LATTOINNESTO

Per nicodvb, non ho capito bene la domanda.
Per il termometro , ti consiglio uno a mercurio che non ha bisogno di batterie e sarà sempre meno delicato di uno elettronico (quando fai i formaggi girano molti liquidi).

Per GIANCA, potrebbe essere un ottima idea però occhio!!!! perché ti abbrevia di parecchio i tempi di maturazione.

Bene, allora prenderò un termometro a mercurio.
Con l'altra domanda intendevo: a che temperatura rischio di uccidere la microflora?

Quello che non riesco a capire è il perchè devi scaldare così tanto o raffreddare così tanto.

Non voglio scaldare così tanto, voglio proprio evitarlo.
Te l'ho chiesto perché quando qualche giorno fa ho fatto del formaggio morbido con del latte crudo ho fatto attenzione a non superare i 63 gradi (misurati con un termometro di quelli per arrosti, con la sonda lunga), poi ho lasciato raffreddare fino ai 37 gradi e ho aggiunto il caglio. Contrariamente alle altre volte dopo 2 ore non era cagliato niente, quindi ho aggiunto dello yogurth che ha sbloccato la situazione.
Può darsi che il latte fosse andato ben oltre e che il termometro mi abbia dato una lettura sballata? Lo immergo a metà altezza in modo da non fargli toccare la superficie calda della pentola e da non misurare la temperatura del pelo del latte (probabilmente più freddo del latte sul fondo, nonostante io mescoli continuamente).

Per fare il formaggio fresco e morbido sarebbe consigliabile pastorizzare a 80°C perché ti precipitano le sieroproteine e ti esce più morbido, ma questo è un discorso che faremo quando avrai più dimestichezza con le lavorazioni.
Tu pastorizzi, raffreddi alla temperatura di coagulazione, aggiungi lo yogurt, lo lasci lavorare per una ventina di minuti, ti assicuri di essere intorno ai 38°C e ci aggiungi il caglio. Se lo yogurt o il caglio li aggiungi sui 60-70° sicuramente te li bruci e non oterrai di certo una coagulazione.

Il lattoinnesto è riuscito. Non ci speravo più perché dopo 9 ore non aveva neanche accennato a cagliare, invece stasera ho trovato la sorpresa.
E domani lo metto all'opera.

ottimo nico!! aspettiamo tue notizie.

salve a tutti sono un piccolo allevatore di pecore, da poco tempo ho iniziato a trasformare il mio latte, fino a ora ho usato dei fermenti liofilizzati ma vorrei fare del formaggio con il lattoinnesto volevo sapere se il procedimento descritto in precedenza su questo argomento va bene per il latte ovino e in che percentuale va fatto l'aggiunta al latte?

grazie a presto...

Dovresti formularmi meglio la tua domanda perché sinceramente non riesco a capire quello che mi chiedi.
Benvenuto e presentati al forum nella giusta sezione.

allora da quello che ho capito x preparare il lattoinnesto:
riscaldare il latte a circa 70° per 15/30 minuti dopo raffreddarlo fino a circa 45° e mantenerlo a temp. per almeno 8/12 ore all'incirca tempo necessario che SH° non giunga a 12°/15°, a questo punto si può mettere in frigo e si può mantenere per almeno 2/3 giorni.
correggimi se ho sbagliato.
il mio quesito sarebbe: da quello che ho capito sarebbe il processo x latte vaccino è uguale x latte ovino?
ho cambiano temperatura tempi e acidità?
grazie a presto