate a piacere assaggiando finchè è di vostro gusto mescolando ancora,io metto 2 bei cucchiaini
versate in una pirofila di vetro
ora deve riposare circa 2 ore sotto il forno a circa 30°- 40° non di più.siccome i forni hanno il minimo a 50° ed è troppo,si può ovviare tenendo accesa solo la lampadina dopo aver fatto intiepidire il forno ,insomma a voi non manca giudizio...potreste usare anche una borsa dell'acqua calda o uno scaldino o un'altra pentolona con acqua bollente messa sotto
è importante in questa fase non muovere la pirofila
quando vedete che ha la consistenza di un budino e intorno c'è siero trasparente,sempre in forno, tagliate la cagliata a grossi cubi di circa 10 cm. di lato, andando in profondità
dividendo completamente i cubi,ne vengono 6
io uso un coltello.a questo punto uscirà altro siero.chiudete il forno e fate riposare ancora 1h al calduccio affinchè questo si separi bene
ora potete tirarre fuori la pirofila e con un mestolo forato raccogliete i pezzi senza farli rompere troppo e versateli in una fascella dove vi vendono la ricotta con un'altra sotto capovolta per non farla annegare nel siero.
regolate di sale in superficie se vi sembra sciapo
il giorno dopo scaravoltatelo in una ciotolina e se riuscite a resistere alla tentazione di assaggiarlo fatelo maturare ancora un giorno a temperatura ambiente in inverno o in frigo se fa caldo.un pezzetto lo conservate in frizeer se volete farlo ancora,più in là
a me è venuto bello cremoso e saporito.

ps

col siero rimasto si può fare una bella ricottina così:
versare il siero in una pentola,unire 3/4 di latte e ancora un pò di sale
portare a 85°
spegnere
coprire
lasciare riposare 1/2 h
cominciano ad affiorare i fiocchi
raccoglierli con il mestolo forato in una fuscella
accendere di nuovo e far bollire ancora il siero x sfruttarlo ben bene finchè non salgono più a galla fiocchi
mettere la ricottina a raffreddare rapidamente in frigo

che ne pensi tsuna?
non sono riuscita a postare le foto :oops:

ci provo domani

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tsunaseth · 15/05/2010, 0:47

Tua ricetta, tuo argomento.Mi sono permesso di aprirti un nuovo argomento con la tua ricetta.
Grazie tommy per l'intervento

Lavorazione molto interessante, forse ho trovato un compromesso con il forno, se noi lasciamo la luce accesa non pensi che possa rimanere caldo?

tommy55 · 15/05/2010, 12:28

ciao tsuna e grazie di avermi onorata aprendo un post x il mio stracchino
x la temperatura devo convenire che la luce accesa risolve il problema,anzi se la luce del forno fosse di pochi w e non desse troppo calore si può usare un portalampada volante con una lampadina più potente e appoggiarla dentro socchiudendo il forno
che pensi,potrebbe funzionare come soluzione?