mi sto interessando ultimamente a questa tecnica. da quanto ho capito serve ad avere una cagliata più dolce e anche una consistenza più rotonda della pasta, visto che si rallenta l'acidificazione. attualmente, a parte i vari tsunacotti, l'ho applicata su un pecorino stile ossau iraty e una caciotta a pasta cruda/pressata. condividiamo un po di esperimenti
caciotta stile saint paulin:
00.00 34° lattoinnesto 1%+mcl arch 1
00.50 caglio 1:20000
1.30 taglio 4x4
1.40 taglio mais
Rimestamento, estrazione siero e sostituzione con acqua (metà rispetto al siero) fino a 37-38°, ancora rimestamento per 5’
Sosta 5’
Estrazione e messa in fuscella alta rivoltamenti 30'-30'-1h-1h, poi pressatura con disco (ma non troppo!) per la notte (8h) a t° ambiente.Salatura a secco. aperto a 3settimane

Ciao Bat, questo processo lavorativo lo avevo letto da qualche parte e considera che oltre ad avere un lavaggio dei pezzetti di cagliata, si ha anche una notevole perdita di sali minerali e di lattosio. Vengono chiamati infatti formaggi a pasta lavata. Proprio perchè c'è una perdita di lattosio, avrai un'acidificazione molto lenta con ph che farà fatica ad arrivare a valori di 5.0/5.1.
Bello comunque. .

Trovo molo difficile avere una delattazione con il lavaggio della cagliata perché alla fine cambi il siero e non la struttura dei grumi di cagliata. E' come per il discorso di mettere l'acqua a posto del siero nella produzione delle mozzarelle e alla fine matura lo stesso. L'unico modo che potrebbe rallentare la fermentazione è che l'acqua sia fredda. Diciamo che codesta sostituzione asciuga maggiormene la cagliata.

Non è il siero che fa maturare la cagliata ma la cagliata stessa

Alla fine questa tecnica per quale tipo di formaggio e` utile....
Ciao

Quante risposte....
Non ce bisogno di rispondere tutti assieme...

fontal