Prendi un cucchiaio di legno, immergilo in ogni cagliata che fai senza mai lavarlo
Il pHmetro non si usa a zappare l'orto..

Scusate la domanda sicuramente già trattata ma........... le muffe, da dove le prendo ? Lascio ammuffire o c'è un innesto ?

Dipende dalle muffe.

Alcune sono spontanee e non fanno parte della fisionomia definita di un formaggio. Si sviluppano durante la maturazione e sono legate all'ambiente in cui avviene. Alcune sono innocue, altre meno.

Altre invece sono costitutive del formaggio, come quelle del gorgo, del bergader, del brie... Queste le inoculi in lavorazione (per il gorgo, ad esempio) o le metti a contatto della forma (brie). In questi casi compri muffe liofilizzate o le prelevi da formaggi in cui sono presenti, mettendole poi nelle condizioni ottimali per proliferare nel tuo.

Mi preoccupano infatti le muffe "spontanee", il più delle volte sono pericolose e fuori controllo.

Per intenderci, dove vendono le muffe ??

Prendi un pezzetto di gorgonzola e all'interno c'è il pennicilium roqueforti
Prendi un pezzo di briè e sopra troverai il pennicilium candidum
La muffa che si svilupperà sul formaggio ti indicherà che tipo di ambiente hai per la stagionatura
Con una semplice foto, noi capiamo e ti diciamo cosa fare A sua volta imparerai anche tu
Tutto è semplice qui con noi

Quindi in pratica devo partire da un formaggio. In sostanza, il gorgonzola, che detesto, lo devo per forza aprire per prendere la muffa.

Non necessariamente: come ti ho detto le vendono anche liofilizzate. Ti mando un paio di link in MP appena riesco.

Chi ti ha detto che devi per forza fare il gorgonzola.. ci sono migliaia di formaggi, punta su qualcos'altro
Tanto alla prossima lavorazione mi sbagli anche il primosale..

Perchè dici che ti sbaglierò il primo sale? Il primo-primo sale (chiamiamolo primissimosale) è venuto bene.