Ciao Battaglin76,
puoi postare dettagliatamente la lavorazione che hai seguito?
Quale penicillium hai utilizzato? (muffa selezionata in polvere o hai grattato dal brie?)
in che modo l'hai innestato il penicillium?
A che temperatura/umidità li tenevi a stagionare?
dicci tutto che poi si vede...
Grazie

ciao davide, mi fa piacere risentirti. perfortuna tengo il diario di tutte le mie procedure, ..dunque:
5l capra coagulazione lattica
ore 18:00 latte a 35° inoculo latto-innesto mesofilo 1%
riposto in armadio tra 20 e 24°
ore 7.30 alcune gocce di caglio (che forse potevo mettere prima)
alle 23.00 (dopo 29h quindi), sgrondo cagliata in telo, appeso per 7h circa
tolto dal telo la cagliata (1,1kg) , impastata con 13g di sale ,consistenza tipo ricotta, spalmabile, probabilmente si poteva già mangiare
messa in stampi piccoli a temperatura ambiente per 24h.
tolta dagli stampi e vaporizzato del pennicillium c. grattato da brie
riposto i caprini in cantina a 9°, dopo 4-5gg iniziano quelle muffe nere e del pennicillium manco l'ombra. ho provato oggi a scartare le muffe e ad assaggiarne uno ma fanno schifo..
se ti riesce poi vai a vedere cosa ho sto combinanado di la in "formaggi di capra", sempre coagulazione lattica...ma ci riuscirò prima o poi!!

Dai un occhiata alla ricetta del gorgo così capisci...
Io lavoro in un caseificio.

@Battaglin76,
di primo acchitto ti consiglierei per questo tipo di lavorazione di innestare del penicillium selezionato in polvere direttamente nel latte. industria-lattiero-casearia-f40/coagulazione-acida-tecnica-t24860.html
Altrimenti fai un bel Brie, con la tecnica dello spruzzare su il penicillium e quando l'ambiente sarà impestato di penicillium potrai far stagionare i tuoi caprini senza doverlo innestare prima vedi gorgo di argan

quando controllo è intorno ai 10° ma adesso la notte scenderà almeno a 5

Ciao ragazzi. Cosa mi sapete dire di queste muffe ?



Le foto sono state fatte oggi, ovvero al 17esimo giorno di stagionatura in cella a 5-6 gradi e 80-85 % di umidità. Le muffe sono comparse solo due giorni fa !

Che formaggio è?

Come ho scritto nell'altra discussione ho seguito la ricetta dell'italico per metà, poi i tuoi consigli !

Guarda : industria-lattiero-casearia-f40/di-che-formaggio-si-tratta-t32905-20.html

Le muffe aumentano, sia quelle tonde scure sia quelle striate rosa !! Si stanno espandendo anche nella cella, devo preoccuparmi o ritenermi fortunato ??

questo è il mio formaggino dopo il lavaggio che dite gli meto la cera o continuo così? di solito non ne uso