le temperature di cottura del formaggio

Non credo che questo argomento sia stato trattato o forse mi e' sfuggito, l'eta' avanza

Se la temperatura della prima cottura (quella che serve per far cagliare il latte) da 37° si porta a 40° per esempio, oppure la cottura della cagliata da 43° si porta a 50° cosa cambia? nella seconda cottura si dice che a 43° c'e' una semicottura, e la cottura intera a quanti gradi si ha?
grazie.

Ciao. Provo a risponderti. Semmai Tsuna mi correggerà.
Se porti la temperatura di coagulazione a 40° probabilmente... non coagula o coagula poco perchè la gli enzimi che stanno nel caglio hanno una temperatura di 'attivazione' che sta fra i 36° e i 39° (la temperatura corporea dei vitelli, agnelli, capretti).
La seconda cottura serve a stabilire la consistenza e quindi il tipo di formaggio che vuoi fare. Fino a 46°-48° dovrebbe essere una semicottura (mi sbaglio ragazzi?), oltre si chiama cottura. Più alzi la temperatura della seconda cottura e più ti vengono formaggi dalla pasta 'consistente' a adatti ad una lunga stagionatura

dassig ha scritto:Ciao. Provo a risponderti. Semmai Tsuna mi correggerà.
Se porti la temperatura di coagulazione a 40° probabilmente... non coagula o coagula poco perchè la gli enzimi che stanno nel caglio hanno una temperatura di 'attivazione' che sta fra i 36° e i 39° (la temperatura corporea dei vitelli, agnelli, capretti).
La seconda cottura serve a stabilire la consistenza e quindi il tipo di formaggio che vuoi fare. Fino a 46°-48° dovrebbe essere una semicottura (mi sbaglio ragazzi?), oltre si chiama cottura. Più alzi la temperatura della seconda cottura e più ti vengono formaggi dalla pasta 'consistente' a adatti ad una lunga stagionatura

grazie dassig, sei stato chiarissimo
ma fino a che gradazione ci si puo' spingere nella seconda cottuta (cottura della cagliata)?

thanks

Mi sembra che non sia consigliabile andare oltre i 46 (48?) perchè altrimenti la cagliata difficilmente sta insieme.

Inoltre... secondo la mia modestissima esperienza (e dalle letture fatte) temperature di coagulazione diverse daranno formaggi diversi anche se poi la lavorazione, il latte, il caglio, l'ambiente di stagionatura, le condizioni climatiche .... fossero identiche.

Parere mio eh!

marcello190 ha scritto:Non credo che questo argomento sia stato trattato o forse mi e' sfuggito, l'eta' avanza

Se la temperatura della prima cottura (quella che serve per far cagliare il latte) da 37° si porta a 40° per esempio, oppure la cottura della cagliata da 43° si porta a 50° cosa cambia? nella seconda cottura si dice che a 43° c'e' una semicottura, e la cottura intera a quanti gradi si ha?
grazie.

TI RISPONDO SE NO MI IMPESTI TUTTO IL FORUM CON QUESTA DOMANDA.
La prossima volta che mi impesti il forum con la stessa domanda ti banno


Il riscaldamento del latte per la coagulazione NON è una cottura.
Cominciamo con le basi...
Ci sono 3 tipi di formaggi (sono di più però quelli che ci interessano ora sono 3) i molli, i semicotti, e i cotti.

MOLLI:
Non subiscono nessun riscaldamento della cagliata.

SEMICOTTI:
Vengono scaldati a temperature comprese tra i 40-44°C tra cui ricordiamo il montasio, la fontina.

COTTI:
Vengono scaldati a temperatura comprese tra i 48-53°C, tra cui ricordiamo Il grana padano, l'emmenthal
Naturalmente per le produzioni casalinghe, consiglio di non superare i 47-48°C.

tsunaseth ha scritto:

marcello190 ha scritto:Non credo che questo argomento sia stato trattato o forse mi e' sfuggito, l'eta' avanza

Se la temperatura della prima cottura (quella che serve per far cagliare il latte) da 37° si porta a 40° per esempio, oppure la cottura della cagliata da 43° si porta a 50° cosa cambia? nella seconda cottura si dice che a 43° c'e' una semicottura, e la cottura intera a quanti gradi si ha?
grazie.

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MMITTTTICCOOOOOOOOO





Il riscaldamento del latte per la coagulazione NON è una cottura.
Cominciamo con le basi...
Ci sono 3 tipi di formaggi (sono di più però quelli che ci interessano ora sono 3) i molli, i semicotti, e i cotti.

MOLLI:
Non subiscono nessun riscaldamento della cagliata.

SEMICOTTI:
Vengono scaldati a temperature comprese tra i 40-44°C tra cui ricordiamo il montasio, la fontina.

COTTI:
Vengono scaldati a temperatura comprese tra i 48-53°C, tra cui ricordiamo Il grana padano, l'emmenthal
Naturalmente per le produzioni casalinghe, consiglio di non superare i 47-48°C.