Lievitazione formaggio

Il mio neo e' sempre lo stesso la lievitazione del formaggio....
Riscaldo il latte a 38* gradi una volta che rompo la cagliata lo riscaldo a 41* gradi ....Parte di questo formaggio vorrei farlo lievitare.... .Ora mi sorge un dubbio Lo devo comunque pressare anche se lo metto a lievitare?A che temperatura deve stare.?e per quanto tempo?...Ho gia provato ma nn lievita tanto e sopratutto la pasta diventa gialla come se si stesse acidando.... e poi nn FILAAAAAAAAAA.....
PS: utilizzo caglio in polvere,e lavoro 50 litri di latte.!!..Puo essere che nn lievita anche dal tipo di caglio che sto usando?

prova a descrivere tutto il procedimento... così a sensazione direi che lo stagioni a una temperatura troppo bassa

cosa intendi per lievitazione??

In pratica mi serve per fare le seadas e le cosidette "perette"

Marco....micca lo stagiono..!!!!

io non ho capito che vuoi fare

Tropbon...hai presente il formaggio che si utilizza per fare le seadas..? Ecco devo riuscire a farlo

anghela ha scritto:Tropbon...hai presente il formaggio che si utilizza per fare le seadas..? Ecco devo riuscire a farlo

Ciao, per fare le seades, ci vuole comunissimo formaggio pecorino, il quale deve essere freschissimo, al massimo deve avere 4-5 giorni di stagionatura, prodotto con latte crudo intero. La particolarità dell'utilizzo di questo formaggio, è la sua morbidezza oltre al suo sapore inconfondibile. Infatti per renderlo ancora più morbido, si può anche riscaldare acqua a 95 gradi ed immergerci il fomaggio per 8-10 minuti, poi va strizzato e fatto sgocciolare.
Spero di esserti stato d'aiuto.

Ma no....il formaggio che si utilizza per le seadas, una volta creato viene coperto e messo al caldo in maniera che si gonfi e poi lo si lavora in acqua calda e si dovrebbe ottenere un formaggio con pasta filante. in quel caso è pronto per fare le seadas..
.Il problema mio é che il formaggio nn filaaaa

Ciao Anghela,
allora per fare le sevadas puoi utilizzare sia una cagliata acida vaccina o quella ovina.
Fai la classica lavorazione del pecorino sardo, con taglio a riso e semicottura a 41°
non hai bisogno ne di mettere in stampi ne di pressare, puoi semplicemente lasciarlo sotto siero per arrivare ad un ph 4.95 5 in modo che quando farai la prova impirica lui sia pronto alla filatura..
Un formaggio fila quando arriva a quel ph, quindi inacidisce...
Artigianalmente in tutte le case dei Sardi, il formaggio veniva coperto e tenuto al caldo per almeno 24 ore in modo da ottenere quel ph che la pasta necessita per filare..
ma per facilitare i tempi, puoi inoculare dello yogurt o dei fermenti termofili e lasciare sotto siero, controllando dopo due ore...
Se non lo sai, la pasta non necessita di salamoia...

Una volta ottenuto la pasta che fila, la tagli a striscioline e la puoi delicatamente scaldare in una pentola anti aderente grattugiando scorza di limone e se vuoi scorza di arancia...( la seconda è facoltativa) ...(il limone è obbligatorio)
Poi ti prepari la pasta farina acqua strutto e procedi come da tradizione sarda...
Un consiglio da barbaricino, per mezzo chilo di pasta che filerai, almeno 6-7 limoni maturi che andrai a grattugiare nel momento che filerai, in più un cucchiaio di zucchero .. in Sardo (FURRIARE)
Buon lavoro!!!