Lavorazione del latte di capra
29/03/2011, 12:49
Ciao a tutti.
Alcuni di voi sanno che io adoro i formaggi di capra e mi piace moltissimo produrne alcuni.
Ho la possibilità di acquistare solo latte pastorizzato (quello del super) e la cagliata che ottengo è piuttosto debole. Ce la faccio a lavorarla ma con più difficoltà rispetto al latte vaccino.
Secondo voi l'utilizzo del cloruro di calcio (per questo tipo di latte) potrebbe essere di aiuto ad ottenere una cagliata più compatta?
Grazie
Alcuni di voi sanno che io adoro i formaggi di capra e mi piace moltissimo produrne alcuni.
Ho la possibilità di acquistare solo latte pastorizzato (quello del super) e la cagliata che ottengo è piuttosto debole. Ce la faccio a lavorarla ma con più difficoltà rispetto al latte vaccino.
Secondo voi l'utilizzo del cloruro di calcio (per questo tipo di latte) potrebbe essere di aiuto ad ottenere una cagliata più compatta?
Grazie
Re: Lavorazione del latte di capra
29/03/2011, 13:46
La cagliata del latte di capra è più debole ruspetto a quella di latte vaccino, questo è risaputo. L'idea del cloruro di calcio potrebbe essere buona per rinforzarla, sinceramente non ho esperienza con il latte di capra però ti consiglio di provare e poi ci farai sapere. Molto probabilmente a lasciartela morbida sarà anche il tipo di pastorizzazione che subisce per cui, vai di cloruro!!!
Re: Lavorazione del latte di capra
29/03/2011, 13:55
Il produttore del latte mi ha detto: "pastorizzazione lenta ad alte temperature"
Icchè vor dire?
Per ora gli aggiungo sempre una parte di vaccino pastorizzato non omo e non microf. e la cagliata è lavorabile ma voglio provare col cloruro di calcio.... se lo trovo!
Icchè vor dire?
Per ora gli aggiungo sempre una parte di vaccino pastorizzato non omo e non microf. e la cagliata è lavorabile ma voglio provare col cloruro di calcio.... se lo trovo!
Re: Lavorazione del latte di capra
29/03/2011, 13:58
chi ti vende i fermenti sicuramente ha pure quello.
pastorizzazione alta vuol dire oltre gli 80°C (spero tu non voglia fare le mozzarelle
)
pastorizzazione alta vuol dire oltre gli 80°C (spero tu non voglia fare le mozzarelle
)
Re: Lavorazione del latte di capra
29/03/2011, 14:12
No le mozzarelle ancora non me la sento, e poi ci vuole troppo tempo.
Già ne ho poco in generale
Oggi però mi sono ritagliata un piccolo spazio e lo dedico a voi
Già ne ho poco in generale
Oggi però mi sono ritagliata un piccolo spazio e lo dedico a voi
Re: Lavorazione del latte di capra
29/03/2011, 14:21
Ma usare un caglio in pasta o addirittura in polvere potrebbe aiutare?! 
Re: Lavorazione del latte di capra
29/03/2011, 15:36
Qui si tratta di far prendere forza alla cagliata e non al coagulo, il problema del latte di capra sta nella cagliata che ne deriva che è più morbida di quella vaccina se poi ci aggiungiamo che è pastorizzato alto e sicuramente ci siamo giocati pure le proteine, allora trovo indispensabile l'aggiunta di cloruro di calcio per ottenere una coagulazione decente. Magari anche delle siero proteine 
Re: Lavorazione del latte di capra
29/03/2011, 16:22
Ciao a tutti, io trasformo latte di capra o latte misto capra-vaccino.
La cagliata con latte di capra è molto più debole a causa del grasso che è più fine rispetto a quello vaccino.
Personalmente non amo fare aggiunte non indispensabili al latte quindi lavoro semplicemente la cagliata con più delicatezza rispetto al latte misto. Con un po' di pratica si ottengono buoni risultati anche così.
Flavia
La cagliata con latte di capra è molto più debole a causa del grasso che è più fine rispetto a quello vaccino.
Personalmente non amo fare aggiunte non indispensabili al latte quindi lavoro semplicemente la cagliata con più delicatezza rispetto al latte misto. Con un po' di pratica si ottengono buoni risultati anche così.
Flavia
Re: Lavorazione del latte di capra
30/03/2011, 9:31
Lo so Flavia ma probabilmente tu lavori latte crudo. Io invece deve usare quello del super che sicuramente è drasticamente impoverito degli elementi utili alla coagulazione.
L'uso del cloruro di calcio dovrebbe aiutarmi ad ottenere una cagliata un pochino più solida.
L'uso del cloruro di calcio dovrebbe aiutarmi ad ottenere una cagliata un pochino più solida.
Re: Lavorazione del latte di capra
31/03/2011, 12:34
Ciao Marmande, io uso latte pastorizzato a 65° per 15 minuti.
Certo con il latte crudo la consistenza della cagliata è migliore, con il latte industriale non so, immagino che non sia un gran che ma non ho mai provato
Flavia
Certo con il latte crudo la consistenza della cagliata è migliore, con il latte industriale non so, immagino che non sia un gran che ma non ho mai provato
Flavia
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