Le muffe ... queste sconosciute

battaglin76 ha scritto:ecco un esempio di muffe che mi hanno fatto buttare 5l di capra. credevo di riuscire a fare stagionare i caprini a coagulazione lattica e invece..

Ciao Battaglin76,
puoi postare dettagliatamente la lavorazione che hai seguito?
Quale penicillium hai utilizzato? (muffa selezionata in polvere o hai grattato dal brie?)
in che modo l'hai innestato il penicillium?
A che temperatura/umidità li tenevi a stagionare?
dicci tutto che poi si vede...
Grazie

davideallevi ha scritto:

battaglin76 ha scritto:ecco un esempio di muffe che mi hanno fatto buttare 5l di capra. credevo di riuscire a fare stagionare i caprini a coagulazione lattica e invece..

Ciao Battaglin76,
puoi postare dettagliatamente la lavorazione che hai seguito?
Quale penicillium hai utilizzato? (muffa selezionata in polvere o hai grattato dal brie?)
in che modo l'hai innestato il penicillium?
A che temperatura/umidità li tenevi a stagionare?
dicci tutto che poi si vede...
Grazie

ciao davide, mi fa piacere risentirti. perfortuna tengo il diario di tutte le mie procedure, ..dunque:
5l capra coagulazione lattica
ore 18:00 latte a 35° inoculo latto-innesto mesofilo 1%
riposto in armadio tra 20 e 24°
ore 7.30 alcune gocce di caglio (che forse potevo mettere prima)
alle 23.00 (dopo 29h quindi), sgrondo cagliata in telo, appeso per 7h circa
tolto dal telo la cagliata (1,1kg) , impastata con 13g di sale ,consistenza tipo ricotta, spalmabile, probabilmente si poteva già mangiare
messa in stampi piccoli a temperatura ambiente per 24h.
tolta dagli stampi e vaporizzato del pennicillium c. grattato da brie
riposto i caprini in cantina a 9°, dopo 4-5gg iniziano quelle muffe nere e del pennicillium manco l'ombra. ho provato oggi a scartare le muffe e ad assaggiarne uno ma fanno schifo..
se ti riesce poi vai a vedere cosa ho sto combinanado di la in "formaggi di capra", sempre coagulazione lattica...ma ci riuscirò prima o poi!!

lucatecnologoalim ha scritto: cioe?....quale procedura adottano?...cmq queste per me sono solo teorie...non ho avuto ancora la fortuna di provare di persona...quindi nn so di preciso il risultato che si potrebbe ottenere..
....tsunaseth...tu hai un caseificio?...

Dai un occhiata alla ricetta del gorgo così capisci...
Io lavoro in un caseificio.

@Battaglin76,
di primo acchitto ti consiglierei per questo tipo di lavorazione di innestare del penicillium selezionato in polvere direttamente nel latte. industria-lattiero-casearia-f40/coagulazione-acida-tecnica-t24860.html
Altrimenti fai un bel Brie, con la tecnica dello spruzzare su il penicillium e quando l'ambiente sarà impestato di penicillium potrai far stagionare i tuoi caprini senza doverlo innestare prima vedi gorgo di argan

tsunaseth ha scritto:

micheletex ha scritto:salve, quest'anno ho fatto per circa due settimane un pò di fomaggio, volevo sapere se la pulizia acqua/sale va bene quella che avevo per la salamoia o se vuole di un altra percentuale di sale. e se vuole ripetuta spesso o ogni volta che si vede la nascita di nuove muffe. Le altre volte pulivo con olio ed aceto voglio provar con acqua e sale se va meglio. grazie

Per una risposta più dettagliata, vorrei sapere che tipo di formaggio è e le condizioni del locale di stagionatura (temperatura)

quando controllo è intorno ai 10° ma adesso la notte scenderà almeno a 5

Ciao ragazzi. Cosa mi sapete dire di queste muffe ?



Le foto sono state fatte oggi, ovvero al 17esimo giorno di stagionatura in cella a 5-6 gradi e 80-85 % di umidità. Le muffe sono comparse solo due giorni fa !

Che formaggio è?

tsunaseth ha scritto:Che formaggio è?

Come ho scritto nell'altra discussione ho seguito la ricetta dell'italico per metà, poi i tuoi consigli !

Guarda : industria-lattiero-casearia-f40/di-che-formaggio-si-tratta-t32905-20.html

Le muffe aumentano, sia quelle tonde scure sia quelle striate rosa !! Si stanno espandendo anche nella cella, devo preoccuparmi o ritenermi fortunato ??

micheletex ha scritto:

tsunaseth ha scritto:

micheletex ha scritto:salve, quest'anno ho fatto per circa due settimane un pò di fomaggio, volevo sapere se la pulizia acqua/sale va bene quella che avevo per la salamoia o se vuole di un altra percentuale di sale. e se vuole ripetuta spesso o ogni volta che si vede la nascita di nuove muffe. Le altre volte pulivo con olio ed aceto voglio provar con acqua e sale se va meglio. grazie

Per una risposta più dettagliata, vorrei sapere che tipo di formaggio è e le condizioni del locale di stagionatura (temperatura)

quando controllo è intorno ai 10° ma adesso la notte scenderà almeno a 5

questo è il mio formaggino dopo il lavaggio che dite gli meto la cera o continuo così? di solito non ne uso