LATTOINNESTO

ph miscela 6,30

Puoi usare la formula della croce di S. Andrea o croce di Pearsons (tasto Cerca), per il resto ascolta Tsuna

Tsuna, Cesarbio vi ringrazio....

Buongiorno a tutti, ieri ho fatto un lattoinnesto partendo da latte crudo portato a 72° x 15 secondi poi sceso velocemente a 45° e mantenuto a questa temperatura x 10 ore arrivando a un ph4.20 . Rotto il coagulo con la frusta e messo a 4°.

Sapreste cortesemente dirmi (se possibile) che tipi di batteri si sono sviluppati?

Portare il latte a 72° per pochi secondi invece che a 65° per qualche minuto che cambiamenti posso avere sul tipo di batteri sviluppati?

Blitz ha scritto:Buongiorno a tutti, ieri ho fatto un lattoinnesto partendo da latte crudo portato a 72° x 15 secondi poi sceso velocemente a 45° e mantenuto a questa temperatura x 10 ore arrivando a un ph4.20 . Rotto il coagulo con la frusta e messo a 4°.

Sapreste cortesemente dirmi (se possibile) che tipi di batteri si sono sviluppati?

Portare il latte a 72° per pochi secondi invece che a 65° per qualche minuto che cambiamenti posso avere sul tipo di batteri sviluppati?

Caio Blitz, provo a risponderti io;
secondo me, quello che conta nella preparazione di un buon lattoinnesto, non è tanto se si pastorizza il latte crudo a 72 gradi o se lo si termizza a 65 gradi, ma bensì il ph e l’acidità finale che avrà il nostro lattoinnesto.
Se si analizzano due lattoinnesti, uno che chiameremo acido (con ph di 4.00/4.10) ed un altro che chiameremo dolce (con ph 4.80/4.90), i cocchi mesofili e termofili, sono sostanzialmente uguali, con una leggera prevalenza dei cocchi termofili.
Quello che invece cambia molto, è la presenza dei bastoncini mesofili e termofili che sono presenti in quantità molto elevate nel lattoinnesto acido, rispetto al lattoinnesto dolce.
Quindi un lattoinnesto con ph 3.90/4.10, ha al suo interno una maggiore e predominante flora batterica mesofila.
Parlo sempre ovviamente di latte sano.
Ciao .

Grazie mille x il chiarimento!!!!!

E l'iteressamento...

Ciao e grazie ancora.

Io per il latto innesto preferisco pastorizzare a 65°C per 30 minuti perché poi mi rimane piu attivo aldilà del ph che otterrò.
La termizzazione è il riscaldamento del latte a 63°C con successivo raffreddamento senza soste mentre invece se a 65°C faccio una sosta di 30 minuti ho effettuato una pastorizzazione bassa

ha senso usare il lattoinesto in formaggi a latte crudo, munto e lavorato?

ha senso per le fermentazioni per la maturazione e per avere un aroma particolare nel formaggio.. giusto per non lasciarlo troppo anonimo

Scusate la donanda banale......... Quel pezzettino di formaggio che viene messo a maturare nel latte ( es gorgonzola ) come lo possiamo definire? E se vi deve essere un rapporto in % con il latte della lavorazione? 2/3%?
Grazie