LATTOINNESTO

QUESTO ARGOMENTO LO POSTO PER GLI ASPIRANTI CASARI CASALINGHI.
Quando vi dirò di mettere il lattoinnesto voi saprete che cos'è.
Prendete del latte crudo lo scaldate a 65°C lo lasciate caldo per 30 minuti e poi lo raffreddate a 45°C e lo mantenete a questa temperatura fino che non coagula SENZA AGGIUNGERE NIENTE!
Quando e coagulato, rompete energicamente il coagulo con una frusta e raffreddate in frigorifero.
La durata è di un paio di giorni, però generalmente lo fate il giorno prima di effettuare la lavorazione.
E' indicato per alcuni molli e per i formaggi semicotti

Eccezionale Tsuna!! Allora..quando io segue le ricette del libro che mi fanno mettere lo yogurt a 37-38°..e attivare solo per un quarto d'ora..praticamente io non sto facendo un lattoinnesto serio..... ..proprio no...

non riesco a capire che lingua stai parlando... il lattoinnesto lo aggiungi al latte per fare il formaggio come se fosse lo yogurt (al posto dello yogurt in quei formaggi dove lo yogurt non va bene)

Scusa!! In effetti tu hai scritto..solo latte senza aggiungere altro! Non avevo letto bene..si pizzicano informazioni un pò in quà e in là..e poi si finisce per fare figuroni! Però..se leggo meglio anche la ricetta del libro..in effetti consigliano un paio di cucchiai di yogurt nel caso in cui si sia partiti da un latte pastorizzato..e questo in effetti non c'entra niente con il lattoinnesto...Pardon...

..Giuro! Non parlo altre lingue..forse l'unico problema è....che parlo troppo!!!

Scusate colgo l'occasione visto che tu argan hai nominato "il libro"... sapreste consigliarmi un ottimo libro con ricette di preparazione di formaggi di ogni genere? magari un link per un acquisto on line grazie!!!!!

caro sparviero79, quando cogli un occasione apri un nuovo argomento oppure cerca nel forum se trovi ciò che cerchi, in questo argomento si parla di lattoinnesto e NON DI LIBRI!!!
Così facendo si crea solo confusione.
by tsuna

Sparviero!! ..Non vorrai che Tsuna rimproveri sempre e solo me!!! Ti mando messaggio privato..ok?

Tornando al discorso iniziale..Tsuna ..ti faccio vedere cosa si trova in internet come lattoinnesto e forse potresti capire il motivo della confusione..

Ottenere un lattoinnesto è facile, basta acquistare un vasetto di yogurt con i fermenti lattici Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus per ogni 10 l di latte. Lo yogurt andrà stemprato nel latte a temperatura ambiente prima di produrre il formaggio. Quindi , il latte "inoculato" dovrà riposare due o tre ore in modo che la flora batterica si riproduca.

Lattoinnesto: prendete due tazze di latte fresco, scaldatelo a fuoco vivo a 85°, lasciatelo raffreddare fino a 52°, aggiungete un cucchiaio da tavola di yogurt fresco, miscelatelo nel latte con una forchetta o con una frusta, tenete il composto a 44° per circa 10 ore fino a che lo yogurt diventa compatto

Quello che tu hai descritto è il vero lattinnesto naturale..e ho scoperto una cosa per la quale tu mi avevi candidamente risposto: FAI UN LATTOINNESTO..

. In tali innesti sono sempre presenti
microflore cosiddette accessorie, generalmente termofile ma
anche mesofile, quali Lactococcus lactis o Lactobacillus casei,
che concorrono positivamente nelle caratteristiche finali del
formaggio.

Io ti avevo chiesto proprio dei "mesofili" e se faccio come mi hai detto un buon lattoinnesto trovo i termofili e i mesofili...Dimmi tu se ho per l'ennesima volta capito male!!

Se nel latte ci aggiungi lo yogurt non fai un lattoinnesto ma un lattofermento .
Il lattoinnesto è quel latte fermentato senza l'aggiunta di colture in modo da ottenere qualcosa di naturale per la produzione di certi particolari formaggi. Se ci aggiungi dello yogurt avrai una predominanza di batteri termofili mentre se invece non aggiungi niente maggiore sarà la possibilità di sviluppo per i mesofili.
Il lattofermento è qualcosa di specifico per la produzione di un particolare formaggio infatti nel latte aggiungi dei ceppi specifici di microorganismi che ti servono per un certo tipo di lavorazione.
Esempio: devo fare la fontina allora faccio un lattofermento specifico con dei ceppi di streptococcus cremoris e di streptococcus fecalis.
Magari stiamo parlando la stessa lingua ma non riusciamo a capirci.
by tsuna.

Uffa!!! Non ho fatto in tempo a mettere una "faccina" sorridente in fondo alla frase. .non era un confronto ..bensì una conferma che quello che mi hai insegnato è perfetto!!! Guarda che io timbro il cartellino..eh!! Puoi anche essere..più buono!!!