Re: LATTOINNESTO
26/11/2013, 16:46
credo di aver capito che sono mesofili, allora non mi spiego il mio link che sostiene che in un lattoinnesto ci siano 90% termofili
Re: LATTOINNESTO
26/12/2013, 20:15
salve, avrei una domanda riguardo il lattoinnesto.
Vorrei produrre dei formaggi ovini a pasta molle utilizzando un lattoinnesto da latte ovino pastorizzato, ma se il lattoinnesto è composto maggiormente da flora mesofila perchè per formaaggi tipo crescenza -stracchino , i fermenti liofilizzati consigliati sono sempre di tipo termofilo??
Vorrei produrre dei formaggi ovini a pasta molle utilizzando un lattoinnesto da latte ovino pastorizzato, ma se il lattoinnesto è composto maggiormente da flora mesofila perchè per formaaggi tipo crescenza -stracchino , i fermenti liofilizzati consigliati sono sempre di tipo termofilo??
Re: LATTOINNESTO
27/12/2013, 13:30
Il latto innesto non è poi così mesofilo... (adesso nasce un bel putiferio 
) infatti lo incubate a 45°C per cui direi un termofilo autoctono, è usato nelle lavorazioni da mesofili per la forza che ha il Bulgaricus sub delbureckii di svilupparsi a medie e alte temperature. L'utilizzo in certi formaggi tipo lo stracchino è consigliato perché è meno aggressivo rispetto ai termofili e quindi piu semplice da utilizzare per tutti e ci eviterebbe una fastidiosissima gessatura 
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) infatti lo incubate a 45°C per cui direi un termofilo autoctono, è usato nelle lavorazioni da mesofili per la forza che ha il Bulgaricus sub delbureckii di svilupparsi a medie e alte temperature. L'utilizzo in certi formaggi tipo lo stracchino è consigliato perché è meno aggressivo rispetto ai termofili e quindi piu semplice da utilizzare per tutti e ci eviterebbe una fastidiosissima gessatura .
Re: LATTOINNESTO
27/12/2013, 22:18
Grazie 1000 Tsuna..quindi proverò a fare una lavorazione di formaggio morbido usando un latto innesto...visto che ci siamo mi sapresti consigliare il ph ideale di miscela??ed inoltre è vero che il caglio si disperde meno e rimane di più nella cagliata se cagliamo a ph inorno ai 6- 6.20, cioè quando il latte è più demineralizzato??....grazie ancora...
Re: LATTOINNESTO
27/12/2013, 22:33
Io generalmente cerco di stare sul ph 6,30-6,40 partendo da un latte con ph 6,70.
Non ho capito quella cosa li del caglio... se qualcuno potesse illuminarmi..
Non ho capito quella cosa li del caglio... se qualcuno potesse illuminarmi..
Re: LATTOINNESTO
28/12/2013, 13:02
tsunaseth ha scritto:Io generalmente cerco di stare sul ph 6,30-6,40 partendo da un latte con ph 6,70.
Se invece di coagulare a 6,30-6,40 (come dici tu) lo faccio a 6,5, c'e' differenza sulla riuscita del formaggio??
Re: LATTOINNESTO
28/12/2013, 17:30
Dipende da che ph ha il latte in partenza
Re: LATTOINNESTO
29/12/2013, 16:58
Tsuna,ringraziandoti per la tua risposta, ti dico che riguardo il discorso del caglio, riguardava il fatto che qualcuno sostiene che se si coagula ad un ph intorno ai 6,20 o più basso, la cagliata trattiene una dose maggiore di enzimi del caglio,( ad esempio più pepsina che aiuta a proteolizzare) piuttosto che coagulando ad un ph maggiore e di conseguenza si ha una maggiore dispersione di enzimi nel siero....sarà così??
Re: LATTOINNESTO
29/12/2013, 20:42
Se metti 40 ml di caglio in 100 litri di latte ed ottieni 15 kg di formaggio e 85 litri di siero, ci saranno alla fine 34 ml di caglio nel siero e 6 ml nel formaggio. Il pH non sposta il caglio dal formaggio al siero, i 40 ml rimarranno distribuiti tra siero e formaggio in diversa proporzione a secondo del tipo di formaggio e della resa di trasformazione. Adesso mi è venuta in mente una domanda: mi piacerebbe sapere se qualcuno ha mai provato provato a fare formaggio usando siero presamico con funzione sia di sieroinnesto che di caglio, senza aggiungere caglio al latte.
Re: LATTOINNESTO
01/01/2014, 17:24
Siero presamico?? si può sempre provare...una domanda , vorrei sapere quale formula di calcolo devo usare per sapere la quantità di lattoinnesto da aggiungere, ed il ph ideale di un lattoinnesto per foemaggi molli.
grazie a tutti e vi auguro BUON ANNO!!!!!!!
grazie a tutti e vi auguro BUON ANNO!!!!!!!
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