Le muffe ... queste sconosciute

Salve, non vorrei fare il rompiscatole della situazione.... ....ma credo che sia un po difficile dire se una muffa fa male o no solo dall'aspetto. Almeno da quello che ho studiato, ci sono molte muffe che possono produrre micotossine ed essere nocive per la salute, e anke se non provocano effetti nocivi immediati, potrebbero causarli con un consumo eccessivo e prolungato del prodotto nel tempo. Io consiglierei un analisi microbiologica del prodotto, cosi da togliere eventuali dubbi, e magari perchè no, la tua muffa potrebbe possedere le caratteristiche adatte per essere impiegata come coltura starter nella produzione di formaggi stagionati... . Poi ricorda che con un'analisi microbiologica vedresti anke altre specie microbiche .....i batteri ci sono ma non si vedono a occhio nudo!......cmq apparte tutto spero che il tuo formaggio sia buono e sopratutto sicuro!

Ciao Luca..abbrevio eh.. Molto interessante il tuo appunto..se hai altre info anche più specifiche ci fa piacere..le mie muffe multicolor per esempio mi hanno spaventata!! E da "ignorante" ho buttato!! Certo..non tutti i casari casalinghi possono fare test microbiologici..ma se hai spunti o foto che ci facciano capire qualcosa di più..noi ti ringraziamo!!! teoria e pratica insieme servono sempre!!!

...ahah scusa se mi sono dilungato troppo...pero mi piace molto la microbiologia alimentare e anche a casa mia sono molto assilante quando vedo muffe varie sparse sugli alimenti , Cmq noi tecnologi alimentri siamo cosi..ahah.
Per tornare sul tuo discorso sulle muffe, è una cosa che io non ho mai avuto modo di fare ma che volevo provare un po di tempo fa, mi spiego: se ti capita di comprare in un supermercato un formaggio a crosta fiorita "con la muffa" prova a grattare via la muffa e utilizzala quando fai il formaggio mettendola sulla superfice...secono me cosi avrai un formaggio con la muffa " sicura" che si sarà sviluppata dalle spore che hai inoculato. Prova se hai la possibilità e fammi sapere.

No Luca..dicevo..abbrevio il tuo nome!!!!!!!! .. Ci mancherebbe mi permettessi di dirti di..accorciare!! Anzi, il mio invito era a parlare di quello che hai studiato!! Con il formaggio Brie infatti noi abbiamo proprio fatto così..grattato le muffe e ..funziona!!!!!

lucatecnologoalim ha scritto:...ahah scusa se mi sono dilungato troppo...pero mi piace molto la microbiologia alimentare e anche a casa mia sono molto assilante quando vedo muffe varie sparse sugli alimenti , Cmq noi tecnologi alimentri siamo cosi..ahah.
Per tornare sul tuo discorso sulle muffe, è una cosa che io non ho mai avuto modo di fare ma che volevo provare un po di tempo fa, mi spiego: se ti capita di comprare in un supermercato un formaggio a crosta fiorita "con la muffa" prova a grattare via la muffa e utilizzala quando fai il formaggio mettendola sulla superfice...secono me cosi avrai un formaggio con la muffa " sicura" che si sarà sviluppata dalle spore che hai inoculato. Prova se hai la possibilità e fammi sapere.

Ricordate quando dicevo di grattare il P. candidum da una fetta di brie frullarla in acqua e vaporizzarla sulla crosta del formaggio?
Basta leggere questa sezione del forum che le trovi queste chicche.
Benvenuto tra noi e grazie per le info professionali.
Ho una domanda per te che sicuramente troveranno interessante molti nostri lettori:
Come faccio a rigenerare del P. glaucum (la muffa del gorgonzola) partendo dalle colonie presenti all'interno del formaggio?

Prego, anche se i miei sono solo dei consigli da appassionato che ha avuto la fortuna di approfondire questi argomenti presso i laboratori dell'università, infatti sono un giovane laureato e nn ho eserienza lavorativa nel settore ma soltanto esperimenti fai da te...
Cmq per la muffa del gorgonzola che sia P.glaucum o P.roqueforti , anche se non l'ho mai sperimentato personalmente, penso sia valido lo stesso consiglio di prima, cioè prelevare la parte ammuffita del gorgonzola, omogeneizzarla con un po di latte e aggiungere il tutto alla massa prima dell'aggiunta del caglio. Ovviamente dopo una decina di giorni di stagionatura bisognerà forare la forma di formaggio per permettere all'aria di entrare e far sviluppare la muffa.
ps. Fatemi sapere sono curioso!...

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ecco un esempio di muffe che mi hanno fatto buttare 5l di capra. credevo di riuscire a fare stagionare i caprini a coagulazione lattica e invece..

lucatecnologoalim ha scritto:Prego, anche se i miei sono solo dei consigli da appassionato che ha avuto la fortuna di approfondire questi argomenti presso i laboratori dell'università, infatti sono un giovane laureato e nn ho eserienza lavorativa nel settore ma soltanto esperimenti fai da te...
Cmq per la muffa del gorgonzola che sia P.glaucum o P.roqueforti , anche se non l'ho mai sperimentato personalmente, penso sia valido lo stesso consiglio di prima, cioè prelevare la parte ammuffita del gorgonzola, omogeneizzarla con un po di latte e aggiungere il tutto alla massa prima dell'aggiunta del caglio. Ovviamente dopo una decina di giorni di stagionatura bisognerà forare la forma di formaggio per permettere all'aria di entrare e far sviluppare la muffa.
ps. Fatemi sapere sono curioso!...

ciao, una domanda:
cosa intendi per omogeneizzare?
grazie

mrcwinter ha scritto:ciao, una domanda:
cosa intendi per omogeneizzare?
grazie

Frullare.
Per lucatecnologoalim, questa pratica l'avevo consigliata ai produttori di gorgonzola del forum ma loro si ostinano a fare una procedura poco ortodossa che mi fa rizzare i capelli . Alla fine forare il formaggio è fondamentale e qui nel forum già lo sanno

tsunaseth ha scritto:

mrcwinter ha scritto:ciao, una domanda:
cosa intendi per omogeneizzare?
grazie

Frullare.
Per lucatecnologoalim, questa pratica l'avevo consigliata ai produttori di gorgonzola del forum ma loro si ostinano a fare una procedura poco ortodossa che mi fa rizzare i capelli . Alla fine forare il formaggio è fondamentale e qui nel forum già lo sanno

cioe?....quale procedura adottano?...cmq queste per me sono solo teorie...non ho avuto ancora la fortuna di provare di persona...quindi nn so di preciso il risultato che si potrebbe ottenere..
....tsunaseth...tu hai un caseificio?...